Czas na gęsinę w poznańskiej Pasteli

Wykonanie

W ubiegłym tygodniu miałam przyjemność spróbować gęsiny w wykonaniu Marcina Michalskiego, szefa kuchni restauracji Pastela w blogersko- dziennikarskim towarzystwie. Gęsi , które jada się w Pasteli , nie tylko w tym sezonie pochodzą z moich rodzinnych Kujaw , z Kołudy Wielkiej. W tym roku próbowałam ich na kulinarnych spotkaniach , co nieco zrobiłam sama i dlatego byłam bardzo ciekawa, co wymyśli Marcin, którego kuchnię bardzo lubię.
Zaczęliśmy od zimnej przystawki – galarety z gęsiny i antonówek, zakwaszonej sokiem z buraka. Miała rosołowy smak , dodatki w postaci marynowanej rzodkwi i prażonego słonecznika ciekawie ją uzupełniały.
Ciepłą przystawką były duszone gęsie serca z pulpecikami z soczewicy i kopytkami . Serca smakowały mi bardzo, miały super konsystencję i podpytałam o sposób ich przygotowania – były najpierw podsmażone a potem duszone z cebulą, czosnkiem i porem, z czego powstał pyszny sos. Wywołało to dyskusję na temat podrobów, które teraz są coraz bardziej doceniane. W rozmowach i trawieniu gęsich przysmaków podanych w sporych porcjach pomagało nam pyszne Pinot Noir z Mołdawii , sprowadzone przez firmę Partner Center, które serwował nam sommelier Karol Korolkiewicz.
Do gęsich serc były pulpeciki z soczewicy , lekko pikantne i mięciutkie ziemniaczane kopytka.
Rosół z gęsi był podany ze słynnymi zielonymi kluseczkami pietruszkowymi Marcina i podsmażoną na maśle z czosnkiem marchewką. Te kluseczki przyciągają do Pasteli dzieci- podobno nawet największe niejadki zjadają taki rosół z apetytem. W żartach padła propozycja , by nazwać ten rosół imieniem Shrecka. Pięknie pachniał i miał intensywnie mięsno-warzywny smak.
Pierwszym głównym daniem były plastry gęsiej piersi pieczone podane na dyniowym puree i z tymiankowym burakiem pieczonym. Zarówno smak jak i faktura gęsiej piersi była doskonała , Marcin zapytany o długość pieczenia odpowiedział wymijająco , nie chcąc zdradzić swoich tajemnic. Dyniowe puree przyprawione imbirem było przyjemnie pikantne, pieczony buraczek z tymiankiem uzupełniał smaki. Nie każdy z gości zdecydował się polać mięso pysznym pieczeniowym sosem, niektórzy chcieli spróbować samego smaku mięsa. Ja spróbowałam i tak i tak, obie wersje mi smakowały. Piliśmy do tego chilijskie Siglo de Oro.
Po tym daniu nastąpiła mała przerwa w daniach ( ale bynajmniej nie w jedzeniu) , Marcin pokazał nam, jak rozebrać gęsią tuszkę i wyjaśnił sposób jej maksymalnego wykorzystania. Chodzi o to, by wykorzystać całe mięso i podroby, wtedy porcje konkretnego mięsa mogą mieć nieco niższą cenę. Pisałam już o tym w relacji z tych warsztatów .
Przyglądając się pracy Marcina mogliśmy spróbować jego pasztetu z gęsiego mięsa, podrobów i ugotowanych w rosole warzyw, smalcu i kiszonych ogórków od Wiórka. Pasował do tego wszystkiego ser dojrzewający od Marka Grądzkiego. O całej akcji, zaletach gęsiny i potrzebach jej efektywnego wykorzystania opowiadała zajmująco gospodyni wieczoru, współwłaścicielka Pasteli, Asia Mnich.
Do drugiego dania mięsnego siedliśmy ze sporymi obawami, czy się zmieści – w tym momencie większość gości poprosiła o herbatę
Gęsie udka, wcześniej zamarynowane z przyprawami jedliśmy pieczone w cieście francuskim . Po otwarciu pokrywy z ciasta buchnęła aromatyczna para- mięso było wyśmienite, upieczone do miękkości, ale trzymające „fason ” , Podane było z kaszą gryczaną i ciekawym w smaku i fakturze jarmużem z wielkopolskim serem smażonym. Ledwo je zjadłam, bo doprawdy dania były solidne .
Teraz jest najlepszy czas, by spróbować tego pysznego mięsa. W poznańskiej Pasteli jest w różnych wariantach i w każdym pyszne.
Zobacz wpisy
← „Drożdżowy miś na dzisiejsze święto” „Poznańskie Targi Piwne 2015” →