Tort świąteczny makowo-kasztanowy

Wykonanie

Składniki
Biszkopt:
7 dużych jaj, w temp. pokojowej
1 szklanka cukru
1/2 łyżeczki ekstraktu migdałowego
1 szklanka mąki pszennej tortowej
1/3 szklanki mąki ziemniaczanej
1/3 łyżeczki proszku do pieczenia (opcjonalnie)
2 łyżki maku
Gruszki w syropie:
1 i 1/2 gruszki
1/3 szklanki cukru
sok z 1/2 cytryny
Mus kasztanowy:
300 g kremu kasztanowego (z cukrem, do kupienia w delikatesach)
250 g serka mascarpone
400 ml śmietanki do ubijania 30%, dobrze schłodzonej
2 łyżeczki gorzkiego kakao
Nasączenie:
250 ml czarnej mocnej herbaty z cytryną
125 ml syropu z gruszek
3 łyżki likieru amaretto
Boki i wierzch: mieszanka mielonego maku i mielonych płatków migdałów, po około 4 - 5 łyżek każdego
oraz: słoiczek konfitury lub dżemu z czarnych porzeczek
Przygotowanie
Biszkopt:
Dno okrągłej tortownicy o średnicy 25 cm - 26 cm (użyłam 24 cm tortownicy wysokiej na 8 cm) wyłożyć papierem do pieczenia. Boków niczym nie smarować ani nie wysypywać. Mąkę pszenną przesiać razem z mąką ziemniaczaną, dodać proszek do pieczenia, mak i dokładnie wymieszać. Piekarnik nagrzać do 170 stopni. Oddzielić żółtka od białek.
Białka ubijać na małych obrotach miksera przez 2 minuty aż się spienią. Stopniowo zwiększając obroty miksera dodawać po łyżce cukier (w dość krótkich odstępach czasu). Białka ubijać jeszcze na wysokich obrotach miksera przez kilka minut aż będą sztywne i błyszczące. Wciąż ubijając dodawać po łyżce wymieszane żółtka (dodawać kolejną porcję gdy poprzednia ubije się już z białkami). Pod koniec dodać ekstrakt migdałowy.
Dodać przesiane mąki z makiem (najlepiej w 3 partiach) i mieszać je bardzo delikatnymi ruchami metalowej łyżki lub szpatułki z ubitą masą, starając się nie zniszczyć ubitej piany. Im mniej piana opadnie tym większy i bardziej puszysty będzie biszkopt.
Ciasto wylać do formy i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec przez około 35 - 40 minut do suchego patyczka. Od razu wyjąć tortownicę z piekarnika i energicznie odstawić ją na blat. Całkowicie ostudzić. Można upiec wcześniej i trzymać w formie pod przykryciem.
Gruszki w syropie:
Gruszki obrać, pokroić na ćwiartki, usunąć gniazda nasienne, włożyć do rondelka, wsypać cukier, wlać sok z cytryny i wodę (tak aby przykryć owoce). Zagotować, zmniejszyć ogień i gotować pod przykryciem przez około 20 minut. Wyjąć gruszki z syropu, odsączyć i pokroić w kosteczkę, ostudzić. Odłożyć 150 ml syropu do nasączenia biszkoptu a resztę wykorzystać wedle uznania, np. rozcieńczyć wodą i wypić jako kompot.
Nasączenie:
Zaparzyć mocną czarną herbatę, dodać 1 łyżkę soku z cytryny oraz likier amaretto. Wymieszać z syropem z gruszek (125 ml) i ostudzić przed nasączeniem biszkoptu.
Mus kasztanowy:
Mascarpone wymieszać z kremem kasztanowym. Podzielić na pół i rozdzielić do dwóch misek, do jednej masy dodać kakao i wymieszać, drugą pozostawić. W oddzielnej misce ubić na sztywną (!) pianę śmietankę, podzielić na pół i połączyć z jasnym kremem oraz z ciemnym kremem mieszając delikatnie łyżką. Wstawić do lodówki do czasu przełożenia.
Złożenie tortu:
Biszkopt przekroić w poprzek na 3 krążki. Pierwszy krążek położyć na paterze, skropić 1/3 nasączenia, posmarować 1/3 jasnego kremu, ułożyć pokrojone gruszki, przykryć resztą jasnego kremu (3 łyżki kremu można pozostawić na wierzch i boki tortu). Przykryć drugim krążkiem, znów nasączyć go, posmarować powidłami z czarnej porzeczki, wyłożyć ciemny krem (4 łyżki pozostawić na wierzch tortu). Położyć ostatni krążek, nasączyć, posmarować cieką warstwą ciemnego kremu, boki resztą jasnego. Posypać mieszanką mielonego maku i mielonych migdałów (można je wcześniej podprażyć na suchej patelni). Wstawić do lodówki na około 3 godziny, do czasu aż mus stężeje a smaki się połączą. Można przygotować dzień wcześniej.
Wskazówki
Tort można też zrobić bez kremu kasztanowego, zamiast niego użyć masy krówkowej (200 g) lub nutelli (150 g) lub pominąć w ogóle ten dodatek.