Rogale marcińskie

Wykonanie

Zbliża się dzień Świętego Marcina, wzrasta konsumpcja nie tylko gęsiny, ale także najsłynniejszego rogala świętomarcińskiego. Ja go nazywam rogalem "na bogato": jeden rogal waży 250 g, po brzegi wypełniony jest słodkim nadzieniem z białego maku i bakalii, wypiek mega kaloryczny, ale od czasu do czasu można sobie pozwolić :) W poszukiwaniu oryginalnego przepisu natknęłam się na informacje, że tradycyjny rogal powinien być wytwarzany z najwyższej jakości składników: białego maku, wanilii, masła, mielonych daktyli lub fig, rodzynek, śmietany i skórki pomarańczowej (nie wiem jak to się ma do oficjalnej, opatentowanej receptury, która w swoim składzie podaje m. in. margarynę zamiast masła i aromat migdałowy, a wiadomo, że tym składnikom daleko do wysokiej jakości). Najbliższy ideału był przepis znaleziony na blogu Kulinarne Szaleństwa Margarytki i z tego właśnie postanowiłam skorzystać. I się nie zawiodłam :) Wiem, że moje rogale nie wyglądają idealnie, bo okazało się, że wycięłam za krótkie trójkąty i zabrakło ciasta na dodatkowe zawinięcie, ale kto by się tym przejmował - smak wszystko wynagradza :) Polecam Wam bardzo i niech Was nie zraża fakt, że przygotowanie rogali jest czasochłonne, bo "czasochłonne" nie oznacza "trudne". No to do dzieła :)
Składniki (na 16 dużych lub 24 mniejsze):
Ciasto półfrancuskie drożdżowe:
1 szklanka ciepłego mleka
30 g świeżych drożdży
3 żółtka (2 białka zostawiamy do masy makowej, jedno do posmarowania rogalików)
pół łyżeczki ekstraktu waniliowego
3,5 szklanki mąki
3 łyżki cukru
250 g masła
Masa makowa:
350 g białego maku
100 g masy marcepanowej
3/4 szklanki cukru pudru
150 g orzechów (u mnie 100 g włoskich, 50 nerkowca)
100 g blanszowanych migdałów
70 g suszonych fig
70 g suszonych daktyli
3 łyżki kandyzowanej skórki pomarańczowej
3 łyżki gęstej kwaśnej śmietany
4 podłużne biszkopty (pokruszone)
Lukier:
1 szklanka cukru pudru
sok z cytryny + woda
Dodatkowo: garstka posiekanych orzechów/ migdałów
Przygotowanie:
Ciasto:
Przygotować rozczyn: drożdże pokruszyć, dodać pół szklanki ciepłego mleka, łyżkę cukru i wymieszać. Przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na ok. 15 min. do wyrośnięcia.
W międzyczasie utrzeć żółtka z pozostałymi dwiema łyżkami cukru i ekstraktem waniliowym na kogel mogel.
50 g masła rozpuścić, przestudzić.
Mąkę przesiać, dodać szczyptę soli i wymieszać. Następnie dodać rozczyn z drożdży, pozostałe mleko i kogel mogel. Zagniatać do momentu, aż ciasto będzie sprężyste. Dodać roztopione masło i ponownie wyrobić, aż tłuszcz zostanie wchłonięty. Ciasto przełożyć do miski, przykryć folią spożywczą i wstawić do lodówki na godzinę.
Po godzinie przełożyć schłodzone ciasto na stolnicę/ matę silikonową i rozwałkować na prostokąt (użyłam masy silikonowej i w ogóle nie podsypywałam ciasta mąką). 200 g miękkiego masła pokroić na plastry. Trochę masła odłożyć, resztę rozłożyć na cieście i równomiernie rozsmarować na całej powierzchni ciasta. Następnie złożyć ciasto na 3 części (tak jak standardowy list: jedną część ciasta "zaginamy" do środka i na tej części rozsmarowujemy odłożone masło, przykrywamy drugą częścią i gotowe). Ciasto odwrócić na drugą stronę i delikatnie rozwałkować na prostokąt. Ponownie złożyć na 3 części i włożyć do lodówki na godzinę (najwygodniej razem z matą silikonową).
Czynność powtórzyć 3 razy, tj. ponownie wyjąć ciasto z lodówki, obrócić na drugą stronę, rozwałkować, złożyć, i znów do lodówki. Ostatni etap to owinięcie ciasta w folię spożywczą i schowanie na noc do lodówki.
Masa makowa:
Suszone owoce i orzechy zalać gorącą wodą, po 30 min. odsączyć. Mak sparzyć, odsączyć na sicie i dwukrotnie zmielić razem z bakaliami.
W misie miksera rozetrzeć 100 g marcepanu z cukrem pudrem i śmietaną. Następnie stopniowo dodawać zmielony mak z bakaliami, okruszki biszkoptowe, kandyzowaną skórkę pomarańczową i całość dokładnie wymieszać.
Dwa białka ubić na sztywną pianę, delikatnie wmieszać do masy makowej. Miskę z masą przykryć folią spożywczą i odstawić na noc w chłodne miejsce.
Na drugi dzień formujemy rogaliki:
Ciasto wyjąć z lodówki na 20 min. przed przygotowaniem rogali.
Na stolnicy/ macie silikonowej rozwałkować ciasto na prostokąt, o grubości ok. 0,5 cm. Prostokąt przeciąć wzdłuż dłuższego boku na 2 części. Każdy pasek podzielić na trójkąty (12 lub 8), a na nie nałożyć nadzienie (najlepiej przy pomocy rękawa cukierniczego, nadzienia nie żałujemy) pozostawiając nieduży margines przy krawędziach. Zacząć zwijać rogalik, przy pierwszym zawinięciu zrobić na środku nacięcie na ok. 2 cm, rozchylić delikatnie na boki i kontynuować zwijanie.
Gotowe rogaliki ułożyć na blasze w sporych odstępach, przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia na ok. godzinę.
Piekarnik rozgrzać do temperatury 180°C (termoobieg). Rogaliki posmarować roztrzepanym białkiem, wstawić do piekarnika i piec ok. 20 min. - do zarumienienia (większe rogale ok. 30 min.).
Studzić na kratce, jeszcze ciepłe polukrować: cukier puder wymieszać z sokiem z cytryny i wodą. Jeśli będzie zbyt gęsty dodać trochę więcej soku/wody, jeśli zbyt rzadki - dosypać cukru pudru. Na koniec rogaliki posypać posiekanymi orzechami.
Źródło/ Inspiracja: margarytka.blogspot.com