Przetwory z wiśni i czereśni

Wykonanie

Pora napisać choć kilka słów o aktualnych przetworach. Od mniej więcej dwóch tygodni goszczą u mnie wiśnie i czereśnie, których część zakończyła swój żywot zamknięta w słoiczkach. Będą jak znalazł nie tylko na zimowe śniadania ;)
Robiąc domowe dżemy / konfitury należy pamiętać, że owoce dzielą się na te, które zawierają sporo pektyny (jak np. porzeczka) oraz na te, które zawierają jej mniej (jak truskawki czy czereśnie). A im mniej pektyny, tym większe ryzyko, iż nasz dżem nie będzie niestety odpowiedniej konsystencji. Tym bardziej jeśli – tak jak ja – dodajemy niewielką ilość cukru. Można temu zaradzić na kilka sposobów :
- po pierwsze : smażąc owoce tak długo, aż otrzymamy odpowiednią konsystencję (możemy również smażyć je przez 2-3 dni po kilka / kilkanaście minut za każdym razem)
- po drugie : dodając do nich owoce bogate w pektynę (np. czereśnie + porzeczki i / lub maliny)
- po trzecie : dodając do smażonego dżemu sok z cytryny i / lub naturalną pektynę (część soku możemy dodać na początku smażenia, a część – pod koniec)
Jeśli nie lubimy zbyt długo smażonych owoców, możemy też postąpić następująco : gdy owoce są już miękkie przekładamy je do osobnego naczynia, a pozostały sok gotujemy tak długo, aż będzie odpowiednio gęsty; wtedy ponownie dodajemy owoce, zagotowujemy i przekładamy do słoików.
Możemy również skorzystać z dodatku wspomnianej wyżej pektyny pamiętając jednak, że preparacja stężeje jeszcze podczas stygnięcia. Zamiast kupnej pektyny w proszku możemy też zastosować inny, domowy sposób : na każdy kilogram owoców obieramy ok. 300 g jabłek ; skórki oraz pestki zawijamy w gazę i dodajemy pod koniec smażenia dżemu (na ok. 10 minut, ewentualnie nieco dłużej). Jako, że jabłka są naturalnie bogate w pektynę właśnie, świetnie sprawdzają się w roli ‘zagęszczacza’ ;)
Pektynę jabłkową możemy przygotować też w tzw. stanie ‘ciekłym’ : kilogram jabłek gotujemy w ok. 2,5 – 3 litrach wody, do miękkości; następnie dokładnie przecedzamy owoce a otrzymany w ten sposób sok ponownie zagotowywujemy i gotujemy przez ok. 20 minut, aż dobrze zgęstnieje (pod koniec gotowania możemy też dodać sok z 1-2 cytryn, wymieszać i ponownie zagotować).
Oczywiście jabłka, z których przygotowujemy taką domową pektynę powinny być ekologiczne, w przeciwnym bowiem razie nasza preparacja stanie się sokiem pestycydowym ;) a tego zdecydowanie wolimy uniknąć.
(przy okazji przetworów pozwalam sobie również przypomnieć wpis dotyczący pasteryzacji – klik)
A oto kilka dzisiejszych czereśniowo-wiśniowych propozycji, które może i Was zainspirują.
* * * * *
W zeszłym sezonie bardzo posmakował mi mariaż czereśni z kardamonem (np. w tym cieście), postanowiłam więc ponownie połączyć te smaki, tym razem w czereśniowo-wiśniowym dżemie. Kardamonu radzę dodać wedle uznania (ja zazwyczaj na początek dodaję przypraw nieco mniej i ewentualnie ‘dosmaczam’ dżem podczas smażenia).
*
Czereśnie i wiśnie z kardamonem
500 g czereśni*
500 g wiśni*
ok. 300 g cukru
ok. 3-4 kapsułki kardamonu (lub ok. ½ łyżeczki już zmielonego kardamonu)
otarta skórka z 1 małej cytryny
(dodatkowo : ok. 2 łyżki soku z cytryny i / lub odrobina pektyny)
* waga po wydrylowaniu
Nasiona kardamonu rozetrzeć w moździerzu. Owoce umyć, osuszyć i wydrylować. Zasypać je cukrem wymieszanym z kardamonem i skórką cytrynową, dodać kilka / kilkanaście pestek, przykryć i odstawić na kilka godzin by puściły sok (a najlepiej na całą noc). Następnego dnia owoce zagotować i smażyć tak długo, aż dżem będzie odpowiedniej konsystencji, od czasu do czasu mieszając i zbierając ewentualne szumowiny z powierzchni dżemu (możemy dodać również ok. 2 łyżki soku z cytryny a jeśli dżem nadal jest zbyt płynny – odrobinę naturalnej pektyny). Pod koniec smażenia ‚wyłowić’ pestki owoców i gorący dżem przełożyć do czystych, wyparzonych (lub wypieczonych w piekarniku) słoików i zapasteryzować.
* * * * *
Kolejny dżem to pyszna, aromatyczna mieszanka owoców, przypraw i czerwonego wina . Już teraz smakuje wybornie, jednak te korzenne aromaty będą idealne na zimowo-świąteczny czas.
*
Czereśnie i wiśnie w czerwonym winie
500 g czereśni*
500 g wiśni*
ok. 300 g cukru
150 ml czerwonego wina
otarta skórka z 1 małej cytryny
otarta skórka z 1 małej pomarańczy
2-3 goździki (lub spora szczypta zmielonych goździków)
1 laska cynamonu (lub ok. ½ łyżeczki zmielonego cynamonu)
odrobina startego imbiru (lub 1/8 – 1/4 łyżeczki zmielonego imbiru)
(dodatkowo : ok. 2 łyżki soku z cytryny i / lub odrobina pektyny)
* waga po wydrylowaniu
Owoce umyć, osuszyć i wydrylować. Zasypać je cukrem wymieszanym z przyprawami i skórkami cytrusowymi, zalać winem, dodać kilka / kilkanaście pestek. przykryć i odstawić na noc. Następnego dnia owoce zagotować i smażyć tak długo, aż dżem będzie odpowiedniej konsystencji, od czasu do czasu mieszając i zbierając ewentualne szumowiny z powierzchni dżemu (możemy dodać również ok. 2 łyżki soku z cytryny a jeśli dżem nadal jest zbyt płynny – odrobinę naturalnej pektyny). Pod koniec smażenia ‚wyłowić’ pestki owoców i gorący dżem przełożyć do czystych, wyparzonych (lub wypieczonych w piekarniku) słoików i zapasteryzować.
* * * * *
Zeszłego lata, segregując czasopisma kulinarne podczas mojego długiego, ‘kontuzyjnego’ pobytu w domu, trafiłam na coś dosyć oryginalnego – czereśnie w połączeniu z kwiatami lipy (niedawno wspominałam również o syropie z kwiatów lipy – klik).
Dżem jest naprawdę pyszny, o ile oczywiście lubicie smak lipy ;)
(niestety wycinając przepis nie zapisałam tytułu czasopisma, znalazłam go jednak również w sieci)
*
Czereśnie i wiśnie z kwiatami lipy
1 kg czereśni*
ok. 300 g cukru
spora garść kwiatów lipy, ok. 12 g (użyłam suszonych)
200 ml wody
(dodatkowo : ok. 2 łyżki soku z cytryny i / lub odrobina pektyny)
* waga po wydrylowaniu
Czereśnie umyć, osuszyć, wydrylować i zasypać je cukrem, dodając kilka / kilkanaście pestek. Kwiaty lipy zalać wrzątkiem i odstawić na minimum pół godziny. Następnie napar dokładnie przefiltrować, zalać nim czereśnie, przykryć i odstawić na całą noc. Następnego dnia owoce zagotować i smażyć tak długo, aż dżem będzie odpowiedniej konsystencji, od czasu do czasu mieszając i zbierając ewentualne szumowiny z powierzchni dżemu (możemy dodać również ok. 2 łyżki soku z cytryny a jeśli dżem nadal jest zbyt płynny – odrobinę naturalnej pektyny). Pod koniec smażenia ‚wyłowić’ pestki owoców i gorący dżem przełożyć do czystych, wyparzonych (lub wypieczonych w piekarniku) słoików i zapasteryzować.
* * * * *
I na koniec coś znacznie szybszego do przygotowania, a mianowicie owoce w rumie .
*
*
Czereśnie i wiśnie w rumie
500 g czereśni*
500 g wiśni*
500 g cukru
rum
* waga po wydrylowaniu
(opcjonalnie : laska wanilii)
Owoce umyć, osuszyć i wydrylować. Napełnić nimi czyste, wyparzone (lub wypieczone w piekarniku) słoiki, zasypać cukrem i odstawić na kilka godzin. Następnie zalać owoce rumem tak, by były całkowicie zakryte alkoholem (ewentualnie możemy dodać przekrojona wzdłuż laskę wanilii). Słoik szczelnie zamknąć i odstawić na kilka miesięcy, codziennie lekko nim poruszając, by cukier dobrze się rozpuścił (na ok. 2 tygodnie możemy pozostawić słoik na słońcu, później – po całkowitym rozpuszczeniu się cukru – odstawiamy słoik w ciemne miejsce). Rzecz jasna im dłuższa będzie maceracja, tym smaczniejszy będzie efekt końcowy ;)
(inspiracja – ‘Liqueurs et fruits à l’alcool’)
*
Pozdrawiam serdecznie!
*