Pasztet z jelenia

Wykonanie

Wyjątkowy pasztet z jelenia, najlepszy jaki jadłam. Po prostu wyśmienity! Widzicie na zdjęciach jaki jest kremowy?
Jest odświętny i przeznaczony na specjalne okazje, takie jak Wielkanoc czy Boże Narodzenie. Przyznam, że po lekturze składników uznałam, że nie będę zawracać sobie nim głowy, ale moja znajoma u której wertowałam książkę Mateusza Gesslera, z której pochodzi przepis ("Moja kuchnia polska"), powiedziała, że jadła ten pasztet w jego restauracji, był wspaniały i że warto go zrobić.
Bardzo lubię kuchnię Mateusza Gesslera, który prowadzi restaurację "Warszawa Wschodnia" - uważam, że jest to obowiązkowy punkt na restauracyjnej mapie Warszawy. Kuchnia polska i międzynarodowa w najlepszym wydaniu. Jadłam tam kaczkę, świetną sałatkę z awokado, bliny z łososiem, chłodnik, ośmiornicę, tatar, śledzie w oleju lnianym i parę jeszcze innych dań. Wszystko było pyszne i zachęcające do kolejnej wizyty, a także przyprowadzenia tam gości, także z zagranicy (by pokazać im kuchnię polską). W związku z tym udałam się na zakupy będące porównywalne z niegdysiejszym polowaniem - zgromadzenie wszystkich potrzebnych składników nie było takie łatwe. Nieodzowny okazał się sklep z dziczyzną. Przy okazji nabyte zostały różne wędliny z dzika. Jakaś odmiana na Wielkanocnym stole. Dziczyznę widziałam też w Makro, chociaż w dużo wyższej cenie niż w sklepie przy kole łowieckim. Przepis podaję z modyfikacjami. Podgardle, jeśli chodzi o tłustość, to coś pomiędzy boczkiem a słoniną, więc jeśli nie uda Ci się go dostać, daj tłusty surowy boczek (bez skóry)
Składniki:
3 kg łopatki z jelenia
1 kg podgardla wieprzowego (bez skóry)
500 g słoniny (bez skóry)
plastry wędzonego boczku (do wyłożenia blachy)
dwie marchewki, jedna pietruszka, nieduży kawałek selera
300 g wątróbki cielęcej
750 ml bulionu**
1 i 3/4 łyżeczki soli
1,5 łyżeczki pieprzu
0,5 łyżeczki cukru
pasta truflowa* albo/i 4 kapelusze suszonych grzybów, namoczone we wrzątku na 10 minut
6 ziarenek jałowca
1/4 łyżeczki gałki
2 łyżki świeżych ziół: mieszanki tymianku i rozmarynu
250 ml czerwonego wytrawnego wina
70 g klarowanego masła + nieco do wysmarowania formy do pieczenia
6 jajek***
2 czerstwe bułki
* do kupienia w niektórych dobrze zaopatrzonych sklepach, można pominąć
** włoszczyzna na bulion: dwie marchewki, jedna pietruszka, nieduży kawałek selera
Wykonanie:
Ugotować bulion z obranej włoszczyzny - do miękkości warzyw, zalanej 1 litrem (lub nieco więcej) zimnej wody.
Pokrojone mięso, podgardle, słoninę i włoszczyznę (obraną) podsmażyć na dużej patelni na klarowanym maśle, a następnie dusić do miękkości. Dodać zioła oraz przyprawić solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Do składników możesz dodać suszone grzyby, dzięki czemu pasztet będzie ciemniejszy, a jego smak bardziej wyrazisty.
Mięso podlać czerwonym winem i bulionem. Kiedy płyn odparuje, uzupełniać bulionem, można też dodać wodę z moczenia się grzybów.
Zawartość patelni ostudzić, a następnie trzykrotnie zemleć w maszynce z drobnym sitem. Na końcu zemleć też bułki namoczone w wodzie lub bulionie, a następnie odciśnięte. Dodać jajka, pastę truflową (jeśli dajemy) i doprawić do smaku.
Wszystko dokładnie wymieszać. Formę do pieczenia (najlepiej dwie spore keksówki) posmarować masłem, a spód przykryć plastrami wędzonego boczku. Wyłożyć masę i wygładzić wierzch. Piec 50 minut w temperaturze 170 st. C. Schłodzony pasztet pokroić w kawałki. Podawać z chrzanem i żurawiną lub borówką ze słoiczka.