Tort Gianduia

Wykonanie

Składniki
Biszkopt orzechowy:
6 jajek (L) lub 7 (M)
2/3 szklanki (100 g) mąki pszennej
1 łyżka gorzkiego kakao
1 łyżeczka proszku do pieczenia
50 g czekolady mlecznej
1 szklanka cukru pudru (100 g)
100 g zmielonych orzechów laskowych*
Mus z mlecznej czekolady:
2 łyżeczki żelatyny
300 g mlecznej czekolady
750 ml śmietanki kremówki 36% lub 30% (w tym 350 ml dobrze schłodzonej)
Nasączenie:
250 ml mocnej herbaty z cytryną (można połączyć z alkoholem np. likierem z orzechów laskowych - frangelico).
Dodatkowo do przełożenia (opcjonalnie):
1 i 1/2 gruszki gotowanej w syropie (gotowych z puszki lub własne z tego przepisu) ewentualnie powidła gruszkowe (można zrobić własne).
Dekoracja:
50 g mielonych i uprażonych orzechów laskowych
wiórki z mlecznej czekolady (kilka kostek)
Przygotowanie
Biszkopt orzechowy:
Wyjąć jajka z lodówki i ocieplić w temp. pokojowej, oddzielić żółtka od białek. Przygotować orzechy. Dno tortownicy o średnicy około 25 cm wyłożyć papierem do pieczenia, zapiąć obręcz wypuszczając papier na zewnątrz. Boki posmarować masłem. Piekarnik nagrzać do 180 stopni C.
Mąkę pszenną przesiać do miski razem z kakao i proszkiem do pieczenia, dodać startą czekoladę i wymieszać.
Żółtka ubijać z połową cukru pudru przez około 8 minut, aż powstanie puszysta i gęsta masa. Na koniec zmiksować z ostudzonymi orzechami laskowymi. W drugiej misce ubić białka na sztywną pianę, stopniowo dodawać resztę cukru pudru, cały czas ubijając przez około 5 minut, aż powstanie lśniąca piana.
Połączyć żółtka z białkami za pomocą szpatułki, najlepiej w 3 partiach, za każdym razem delikatnie mieszając szpatułką. Następnie połączyć z mieszanką mąki i kakao, przesiewając ją bezpośrednio do masy, najlepiej w 3 partiach, krótko miksując na najmniejszych obrotach miksera lub mieszając szpatułką.
Masę wyłożyć do przygotowanej formy, wyrównać wierzch. Wstawić do środkowej części piekarnika na kratkę i piec przez 30 minut . Wyjąć z piekarnika i ostudzić. Pokroić na 3 poziome blaty.
Mus z mlecznej czekolady:
Żelatynę wsypać do garnuszka, wlać 2 łyżki wody i wymieszać. Odstawić do namoczenia na około 15 minut. Czekoladę połamać na kosteczki i roztopić (np. w mikrofalówce). 400 ml śmietanki zagotować w rondelku. Resztę śmietanki wlać do miski i wstawić do zamrażarki do szybkiego schłodzenia (będziemy ją ubijać). Namoczoną żelatynę podgrzewać na małym ogniu aż całkowicie się rozpuści.
Zagotowaną śmietankę odstawić z ognia, dodać żelatynę (najpierw zahartować ją częścią śmietanki, tzn. dodawać po łyżce śmietankę do żelatyny za każdym razem mieszając, wystarczy dodać około 4 łyżek śmietanki, dopiero taką "zaprawioną" żelatynę dodać do śmietanki). Dokładnie wymieszać do rozpuszczenia się żelatyny.
Następnie dodać roztopioną czekoladę, wymieszać na gładką masę. Dokładnie ostudzić od czasu do czasu zamieszać. Na koniec można wstawić do lodówki w celu schłodzenia.
Resztę zimnej śmietanki (350 ml) ubić na sztywną pianę, dodać ją do ostudzonej czekolady w 3 partiach delikatnie mieszając szpatułką.
Złożenie tortu:
Pierwszy dolny blat położyć na paterze, skropić 1/3 nasączenia (ostudzonego!) ułożyć połowę pokrojonych gruszek lub rozsmarować 3 łyżki konfitury gruszkowej. Przykryć 1/3 musu i położyć drugi blat tortu. Znów skropić nasączeniem, położyć gruszki i mus. Znów kolejny blat, nasączenie i mus po wierzchu i na boki tortu. Wstawić do lodówki. Po około pół godzinie gdy mus zacznie sztywnieć udekorować boki zmielonymi orzechami a wierzch wiórkami z mlecznej czekolady. Wstawić do lodówki do zastygnięcia na około 2 godziny lub do czasu podania. Najlepiej na całą noc.
Wskazówki
* świeże orzechy należy wcześniej obrać z łupin i uprażyć na patelni na średnio-małym ogniu przez ok. 10 minut co chwilę mieszając. Usunąć łuski (po uprażeniu część łusek sama odpadnie). Orzechy zmielić na gładką pastę (w rozdrabniaczu lub melakserze) a następnie znów podprażyć na suchej patelni na małym ogniu co chwilę mieszając - wówczas orzechy utracą wilgoć, podsuszą się i będą bardziej sypkie. Ostudzić i odmierzyć potrzebną ilość, 100 g do biszkoptu i 50 g na dekorację boków.