Biała kiełbasa z mięsa ryb

Wykonanie

Do zrobienia takiej kiełbasy zainspirował mnie Artur Moroz, właściciel i szef restauracji Bulaj w Sopocie. Na warsztatach kulinarnych, które odbyły się pod jego mistrzowskim okiem miałam okazję spróbować tego specjału, przyrządzonego przez Mistrza, przy pomocy uczestniczek warsztatów. Niektóre ryby po nauce filetowania nadawały się tylko do zmielenia.
Kiełbasa z mięsa ryb jest świetną alternatywą dla wieprzowo-wołowej białej kiełbasy, której niektórzy nie jedzą z zasady. Chude mięso ryb świetnie nadaje się na taki wyrób i o ile tradycyjna kiełbasa zbyt chuda jest po prostu sucha i niedobra, o tyle taka kiełbasa z chudego mięsa ryb jest wspaniała i soczysta. Nie należy obawiać się jej smaku. Jeżeli ryby będą bardzo świeże i odpowiednio doprawione, kiełbaski będą miały delikatny smak i aromat.
Wczoraj wybrałam się na targ, który podczas warsztatów pokazał nam Artur Moroz i udało mi się kupić świeże ryby. Byłam tam już raz i drugi ale nie miałam szczęścia. A może to wiedza, jaką przekazał nam Mistrz podczas warsztatów spowodowała, że mam zdecydowanie większe wymagania co do ryb.
Nie zanotowałam przepisu Mistrza. Postanowiłam zrobić tę kiełbasę na swój sposób, zbliżoną do tego, co jadłam w Bulaju.
1,5 kg filetów ryb - dorsz, leszcz, łosoś
1 duża cebula, uduszona na maśle
2 łyżeczki soli
1 łyżka soku cytrynowego
pieprz
zmielone ziele angielskie
2 łyżki posiekanego kopru
3/4 szklanki bardzo zimnej wody
osłonki lub jelita spreparowane do wykonania kiełbasy
Białe mięso ryb (oprócz w/w może być też mięso z sandacza, szczupaka lub innych dostępnych ryb) zmielić w maszynce do mięsa. Mięso łososia częściowo zmielić, a większość pokroić w dużą kostkę. Zmielić również uduszoną wcześniej cebulę. Masę wymieszać z przyprawami. Dodać zimną wodę i jeszcze mieszać aż masa stanie się sprężysta i będzie odchodzić od ścianek miski metalowej. Nie trwa to długo, około 10 minut.
Masa napełnić jelita, formując zgrabne kiełbaski.
Przyrządzone kiełbaski można upiec w piekarniku z cebulką lub sparzyć w wodzie lub w wywarze rybnym. Ja ugotowałam rosół rybny z resztek ryb, które pozostały po filetowaniu. Wywar gotowałam z dodatkiem marchwi, pietruszki, pora, selera i cebulki oraz z pieprzem i zielem angielskim.
Kiełbaski powinny się parzyć, nie gotować przez 15-20 minut.
W piekarniku są gotowe po 20 minutach zapiekania.