Zapiekane ostrygi a'la Rockefeller

Wykonanie

Nigdy, przenigdy bym nie uwierzyła, że kiedyś polubię ostrygi. A jednak, w końcu się w nich zakochałam, chociaż nie tak na zabój. Nawet nie wiecie jak się cieszę! Spieszę czym prędzej Wam donieść, że zapiekane ostrygi są pyszne PYSZNE. Soczyste, mocno morskie, doskonale wilgotne, delikatne, po prostu zachwycające. Ostatnio miałam okazję uczyć się o ostrygach na warsztatach kuchni amerykańskiej. I oto jest przepis na zapiekane ostrygi a'la "Rockefeller" . Pyszne i super proste!
Może zatańczymy, co? Do takiego menu jak ostrygi i musujące wino idealnie pasuje randka taneczna. To może klasyka, czyli mój ukochany Rod Stewart i "Beyond The Sea", nogi same niosą do tańca! posłuchajcie...
W sumie co my tam wiemy o kuchni amerykańskiej, co? Ja jeszcze pamiętam, nawet po 20 latach najlepszego steka, jakiego w życiu jadłam w Dallas, a potem genialnego (i wielkiego jak koło młyńskie) burgera w Forth Worth . I jeszcze pamiętam najlepszy na świecie clam chowder w Monterey . No i z tegoż właśnie Monterey pamiętam też świeże ostrygi, wyłowione prosto z morza. Boshhh jakie to było paskudztwo! Mój ledwie rok wcześniej poślubiony mauż patrzył na mnie z niedowierzaniem, jak może mi ostryga nie smakować? On zakochał się w nich natychmiast. A to było zimne, słone, glutowate i spływało po wnętrzu gardła wywołując dreszcze. Nie wiedziałam jeszcze, że kiedyś, kiedyś zacznę się oswajać z ostrygami. No ale musiało minąć 20 lat i musiał mi ktoś pokazać ostrygi zapiekane. Ot i tyle.
Ledwie kilka dni temu, na zaproszenie Ambasady Amerykańskiej byłam na warsztatach, na których co nieco o kuchni amerykańskiej opowiadał Kris Jabłoński, szef kuchni warszawskiej restauracji, który sporo lat spędził w USA. W sumie mieliśmy tylko trzy i to dość proste dania do przygotowania - sałatka Waldorf, stek z krabami i sosem berneńskim oraz zapiekane ostrygi.
W chwilę dosłownie przypomniałam sobie jak otwiera się ostrygi . Wprawdzie od tego jednego razu w Monterey nigdy potem ich nie jadłam, ale wielokrotnie miałam okazję otwierać.
W zasadzie otwieranie ostrygi jest proste. Potrzebny jest specjalny nóż do obierania ostryg i ręcznik/ściereczka, która chronimy rękę i muszlę przed poślizgiem:
- znajdź płaską stronę muszli
- połóż muszlę ową płaską stroną na ściereczce
- znajdź w najgrubszej części muszli szczelinę, pod którą mieści się zawias
- używając specjalnego noża ostrożnie oddzielaj górną od dolnej połowy muszli i po chwili gotowe
Oczywiście trzeba uważać, by owym nożem nie trafić we własnego kciuka, stąd dobrze jest cały czas trzymać muszlę w ręczniku/ścierce. Powiem Wam, że nawet mój średni syn już to ogarnia i idzie mu świetnie!
Ostrygi "Rockefeller" wymyślił pod koniec XIX wieku Jules Alciatore, syn właściciela restauracji Antoines w Nowym Orleanie. Sos do ostryg zapiekanych w połowie muszli był tak wykwintny i bogaty w smaku, że nazwano ostrygi od nazwiska najbogatszego Amerykanina - Rockefellera. Do dziś jego receptura jest tajemnicą, ale w składzie z pewnością są zielone liście, zioła, alkohol, dużo masła i bułka tarta (w USA Panko). Ostrygi są zapiekane w wodzie, którą są wypełnione muszle. Są ponoć zjawiskowe, a wariacji na temat tego przepisu powstało wiele.
Na warsztatach przygotowywaliśmy bardzo uproszczoną, jednak pyszną wersję ostryg a'la Rockefeller . To jest tak banalnie wręcz proste, że musicie, musicie spróbować! Świeże ostrygi można już kupić w Polsce, np. w Makro, warto zaopatrzyć się w specjalny nóż do ich otwierania, a reszta to autentycznie banał. Jednak efekt podania zapiekanych ostryg do dobrego wina musującego może zrobić naprawdę spektakularne wrażenia na gościach lub ukochanej osobie.
Na warsztatach do ostryg piliśmy jedno z oficjalnych win musujących Białego Domu Schramsberg . Wino to powstaje w Kalifornii ze szczepu Pinot Noir, jest bardzo rześkie, owocowe, "soczyste" i daleko lżejsze od win w stylu Champagne ze słynnego regionu Francji. Od 1972 roku, gdy Prezydent Nixon podał je na obiedzie w Chinach, stało się jednym z trunków podawanych na oficjalnych obiadach Prezydenta USA. Świetnie komponowało się z ostrygami i podaną chwilę później sałatką Waldorf.
Ostrygi zapiekana a'la Rockefeller są niezwykle aromatyczne od czosnku i szpinaku, soczyste i wilgotne, gdyż zapieka się je tylko chwilę i bardzo chrupiące od maślano-parmezanowej warstwy na wierzchu. Do zjedzenia na raz, na jeden kęs, no może dwa. Pyszne!
proporcje dla 4 osób
po 2-3 świeże ostrygi na osobę
5 łyżek masła
4 ząbki czosnku
3 szalotki
tabasco
świeżo mielony pieprz
2-3 łyżki startego parmezanu
150g świeżego szpinaku
4 łyżki bułki tartej (lub Panko)
Rozgrzej piekarnik do 180°C. Przygotuj blachę do pieczenia, na której usyp kilka górek soli. Powinno być ich tyle ile ostryg. Sól nie przeniknie do potrawy, ma za zadanie jedynie ustabilizować muszle w trakcie pieczenia, by nie przewracały się na blasze i by nie wyciekł z wnętrza sos.
Posiekaj czosnek, szalotkę i przesmaż razem na maśle na szklisto. Połowę masła odlej do bułki tartej, na pozostałe masło na patelni dodaj całe liście młodego szpinaku (jeśli będą duże, możesz je lekko posiekać) i przesmażaj ok 2-3 minut, aż szpinak zmięknie. Dopraw szpinak tabasco (2-3 krople) i parmezanem.
Otwórz ostrygi, ale na tyle ostrożnie, by nie wylać z nich wody. Odetnij ostrygę od przyczepów w obu częściach muszli. Nakładaj po łyżce szpinaku na ostrygę, posyp czosnkowo-maślaną bułką tartą i układaj muszle na usypanych na blasze górkach soli. Wstaw blachę do piekarnika, najlepiej pod grill lub górną grzałkę i zapiekaj ok 8 minut, aż bułka na wierzchu będzie złoto-brązowa. Od razu podawaj z dobrym winem musującym i cząstką cytryny do skropienia ostryg. Są wyśmienite!