Pasztet mięsny wieprzowo-wołowy - na mięsie rosołowym

Wykonanie

Pasztety można robić albo wykorzystując mięso pozostałe z rosołów (niektórzy zbierają go przez jakiś czas w zamrażalniku), bądź specjalnie gotując mięso na pasztet - tylko że wówczas powstały wywar zazwyczaj jest zbyt tłusty, by wykorzystywać go do zup. Ten drugi sposób już próbowałam, pojawił się na blogu TUTAJ, jakiś czas temu i pasztet był naprawdę wyborny.
Dziś pora na przepis dla gospodarnych pań i panów. Jeśli ktoś nie przepada za wątróbką, może ją pominąć albo zminimalizować jej ilość. Wątróbka cielęca bywa trudno dostępna, można dać w zamian drobiową.
Składniki:
1,6 kg ugotowanego mięsa z rosołu, różnych gatunków wieprzowiny i wołowiny
600g surowego boczku
3 średnie cebule
12 ziarenek jałowca
12 ziarenek pieprzu
5 suszonych grzybków
35 dag wątróbki cielęcej (można dać mniej, także zastąpić wątróbką drobiową-wtedy jednak zmniejszyć jej ilość do 100g)
150 g bułki pszennej
200 - 250 ml rosołu - namoczyć w nim bułkę
100 ml brandy/koniaku
5 jajek, osobno białka i żółtka
1 łyżka soli + ew. więcej do smaku
pieprz
słonina - kilkanaście cieniutkich plasterków do wyłożenia formy
Wykonanie:
Mięso, którego użyłam do pasztetu było ugotowane w rosole, z dodatkiem ziela angielskiego, listków laurowych, pieprzu, podpalanej cebuli, lubczyku, oraz warzyw: marchewek, pietruszek i selera. Nie soliłam.
Na pasztet można użyć np. giczy wołowej, łopatki wieprzowej, pręgi wołowej, biodrówki, szynki, nawet karkówki wieprzowej/wołowej - choć to bardzo tłuste mięso i trzeba będzie potem zebrać sporo tłuszczu z powierzchni ugotowanego rosołu (najlepiej, bo najłatwiej, po ostudzeniu).
Mięso do pasztetu wyjmuję z rosołu - jeśli to możliwe - niedługo przed zmieleniem, wówczas nie zdąży ono obeschnąć i da bardziej wilgotną masę bez potrzeby dolewania dodatkowych płynów.
Wykonanie właściwe:
Cebule obrać, niedbale pokroić w półtalarki albo w grubą kostkę. Boczek pokroić na kilkucentymetrowe kawałki - z tym że polecam odkroić najpierw najtłustszą część - przeważnie spód - by ją drobno pokroić, a następnie pozwolić by tłuszcz wytopił się na patelni - to pozwoli nie używać już dodatkowego tłuszczu do smażenia. Smażenie na teflonowej, albo innej nieprzywierającej patelni zacząć od najtłustszej części boczku, pozwolić by tłuszcz wytopił się - może to potrwać kilka minut na niezbyt dużym ogniu. Dodać cebulę i pokrojony boczek. Dodać też jagody jałowca, ziarna pieprzu i grzybki. Dodać wątróbkę - pokrojoną na mniejsze kawałki i najpierw smażyć a potem dusić pod przykryciem - aż mięso będzie miękkie.
Bułkę pokroić na kawałki - namoczyć w rosole. Prawie w całości będzie ona mielona razem z mięsem, ale część warto zostawić - by pod koniec mielenia to właśnie bułkę przepuścić przez maszynkę, usuwając z niej tym samym cenniejsze mięso.
Piekarnik rozgrzać do temperatury 180 st. C - grzanie góra i dół. Dwie foremki keksowe o długości ok. 30 cm wysmarować masłem lub olejem, cienko wysypać bułką tartą, dno foremek wyłożyć cienko pokrojonymi plasterkami słoniny.
Mięso, w tym całość masy z patelni - wraz z ziarnami jałowca i pieprzu - oraz większość bułki zemleć trzykrotnie. Niewielką ilość bułki zemleć na końcu - wystarczy raz. Doprawić pieprzem i solą, wlać koniak. Dokładnie wymieszać, spróbować masy i ewentualnie dodać jeszcze trochę przypraw. Białka ubić mikserem na sztywną pianę. Do masy pasztetowej dodać żółtka i dokładnie wymieszać, a następnie ubite białka i delikatnie połączyć całość - nie niszcząc struktury ubitej piany.
Piec godzinę w temperaturze 180 st. C. Jeśli ktoś woli pasztet bez skórki, niech przykryje foremkę - mniej więcej w połowie pieczenia - folią aluminiową.