Piernikosernik

Wykonanie

Piernikosernik, ale nic nie stoi na przeszkodzie, by nazywać go tortem. Niesamowita kombinacja wielu szlachetnych świątecznych smaków: przypraw korzennych, sernika, rumu, cynamonu, powideł śliwkowych i Amaretto... Osobno pieczemy sernik, osobno piernik, a potem oba ciasta składamy na paterze, nasączając likierem i przekładając powidłami śliwkowymi. Poezja smaków, której nie może zabraknąć na stole świątecznym :-).
Składniki na piernik:
1 jajko
pół szklanki drobnego cukru do wypieków
pół szklanki (125 ml) miodu*
60 g masła, roztopionego i przestudzonego
1 i 1/4 szklanki mąki pszennej
1/8 szklanki kakao
1 łyżeczka sody oczyszczonej
pół szklanki (125 ml) kefiru lub maślanki
szczypta soli
1 łyżka przyprawy korzennej do piernika
Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej. Mąkę pszenną, kakao, sodę oczyszczoną, sól, przyprawę korzenną do piernika - przesiać, odłożyć.
W misie miksera umieścić jajko (w całości, bez rozdzielania na białko i żółtko) i cukier, następnie ubić do otrzymania jasnej, puszystej piany. Piana powinna nawet trzykrotnie zwiększyć swoją objętość. Wlewać miód, nie zaprzestając ubijania. Następnie strużką wlewać przestudzone masło, dalej ubijając na wysokich obrotach miksera. Dodać przesiane suche składniki, maślankę/kefir i wymieszać rózgą kuchenną, do połączenia. W cieście nie powinny pozostać grudki.
Masę piernikową przelać do tortownicy o średnicy 23 cm, wyłożonej wcześniej papierem do pieczenia. Piec w temperaturze 170ºC, najlepiej bez termoobiegu, przez około 35 minut lub dłużej, do tzw. suchego patyczka. Wyjąć, wystudzić. Przekroić na 2 blaty piernikowe.
Składniki na masę serową:
500 g twarogu tłustego lub półtłustego, zmielonego przynajmniej dwukrotnie
250 ml śmietany kremówki 36%
3 duże jajka
3/4 szklanki drobnego cukru do wypieków
1 - 1,5 łyżeczki aromatu rumowego
3 łyżki mąki pszennej
Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej.
Formę o średnicy 23 cm wyłożyć papierem do pieczenia, samo dno. Formę dwukrotnie owinąć z zewnątrz folią aluminiową - sernik będzie pieczony w kąpieli wodnej.
W misie miksera umieścić wszystkie składniki. Zmiksować do połączenia lub wymieszać rózgą kuchenną; nie miksować zbyt długo, by niepotrzebnie nie napowietrzać masy serowej - napowietrzony sernik mocno urośnie, a potem opadnie. Nie chcemy tego; sernik po upieczeniu powinien być równy jak stół.
Masę serową przelać do formy i piec w temperaturze 150ºC przez około 45 - 55 minut w kąpieli wodnej**. Cała powierzchnia sernika powinna być wypieczona, ścięta i sprężysta przy dotyku patyczkiem. W razie konieczności lekko wydłużyć czas pieczenia. Wyjąć z piekarnika, wystudzić do temperatury pokojowej i pozostawić przez noc w lodówce.
Krem waniliowy:
400 ml śmietany kremówki 30% lub 36%, schłodzonej
250 g serka mascarpone, schłodzonego
1 łyżka cukru pudru
1 łyżeczka ekstraktu z wanilii lub 8 g cukru wanilinowego
Wszystkie składniki umieścić w misie miksera i ubić do powstania gęstego kremu.
Poncz:
1/4 szklanki likieru migdałowego Amaretto
1/4 szklanki zimnej i przegotowanej wody
Wymieszać.
Dodatkowo:
cynamon, tylko do oprószenia
powidła śliwkowe do przełożenia (więcej niż 1 słoiczek)
Wykonanie:
Na paterze ułożyć pierwszy z blatów piernikowych. Nasączyć połową ponczu. Posmarować warstwą powideł. Schłodzony sernik wyjąć z patery i pewnym ruchem przełożyć sobie na dłoń, następnie umieścić na warstwie powideł, zdjąć papier do pieczenia. Sernik posmarować kolejną warstwą powideł. Na wierzch położyć drugi blat piernikowy i nasączyć. Na boki i wierzch tortu wyłożyć krem waniliowy. Z wierzchu oprószyć cynamonem.
Przechowywać w lodówce, ale długo wytrzymuje na stole świątecznym, w temperaturze pokojowej.
* Miód w postaci stałej należy najpierw podgrzać, by był w postaci płynnej.
** Kąpiel wodna polega na tym, że formę z sernikiem wkładamy do większej formy lub naczynia żaroodpornego, do którego nalewamy wrzącej wody do połowy wysokości formy z masą serową. Sernik pieczony jest z parą wodną, a więc w bardzo wysokiej wilgotności. Dzięki parze wodnej sernik piecze się w jednakowym stopniu w każdym miejscu, nawet na środku; nie pęka po upieczeniu i zachowuje idealną, kremową konsystencję.
Smacznego :-).