Gluten - co to właściwie jest?

Wykonanie

Co to właściwie jest i dlaczego tak często o nim wspominam i wrzucam potrawy, które nie zawierają glutenu?
Co to jest gluten?
Są to białka roślinne: gluteina i gliadyna, które znajdują się w zbożach takich jak: pszenica, jęczmień, żyto, owies.
Właściwości glutenu?
Gluten jest wykorzystywany w piekarnictwie, a dokładanie rzecz ujmując to zboża z dużą zawartością glutenu są wykorzystywane do produkcji wypieków. Gluten jest lepki, sprężysty, elastyczny, dlatego też mąki o dużej zawartości glutenu są wykorzystywane do ciast np. chlebowych i cukierniczych. Gluten pochłania duże ilości wody, tłuszcze i jest doskonałym nośnikiem aromatów dodawanych do wypieków. Podczas fermentacji ciast drożdżowych gluten jest bardzo dobrym nośnikiem dwutlenku węgla, dlatego tez najlepsze są ciasta drożdżowe i chleb z maki pszennej, ponieważ to w pszenicy znajduje się największa ilość glutenu.
Wpływ glutenu na organizm :
Jest grupa ludzi, która choruje na celiakię czyli inaczej zwaną chorobę trzewną. Charakteryzuje się ona zaburzeniem i wchłanianiem jelitowym glutenu, co w konsekwencji doprowadza do nieprawidłowej reakcji immunologicznej organizmu. Reakcja ta wywołuje szereg objawów takich jak:
ból brzucha – w 68% przypadków
wysypka, egzema – 40%
bóle głowy – 35%
uczucie ciągłego zmęczenia – 35%
splątanie – 34%
biegunka – 33%
wzdęcia – 25%
zaparcia – 20%
anemia- 20%
drętwienie i bolesność kończyn – 20%
osłabienie/omdlenia – 20%
pieczenie w przełyku – 15%
nudności i wymioty – 15%
uczucie przelewania w jelitach – 10%
zapalenie języka – 10%
Objawy te występują już po kilku godzinach od spożycia produktów zawierających gluten.
Występuje też grupa osób posiadających nietolerancję na gluten. Często osoby te nie są nawet tego świadome. Nie kojarzą swoich dolegliwości ze spożyciem glutenu, czyli głównie produktów pszennych. Dopiero najczęściej zupełnie przez przypadek dowiadują się, ze ich problemy zdrowotne mogą być kojarzone z glutenem i po jego odstawieniu dolegliwości mijają np. trądzik, wzdęcia, zgaga, afty na języku, problemy z wypróżnieniami itp.
W ostatnich latach lekarze i naukowcy zaobserwowali, że gluten szkodzi nie tylko osobom z celiakią i alergią. Szereg osób spożywając żywność z glutenem zgłasza niepokojące symptomy, a nie ma charakterystycznych dla celiakii przeciwciał we krwi (tTG i EmA). Natomiast aż 50% z nich ma pozytywny wynik przeciwciał AGA (przeciwciała antygliadynowe, tak zwane „starego typu” w przeciwieństwie do deamidowanej gliadyny DGP, potocznie nazywanej „nową gliadyną”). Zwykle podczas biopsji u osób tych nie obserwujemy zmian patologicznych w śluzówce jelita, a ilość limfocytów pozostaje w normie lub nieznacznie poza nią wykracza (Marsh 0 lub I). Osoby te także nie mają alergii na pszenicę, ich całkowity poziom IgE pozostaje w normie.
Nadwrażliwość na gluten to te przypadki nietolerancji glutenu, w których w oparciu o badania diagnostyczne wykluczono celiakię (negatywny wynik przeciwciał) oraz alergię na pszenicę (brak podwyższonego poziomu IgE) oraz w których praktycznie brak jest zaniku kosmków jelitowych, a pomimo tego spożycie glutenu (najlepiej sprawdzone podczas prowokacji) powoduje niepożądane objawy u pacjenta.
Źródło: http://www.celiakia.pl
Jak leczyć celiakię lub nietolerancję na gluten?
Należy z diety w 100% wykluczyć produkty, które zawierają gluten, czyli:
pszenica (i jej dawne odmiany, np. orkisz, kamut, płaskurka)
pszenżyto
jęczmień
żyto
zwykły owies (ze względu na zanieczyszczenia)
mąka pszenna, żytnia, jęczmienna
płatki pszenne, jęczmienne, żytnie, owsiane
kasza manna, kuskus, kasza jęczmienna (pęczak, mazurska, perłowa)
musli
kasze owsiane
kaszki błyskawiczne zbożowe i mleczno – zbożowe
makaron pszenny
makaron żytni
pierogi
pyzy
kopytka
naleśniki
Niestety dzięki właściwościom glutenu jest on często dodawany do:
wędlin
przetworów mlecznych
lodów
sosów i przypraw
koncentratów spożywczych
Dlatego bardzo ważne jest czytanie składu produktów, które planujemy kupić.
Przykład świadczący o "zanieczyszczeniu" glutenem czekolad
Źródło : http://www.dietabezglutenowa.pl
Odsyłam również do strony http://www.celiakia.pl/produkty-dozwolone/, gdzie znajdziecie dokładną listę produktów zawierających i niezawierających gluten.
Wielu producentów ułatwia nam kupowanie produktów bezglutenowych i zamieszczają na opakowaniu symbol przekreślonego kłosa „Gluten Free”
Można spożywać zboża i produkty, które naturalnie są WOLNE OD GLUTENU :
Kukurydza
Ryż
Ziemniaki
Soja
Proso
Gryka
Tapioka
Amarantus
Maniok
Soczewica
Fasola
Orzechy
Także mięso, owoce i warzywa.
Również na rynku pojawia się coraz więcej restauracji, które serwują bezpieczne dla osób z celiakią dania wolne od glutenu. Warto szukać w Internecie takich restauracji .
Ja osobiście też jestem zwolennikiem stosowania ograniczenia produktów/ zbóż glutenowych. Sama wykluczyłam ze swojej diety zwłaszcza pszenicę, co już też pisałam w poprzednim poście o tym jak wyleczyłam swój trądzik.
PRZY OKAZJI ZAPRASZAM DO PRZECZYTANIA CIEKAWEGO ARTYKUŁY NA TEMAT DIETY BEZGLUTENOWEJ W AUTYZMIE http://www.vegamedica.pl/polecamy/autyzm-leczenie-biomedyczne/dieta-bezglutenowa-i-bezmleczna/