Obłędne ceviche z... KARPIA!

Wykonanie

W tym roku na Wigilię mam nowe danie. potrawę z karpia, ale nie będzie pieczony, czy smażony, o nie... W życiu bym nie uwierzyła, że kiedyś zjem "surowego" karpia. Mało tego, że będę się nim zachwycać, jak najznakomitszą rybą morską. Orajt, Wy mi też nie wierzcie, ale proszę PROSZĘ koniecznie przetestujcie w zaciszu własnej kuchni przepis na obłędne ceviche z karpia . To jest proszę Państwa BAJKA, odlot, fantazja!
A gdyby tak zagrać swiątecznie, ale ciut alternatywnie? Posłuchajcie ze mną " In The Cold, Cold Night" The White Stripes, które na tegoroczny konkurs Noël, noël 2015 nadesłała Justyna...
Ostatnio znów całowałam się z karpiem milickim na warsztatach . No tak, bo jak wiecie, oprócz tego, że jestem zdeklarowanym śledziożercą, to jestem też orędowniczką jadania karpia . Karp jest wspaniałą rybą, jeśli wiemy skąd pochodzi. Otóż na rynku karpia w Polsce trzeba być dość czujnym. Najlepiej kupować jest rybę ze sprawdzonego źródła, od znanego hodowcy, zdarza się bowiem, że polscy pseudo-producenci oszukują kupując dorosłe karpie w czeskich hodowlach, co do których niestety nie mam dobrego zdania, następnie wpuszczają je na 2-3 tygodni do własnych stawów i już sprzedają jako "karpia polskiego". Trzeba dbać od początku o dobrostan ryby - od tarła, przez narybek i kolejne 3 lata - wówczas karp odwdzięczy się doskonałej jakości mięsem, wybitnym smakiem i otworzy głowę kucharza na coraz to nowe pomysły jak go przyrządzić.
Jeśli masz kupić belejakiego karpia i z rozpaczą w oczach podawać go w Wigilię, "bo musisz", a i tak nikt go nie lubi, odpuść, zrób w to miejsce fajne śledzie. Jeśli jednak świadomie i z chęcią kupujesz karpia, a jego jedzenie ma wszystkim sprawić radość, uczyń wysiłek i kup go z najlepszego źródła, od sprawdzonego hodowcy. Karp doskonale się mrozi i nie musisz kupować żywej ryby w samą Wigilię, kup nawet wcześniej najlepszego karpia patroszonego lub filety, zamroź i ciesz się smakiem w Święta!
Kilka dni temu byłam w warszawskiej szkole wyższej Via Moda (w której istnieje kierunek Food Design), na warsztatach z karpiem milickim i niemieckimi winami w roli głównej. Eleganckie wnętrza, ciekawa kadra, przepiękne, zaprojektowane i uszyte w szkole fartuszki, ale przede wszystkim naprawdę piękne studio kulinarne . Nie wiem jak się tam studiuje, ale młodzi adepci sztuki kulinarnej, którzy nam w towarzyszyli na warsztatach byli bardzo zaangażowani, chętni zarówno do pomocy (jako gospodarze miejsca) jak i do nauki. Naszego karpia filetowała Ewa, z uśmiechem i cierpliwością. Poszło jej bardzo sprawnie.
Emilia Szczęsna ze Stawów Milickich, skąd pochodziły ryby, opowiadała o XIX metodach hodowli karpi jakie stosują,oraz ich niesamowitych walorach smakowych. Gdy okazało się, że jedną z potraw jakie mamy przygotować będzie ceviche z karpia, byłam pełna wątpliwości. No z łososia, z soli, czy delikatnego dorsza to rozumiem, ale ryba słodkowodna niemal na surowo? Emilia, znawczyni karpia milickiego jakich mało, uspokajała, że karp milicki odkrywa w ceviche swoje zupełnie nowe oblicze . I tak właśnie było, ryba była jędrna, delikatna, lekko słodkawa, po prostu doskonała. Jako, że dodatki do surowej ryby, które przygotowywaliśmy na warsztatach zupełnie mnie nie przekonały, czym prędzej w domu przygotowałam własną, nieco bardziej klasyczną wersję doskonałego ceviche z karpia milickiego.
Ceviche to rodzaj sałatki rybnej, pochodzącej z Peru. Do jej przygotowania używa się surowych morskich ryb najlepszej jakości, pozbawionych skóry i ości. Pokrojona dość drobno ryba jest marynowana w soku z limonki . Kwaśne środowisko ścina białko i "gotuje na zimno" rybę.
Karp ma jędrne, dość delikatne w smaku mięso, jak się okazuje doskonałe do ceviche! Ten pochodzący z najlepszych hodowli nie ma nawet cienia mulistego posmaku, a najlepiej można to ocenić właśnie w ceviche. I jak siedzieliśmy w 20 osób przy stole, jednogłośnie jęknęliśmy z zachwytu dla struktury i smaku mięsa karpia milickiego. Dla mnie ceviche z karpia to prawdziwe odkrycie, genialne odkrycie!
Do ceviche z karpia podaj dobrego niemieckiego rieslinga . Na kolacji w VIA Moda, współgospodarz wieczoru, wine bar Jung & Lecker zaproponował świetnego Rieslinga Pettenthal trocken 2014, z winnicy Domtalhof . Bardzo fajne, soczyste, mineralne, cytrusowe wino idealnie zagrało z cytrusową nutą ceviche.
Jeśli dasz się namówić i zrobisz w tym roku ceviche z karpia na Wigilię, obiecuję, że współbiesiadnicy będą zachwyceni ! Mam nadzieję, że jesteś mistrzem filetowania karpi, ja nie jestem niestety, dlatego wolę kupić gotowe filety zamiast całych ryb, przy których i tak jest jednak chwila pracy, karp jest bowiem niezwykle ościstą rybą. Jeśli podajemy karpia duszonego, pieczonego, czy smażonego, ości dość łatwo wydobywać z mięsa, jednak na surowo usunięcie wszystkich ości i skóry zajmuje chwilę czasu. Jeśli jednak spokojnie ogarniasz filetowanie karpia, to jeszcze lepiej - na bazie resztek ugotuj wyśmienitą zupę rybną halászlé .
Gdybym miała robić Wigilię dla 20 osób i przystawkę z 3 karpi, nie wiem, czy porwałabym się na przygotowanie ceviche. Jednak autentycznie natchniona rozmową z Emilią i doskonałym smakiem milickiego karpia, od razu przyrządziłam w domu własną wersję ceviche z najlepszymi moim zdaniem do niej, klasycznymi dodatkami - ostrą chilli i kolendrą, a podałam z awokado, chrupiącym jabłkiem i olejem z awokado. I nawet mój średni syn, którego rybą można wygnać z domu zjadł to danie z przyjemnością .
Jędrny i słodkawy karp milicki doskonale smakuje "ugotowany" w soku z limonki, cytryny i pomarańczy, podany z owocami, kolendrą, oliwą i olejem z awokado staje się danie wykwintnym. I to z ryby, której hodowla wg WWF nie zagraża środowisku, a w Polsce (ojczyźnie karpia!) wciąż jest jakby niedoceniana. Zróbcie ceviche z karpia na Wigilię, a potem na Sylwestra i na eleganckie przyjęcie na tarasie w środku lata. To obłędny smak!
ok 700g filetów z karpia bez skóry
po usunięciu wszystkich ości i skóry powinno zostać ok 500g czystego mięsa ryby
sól morska
świeżo mielony biały pieprz
50g soku świeżo wyciśniętego z limonki
50g soku świeżo wyciśniętego z pomarańczy
20g soki świeżo wyciśniętego z cytryny
1 papryczka chilli lub spora łyżeczka płatków chilli*
2 szalotki
4 łyżki najlepszej oliwy z oliwej extra vitgin
1 łyżka oleju z awokado**
pół pęczka świeżej kolendry
1-2 awokado
1 twarde winno-kwaśne jabłko np. ligol
opcjonalnie - płatki czarnej soli
Filety umyj, osusz, usuń skórę i wszystkie ości. Karp nie jest łatwa rybą do filetowania, ości ze względu na ich haczykowate zakończenia i rozwidlenia raczej się wycina niż usuwa pęsetą do ości. Rybę oprósz solą i świeżo mielonym białym pieprzem i odstaw na kwadrans, potem pokrój mięso ryby w niedużą kostkę, ok 1,5x1,5 cm i zalej sokiem z cytrusów, dodając posiekają chilli (lub płatki chilli) i pokrojone w drobniutka kosteczkę szalotki. Wstaw miskę z rybą w soku do lodówki i obserwuj. Marynowanie trwa od ok 20 do 40 minut. Gdy mięso ryby będzie białe, ryba jest gotowa.
Odsącz połowę soku (zachowaj), a do miski dodaj oliwę z oliwek, olej z awokado i dokładnie razem wymieszaj, dodaj też posiekaną kolendrę (część listków pozostaw w całości do podania) i odstaw na kwadrans.
Awokado pokrój w kostkę i skrop sokiem odlanym z marynaty, by nie ciemniało. Jabłko wraz ze skórką pokrój w julienne (zapałki) lub kostkę. Jeśli podajesz ceviche na eleganckim obiedzie, czy kolacji wigilijnej, układaj ceviche na półmisku, obok awokado, a na wierzchu julienne jabłkowe, listki kolendry i płatki czarnej soli plus strużka oleju z awokado.
Jeżeli ceviche ma być przekąską w ciepły letni dzień podaną na tarasie, pokrój jabłko w kostkę i wraz z awokado wymieszaj z rybą. Podawaj w salaterce z chrupiąca ciabattą. Ale najpierw, najsampierw podaj ceviche z karpia pięknie ułożone ułożone na półmisku na kolacji wigilijnej . I gdy już to zrobisz, koniecznie daj znać jak smakowało, koniecznie! Ja tu będę czekała na wieści...
* danie ma być ostre, ale jeśli nie przepadasz za ostrymi smakami, użyj mniej chilli
** olej z awokado można pominąć, jeśli go nie masz, ale bardzo polecam, nadaje potrawom niezwykły smak!