R�sti, czyli ziemniaki po szwajcarsku

Wykonanie

Rösti (roesti) to szwajcarska potrawa narodowa, rodzaj placka ziemniaczanego, podawanego najczęściej z serem, kiełbasą, szynka lub też jajkiem. Tak naprawdę, możemy podać rösti z dowolnymi dodatkami, same placki są również pysznym uzupełnieniem innych dań, zwłaszcza mięs w sosach. W Szwajcarii smażone ziemniaki były popularną potrawą śniadaniową od XIX w. Jak w przypadku większości popularnych, starych dań, zwłaszcza tych wywodzących się z kuchni prostego ludu, nie istnieje coś takiego, jak jeden oryginalny przepis na tę potrawę. Niektórzy używają ziemniaków gotowanych, niektórzy surowych, jednak nikt nie toczy sporów, który przepis jest starszy czy też bardziej autentyczny - wybór jest po prostu sprawą osobistych preferencji. Ponieważ potrawa jest popularna w całym kraju, nic zatem dziwnego, że istnieje kilka metod.
Zrobienie takich ziemniaków jest proste, wystarczy jedynie poznać kilka tricków. Skorzystam dziś z przepisu restauracji Anker, w której mieliśmy okazję jeść przepyszne rösti w Bernie.
Możemy wybrać wersję przygotowywaną od razu z boczkiem, który nadaje ziemniakom naprawdę pyszny smak, lub przygotować rösti bez boczku.
Najwygodniej jest użyć małej patelni, o średnicy ok. 20 cm. Na takiej patelni przygotujemy porcję dla 1 osoby, potrzebujemy do tego 2 dużych ziemniaków, najlepiej typu twardego, czyli takich, które zachowują swój kształt po ugotowaniu.
Potrzebujemy również talerzyka odpowiadającego rozmiarem patelni, takiego, który zmieści się w środku, oraz pasującej rozmiarem pokrywki z uszkiem.
2 porcje
4 duże ziemniaki
sól
4 łyżeczki masła* + 4 łyżeczki smalcu
ew. boczek pokrojony w drobną kostkę
1. Porządnie wyszorowane ziemniaki wkładamy do garnka z osoloną wodą. Od momentu zawrzenia gotujemy 7 minut. Zdejmujemy garnek z palnika, zalewamy ziemniaki zimną wodą i odstawiamy do ostudzenia, by nie parzyły dłoni. Ostudzone ziemniaki obieramy ze skórki i ścieramy na tarce o dużych oczkach w taki sposób, by otrzymane wiórki były jak najdłuższe.
Starte ziemniaki solimy do smaku, mieszamy delikatnie dłońmi.
2. Na małej patelni rozgrzewamy 1 łyżeczkę smalcu i 1 łyżeczkę masła. Jeśli chcemy użyć boczku, podsmażamy go, aż będzie rumiany. Następnie dodajemy połowę startych ziemniaków. Mieszamy, by wszystkie wiórki pokryły się równomiernie masłem i wymieszały z boczkiem. Następnie uklepujemy całość, by zaczęła przypominać placek. Placek nakrywamy talerzykiem, lekko dociskamy.
Smażymy na małym ogniu przez ok. 10 minut, aż spód będzie rumiany. Zdejmujemy talerzyk.
Nakrywamy patelnię pokrywką, odwracamy do góry nogami tak, by placek znalazł się na pokrywce.
Patelnię stawiamy na palniku, a pokrywkę z plackiem trzymamy w dłoni. Teraz zsuwamy ostrożnie placek z pokrywki ponownie na patelnię. Dodajemy jeszcze łyżeczkę masła i smalcu, nakrywamy talerzykiem i smażymy dalsze ok. 10 minut, aż druga strona będzie rumiana.
Usmażone rösti zsuwamy na talerz.
Powtarzamy czynności z drugą porcją ziemniaków lub od razu zaczynamy smażenie na dwóch oddzielnych patelniach.
*Jeśli danie ma być wegetariańskie, można użyć samego masła, jednak aby się ono nie przypalało, musi to być mało klarowane, lub trzeba dodać do niego trochę oleju.
Rösti na zdjęciu są podane z wędzonym łososiem oraz z sosem koperkowym.
Sos koperkowy:
1/2 szklanki kwaśnej śmietany 12%
1/2 szklanki gęstego jogurtu naturalnego
4-6 łyżek siekanego koperku
1 ząbek czosnku, przeciśnięty przez praskę
1 łyżeczka oliwy z oliwek
1 łyżeczka soku z cytryny
sól i świeżo zmielony czarny pieprz - do smaku