Zupa. Pieczarkowa. Kuchnia minionego systemu.

Wykonanie

W telewizyjnym programie kulinarnym, pewna Pani Juror negatywnie oceniła przygotowaną do weryfikacji zupę. Danie nie miało podobno smaku, co by to nie oznaczało (nie wiem, nie próbowałam). Pani Juror dodała, że w taki sposób gotowano w poprzednim systemie sugerując, że mówi o czasach PRL-u. Dała do zrozumienia, że obecnie nie ma potrzeby ostrożnego obchodzenia się z ilością składników do przygotowania potraw. Krytyka dotyczyła zupy pieczarkowej, która zawierała zbyt mało, zdaniem Pani Juror, pieczarek.
Pamiętam czasy PRL-u oraz jak i co się wtedy gotowało. Nie jest prawdą, że gdy chodzi o zupę pieczarkową oszczędzało się pieczarki. Nie zawsze były dostępne w handlu ale jeśli udało się je nabyć, nie istniał powód aby nie kupić ich tyle, ile potrzeba. Podam przyczyny: żywność w tamtym czasie była tania a pieczarki nie podlegały reglamentacji. Pani Juror najwyraźniej pomyliła epoki, lub mówiąc o pieczarkach myślała o benzynie, wódce lub papierosach, które faktycznie kupowało się „na kartki” i należało z nimi postępować oszczędnie, z cukrem i mięsem też. Z pieczarkami nie.
Pani Juror stwierdziła, że zupa ma smak , jakby ugotowano ją dla kilkuletniego dziecka. Uważajmy na to, co słyszymy. Kilkuletnich dzieci nie należy karmić grzybami. Żadnymi i w żadnej postaci.
( Antonina Piętkowa: „Nowoczesna Kuchnia Domowa”, W-wa 1937)
Oto, co skrytykowała Pani Juror. Przedstawiam zasadę postępowania a nie efekt z telewizji, którego nie znam:
( Antonina Piętkowa: „Nowoczesna Kuchnia Domowa”, W-wa 1937)
Ja zrobiłam tak: trzymałam się założeń, były też odstępstwa.
Użyłam 15- stu pieczarek (40 dkg), bo w Bardzo Starym Przepisie najprawdopodobniej chodzi o te polne, które są większe.
Do zrobienia wywaru użyłam około 20 dkg cielęciny z kością (miałam taki właśnie plaster nóżki cielęcej), dwóch marchewek, pietruszki, kawałka selera i pora.
Nie dodałam ziela angielskiego, bo zapomniałam J
W roli sera wystąpił tarty parmezan.
Przepis:
Cebulę pokroić w kostkę. Umyte pieczarki pokroić w plasterki. W rondelku rozgrzać łyżkę masła, zeszklić na nim cebulę, dodać pieczarki (od razu je posolić), przykryć pokrywką, zmniejszyć temperaturę palnika i dusić.
Do garnka wlać dwa litry zimnej wody, następnie włożyć mięso, zagotować, zbierając z powierzchni powstającą podczas podgrzewania pianę. Po zagotowaniu zmniejszyć temperaturę palnika i dalej powoli gotować. Po około dwudziestu minutach dodać ½ łyżki soli i warzywa. Gotować tak długo, aż warzywa będą miękkie. Gotowanie wywaru przez cały czas odbywa się bez przykrycia.
Ugotowane warzywa i mięso wyjąć z garnka. Jeżeli wywaru jest mniej niż 1,5 l, należy uzupełnić go wrzątkiem do tej ilości.
W tym czasie pieczarki są gotowe.
Dodać pieczarki do wywaru, zagotować, gotować wolno przez dwie minuty aby smaki się połączyły.
Tuż przed tym, jak i kilkakrotnie podczas duszenia i gotowania części składowych zupy, należy upewnić się, że pieczarki oraz wywar mają dobry i bogaty smak. To bardzo ważne, uczuliły mnie na to (dawno temu, w minionym systemie) osoby mądre i doświadczone, ucząc jak ugotować obiad. Nie wiem gdzie tkwi tajemnica tego zjawiska (zagadnienia chemii i fizyki nie są mi obce), ale niedbałe gotowanie, próby przyprawiania dań wyłącznie na końcu nie prowadzą do sukcesu. Jeżeli więc duszone pieczarki lub cielęcy wywar nie są w smaku dość wyraziste, to brakuje im tylko jednej rzeczy: SOLI .
Garnek z zupą odstawić, zrobić zasmażkę z dwóch łyżek masła i dwóch łyżek mąki. Zasmażkę rozprowadzić zimną wodą (około ½ szklanki).
Do przygotowanej zasmażki dodać pół chochli gorącej zupy pieczarkowej, dokładnie wymieszać, aż zasmażka będzie gładka. Dodać ponownie pół chochli, rozprowadzić i postąpić tak jeszcze dwa razy aż zasmażka stanie się płynna.
Wlać zasmażkę do gorącej zupy i natychmiast mocno podgrzać intensywnie mieszając. Gdy zupa się zagotuje zdjąć garnek z palnika. Zupa pieczarkowa jest gotowa.
Bułki pokroić w kostkę i zrobić grzanki na patelni.
Mięso wyjęte z wywaru oddzielić od kości, podzielić palcami na małe kawałki. Dodać do zupy, gdy będzie ona na talerzu, dołożyć grzanki, posypać parmezanem.
Warto, mając trochę wolnego czasu poczuć, jak kuchnia napełnia się powoli lekkim zapachem gotowanych w rosole warzyw. Kiedy dołączy się aromat pieczarek duszonych na maśle, robi się naprawdę miło.
Ugotowaną kostką cielęcą mój pies był zachwycony. Trafiła do jego miski w towarzystwie marchewki z rosołu. Napiszę tak: jurorowi smakowało.