Migdałowy tort bezowy z niesłodkim, koniakowo - daktylowym kremem.

Wykonanie

Robiłam ten tort już kilka razy, ale dopiero teraz dopracowałam, do perfekcji, krem. W bezowych ciastach i tortach najważniejsze wydają się być same bezy. Rzeczywiście trzeba kilkanaście(dziesiąt) białek zmarnować, żeby osiągnąć zadowalające efekty. Umiejętne rozpoznanie zmiennych nastrojów piekarnika i ubijanie piany w towarzystwie cierpliwości, to z pewnością dwa kroki bliżej sukcesu.
Duża ilość cukru, która między innymi ma wpływ na ten efekt, a którego nie można pominąć ani niczym zastąpić, plus słodkie kremy, powodują, że lekka i chrupiąca beza, staje się ciężkim i obarczonym ciastem. Dlatego moje eksperymenty zaprowadziły mnie w kierunku, lekko słonawego, przełamanego słodkimi daktylami i śmietanką, kremu, który jest idealnym balansem dla tych niezwykle udanych, kruchych blatów. Sama masa, dobrze schłodzona, może też być śniadaniowym dodatkiem do bananowego chlebka, z którym, też, eksperymentuję. Przygotowałam też cytrynowe blaty do ananasowego kremu. Jeśli całość zgra się tak dobrze jak ta opcja, przepis wkrótce pojawi się na blogu.
Dzisiejsze bezy są inspirowane, szczególnie pieczenie, przepisem Doroty . Tort jej autorstwa jest cudownie słodki. Jeśli ktoś ma ochotę pogrążyć się w otchłani rozpusty, to ta wersja jest jak najbardziej dla niego. Moja propozycja jest bardziej deserowa, ale uzurpuje sobie prawo, nie tylko smakiem, do miana DOSTOJNEGO TORTU URODZINOWEGO
Składniki na bezowe blaty:
6 białek (240 g)*
260 g drobnego cukru do wypieków
40 g zmielonych migdałów
łyżka octu winnego z jabłek
1/3 łyżeczka soli
Wszystkie składniki muszą być w temperaturze pokojowej! Zaczynam ubijanie białek bez cukru. Kiedy zaczyna robić się biała piana, dodaję stopniowo cukier. Piany z białek nie można "przebić", dlatego nie skracajcie ubijania, dopóki masa nie jest sztywna i lśniąca. Ubite białka łączę silikonową łopatką z migdałami i octem.
Na dużej blasze z piekarnika układam papier do pieczenia, na którym odrysowuję dwa krążki (około 22 cm) po przeciwległych kątach. W zaznaczone miejsca przekładam masę.
Jeden krążek, ten, który będzie na górze, może być bardzo nieregularny (zdjęcie). Wkładam, na środkowy poziom, rozgrzanego do 180 stopni, piekarnika i piekę 5 minut. Po tym czasie zmniejszam temperaturę do 135 stopni i piekę dalej 90 minut. Najlepiej piec bezy wieczorem, bo można je zostawić na całą noc w piekarniku. Można go uchylić, po 2 godzinach od końca pieczenia, ale i bez tego nie pękną i będą idealnie wysuszone, chrupiące na zewnątrz, a w środku mięciutkie.
Krem:
1 opakowanie (200 g) kremowego, naturalnego serka (użyłam firmy Goldessa)
120 g serka mascarpone
200 g śmietany kremówki
4 łyżki zmielonych migdałów (użyłam gotowych)
2 łyżki posiekanych orzechów włoskich
1,5 łyżki koniaku Hennessy (może być inna brandy)
10 suszonych daktyli (użyłam z Lidla, są mięciutkie i idealnie komponują się z kremem), pokrojonych w drobną kostkę
Dodatkowo:
50 g gorzkiej czekolady, startej na drobnych oczkach
garść całych migdałów, ze skórką, uprażonych na suchej patelni, posiekanych
Wszystkie składniki kremu, z wyjątkiem śmietany, łączę i odstawiam do schłodzenia (może być cała noc).
Następnego dnia ubijam śmietanę i mieszam po łyżce z masą serową. Całość znowu chłodzę. Bardziej regularny blat bezowy układam na spodzie, na którym się piekł. Wykładam krem (dwie czubate łyżki zostawiam do dekoracji, koniecznie!) i delikatnie wyrównuję powierzchnię. Przykrywam drugim blatem (spodnią stroną) i delikatnie dociskam, tak, żeby nie skruszyć bezy. Rozsmarowuję dwie łyżki masy, pamiętając, że gwałtowny nacisk, może zepsuć cały efekt i dekoruję. Zaczynam od środka. Sypię, pomagając sobie malutką łyżeczką, pionowy pasek posiekanych migdałów, a obok pasek startej czekolady. Powtarzam czynność, aż dojdę do obydwu brzegów.
Tort, chłodzi się jeszcze dwie godziny przed podaniem.
* Odpowiednią ilość białek zbieram w lodówce, w zamkniętym słoiczku. Jednak nie przechowuję ich dłużej niż miesiąc. Kupuję wiejskie jajka od zaprzyjaźnionego gospodarza:)