Zupa ogórkowa

Wykonanie

Tradycyjna zupa ogórkowa - jak u mamy. To jedna z moich ulubionych zup, smaków dzieciństwa. Na kościach schabowych z mięsną wkładką. Na bazie aromatycznego wywaru, posypana koperkiem. Smak zupy zależy od tego jakich ogórków kiszonych użyjemy, wiadomo, że domowe są najlepsze. Koniecznie zachowajcie sok z kiszonych ogórków i dodajcie go do zupy - uzupełni jego smak i aromat. Unikam zagęszczania zupy mąką, ale jeśli zupa ma być daniem, które zabieram do pracy i ma pozwolić przetrwać kilka godzin - aż do powrotu do domu, zagęszczam ją starym sposobem mojej mamy - dodaję 2-3 łyżki kaszy manny kilka minut (ok. 5 min) przed końcem gotowania.
600 g kości schabowych z mięsem*
2,5 - 3 l wody
3 małe marchewki
1 średnia pietruszka
1 średnia cebula, nieobrana
mały kawałek selera
opcjonalnie - grzybek suszony
pół pęczka koperku
1 liść laurowy
5-6 ziarenek pieprzu
4 ziarenka ziela angielskiego
sól i pieprz do smaku
400 g ogórków kiszonych - 8 średnich sztuk (cały słoik o pojemności 720 ml) + sok z zalewy ogórków w ilości do smaku
3-4 nieduże ziemniaki, najlepiej nierozpadające się
1 łyżka masła
1 mały kubek kwaśnej, gęstej śmietany
Wykonanie:
Kości schabowe z mięsem opłukać, włożyć do sporego garnka, zalać zimną wodą w takiej ilości by przykryć mięso. Dodać ziarna pieprzu, ziela angielskiego i liść laurowy. Gotować do miękkości mięsa - im wolniej (na mniejszym ogniu), tym lepiej, bo zupa będzie bardziej aromatyczna. Optymalnie nawet dwie godziny. Jeśli ilość płynu znacznie się zredukuje, to można uzupełnić, by finalnie otrzymać około 2 litrów bulionu.
Pietruszkę, seler i 2 marchewki umyć (trzecią odłożyć do późniejszego starcia na tarce), obrać i włożyć do wywaru mięsnego (gdy już mięso jest prawie miękkie). Cebuli nie obierać, nabić na widelec i spalić skórkę na czarno w kilku miejscach - nad palnikiem gazowym. W jego braku można ją przekroić na pół, rozkrojoną stroną położyć do dołu i na suchej patelni tak długo przypalać na kuchence, aż cebula w miejscu opiekania będzie czarna. Cebulę wraz z grzybkiem (jeśli dajemy) włożyć do rosołu. Do posypania zupy wykorzystywana będzie nać koperku, do gotowania wywaru przyda się zaś kilka łodyg (resztę łodyg można ususzyć lub zamrozić i zużyć później). Gotować na małym ogniu do miękkości warzyw. Wywar odcedzić.
W trakcie gotowania bulionu przygotować ogórki i resztę składników. Ogórki kiszone wyjąć z zalewy, obrać ze skórki. Zetrzeć je na tarce jarzynowej - na grubych oczkach. W osobnym rondelku udusić ogórki na łyżce masła do miękkości. Jedną małą marchewkę obrać i zetrzeć na tarce jarzynowej.
Ziemniaki obrać ze skórki, pokroić w kostkę. Włożyć je go odcedzonego bulionu i gotować około 10 minut.
Dodać startą marchewkę i duszone ogórki, gotować około 5 minut, aż ziemniaki będą miękkie. Doprawić pieprzem. Dodać do smaku soku z ogórków kiszonych - wzbogaci to smak zupy (daję ok. szklanki). Dosolić.
Do zupy dodać pokrojone mięso. Przed podaniem posypać drobno posiekanym koperkiem. Śmietanę dodaję bezpośrednio na każdy z talerzy, tuż przed podaniem.
Tradycyjnie trochę zupy (bez śmietany) wekuję "na zaś".
* tyle uzyskałam kupując 1,8 kg kawałek dorodnego schabu i oddzielając go od kości - dość szczodrze pozostawiłam mięso, jeśli są go pozbawione, dodałabym oprócz kości 20 dag wołowiny lub nogę z kurczaka