Tarta z rydzami

Wykonanie

Musiałem się dłuższą chwilę zastanowić, zanim odpowiedziałem na tego maila. Propozycja była ekscytująca. Dostałem zaproszenie do wzięcia udziału w kulinarnym evencie jednej z restauracji: pojedynku na przyrządzanie pizzy. Byłaby okazja spróbować, jak to jest pracować z prawdziwym piecem opalanym drewnem. No i zmierzyć się w konkursie sędziowanym przez fachowców. Długo się zastanawiałem. I odmówiłem.
Bo mnie zupełnie co innego rajcuje w gotowaniu. Nie konkurencja, nie rywalizacja, nie konkurs. Gotowanie to z jednej strony podstawowa życiowa czynność, a z drugiej strony radość, relaks, sposób spędzania wolnego czasu. Nie chodzi w nim o to, żeby kogoś pokonać, tylko żeby się z kimś tą frajdą dzielić...
Jestem pewien, że ten restauracyjny event będzie świetną zabawą, to kapitalny pomysł na promocję, na wciągnięcie klientów w życie restauracji. Najszczerzej tego pomysłu gratuluję jego autorom. Jeszcze raz dziękuję za zaproszenie i uczestnikom życzę połamania łopaty.
Ale ja wolę inaczej. Wczoraj zabraliśmy z Lepszą Połową kamień do pizzy do moich rodziców - zrobiliśmy pizza party i przy okazji nawróciliśmy rodziców na cienkie ciasto. To było wspólne pieczenie pizzy, łączenie gustów i tradycji, eksperymentowanie, zabawa, taki fajny moment poczucia, że kuchnia łączy. I o to, proszę ja Was, chodzi.
Ale ja dziś nie o pizzy, rzecz jasna. Jest taki moment jesieni, gdy jeszcze słońce, ale już chłodniej, a nocą łapią nawet przymrozki. Jak opowiadał nam wczoraj przy pizzy tata, mianiakalny grzybiarz, w takich warunkach grzybnia reaguje mobilizacją, wzmożeniem i gotowością bojową: jakimś cudem ta plecha, ta dość chaotyczna breja komórek wie, że ma ostatnią szansę, żeby się rozmnażać. Tata więc dziś skoro świt ruszył na grzyby. A ja pomyślałem, że to dobry moment, żeby napisać o tarcie z rydzami.
Rydze w jesiennym zimnie czują się świetnie. Jak dla mnie rydz to grzyb grzybów, najfajniejsza rzecz, jaka grzybiarza może spotkać w lesie. Jak żaden inny grzyb daje nie tylko własny aromat, ale przenosi też zapachy lasu: ściółki, drzewa, czasem łąki. No i ładny jest jakiś taki, po prostu.
Dla zabieganych mieszczuchów, któzy nie mają kiedy wyrwać się do lasu, dobrą wiadomością jest to, że rydze ciągle można kupić - choćby w Krakowie na Hali Imbramowskiej. Mam szczęście: Lepsza Połowa pracuje w biurowcu, który z Halą sąsiaduje. Trochę jak w jakimś Bangkoku czy innym Szanghaju - z nastego piętra budynku ze szkła i stali zjeżdża się prosto na targ ze świeżymi warzywami i ulicznym żarciem. Taki klimat. Więc bywa, że wraca moja Lepsza Połowa po pracy z macbookiem w jednej ręce i z torbą rydzów w drugiej.
Czyszczę rydze, gdy akurat dzwoni tata. Opowiadam o swoich zamiarach. "Zwariowałeś?" - pyta. - "Opanieruj sobie kapelusze i usmaż na patelni! Przecież tak się je rydze". Ale - skoro już mowa była o eksperymentach, łączeniu gustów i tradycji - mam trochę inny pomysł. Oto on.
Potrzebujesz:
porcję wytrawnego ciasta na tartę z tego przepisu >>
30 dag rydzów - wybierz te drobniejsze, ale nie te zupełnie małe, niepołamane, jędrne. Jeśli kupujesz - najlepsze będą te, w których nóżka w miejscu cięcia jeszcze puszcza rudy rydzowy sok - to znaczy, że dopiero co zostały zebrane.
1 małą cebulę, a najlepiej 2 szalotki
2-3 liście szałwi
1-2 gałązki rozmarynu
250 ml śmietanki 18% - poszukaj składu na opakowaniu. Szlag mnie trafia, bo producenci sypią zagęstniki, wypełniacze, stabilizatory i inny syf nawet do śmietany.
2 jajka
100-150 g twardego, dojrzewającego sera - najlepszy będzie taki o orzechowym, ale niezbyt dominującym smaku, raczej w typie szwajcarskim albo holenderskim niż włoskim. Użyłem Bursztyna, który bardzo lubię. Może to być też Gruyere, fajny efekt kolorystyczny w towarzystwie rydzów może dać Mimolette.
łyżkę masła albo masła nieklarowanego do smażenia rydzów
sól, pieprz
Zarówno grzyby, jak i dojrzewający ser są źródłem piątego smaku - legendarnego umami, czyli naturalnych glutaminianów. Dzięki temu tarta dostanie smakowego kopa bez krzty chemii.
Oczyść grzyby. Tylko je płucz pod bieżącą wodą, papierowym ręcznikiem albo nożykiem pousuwaj ziemię i igliwie. Pod żadnym pozorem nie kąp grzybów w wodzie, chłoną ją jak gąbka. Te większe ciachnij na pół albo w ćwiartki, mniejsze zostaw w całości, będą fajnie wyglądać. Poszatkuj cebulę. Rozgrzej na patelni masło (sorry, dietetycy, ale rydze po prostu trzeba smażyć na maśle, a nie na oliwie...), wrzuć na nie cebulę i szałwię, gdy cebula się zeszkli wsyp grzyby, dodaj sól i pieprz (nie pytaj ile - spróbuj i oceń) oraz igły rozmarynu. Przemieszaj i podsmaż, aż grzyby lekko zmiękną i utworzy się trochę sosu. Czujesz zapach?
Rozgrzej piekarnik do 200 stopni (grzanie z góry i z dołu, jeśli używasz temoobiegu, ustaw 180-190 stopni). Rozwałkuj ciasto, przełóż przy pomocy wałka na wysmarowaną masłem formę do tarty (hack: użyj papierka po maśle do wysmarowania). Wylep rant, nakłuj spód widelcem, włóż do piekarnika, żeby się podpiekło na blond (szczegóły w moim przepisie na ciasto). Zajmie to 10-15 minut.
Wymieszaj śmietanę z jajkami. Zetrzyj ser na tarce o drobnych okach i dodaj do mikstury. Solić już nie trzeba - ser zapewni sól.
Hack: w jakich proporcjach mieszać śmietanę i jajka do każdej tarty? Rozwiązanie podpowiada sama Julia Child w przepisie na quiche lotaryński: weź szklankę (szklanka to 250 ml), wbij do niej jajko i dopełnij śmietaną (może być też mleko!) do połowy szklanki. Dwa jajka - dolewasz do pełnej szklanki. Trzy - dopełniasz półtora. I tak dalej. Ułóż przesmażone grzyby na podpieczonym spodzie, wlej mleko z jajkami i serem.
Teraz całość trafia do pieca na 25-35 minut. Poznasz, że będzie gotowe, gdy ciasto się dopiecze na brąz, a wypełnienie zetnie i zrumieni.
Do bazy pod grzyby nie dodawałem nawet czosnku, żeby nie zgałuszyć ich smaku. Szałwia i rozmaryn dostarczą leśnych nut, serowe umami podbije smak, posadowiony na solidnej platformie z kruchego ciasta o wytrawnym, lekko ściągającym smaku. Połączenie tekstur ciasta i nadzienia dopełni efektu. Będzie pięknie.