KARMELOWE PROFITEROLE

Wykonanie

Ten deser chodził za mną już od dłuższego czasu. Chrupiące ciasto ptysiowe, słodko-słony karmel i nadzienie, które zachwyci najwybredniejsze kubki smakowe. Ciastka idealnie komponują się z delikatną i subtelną w smaku kawą Jacobs CREMA GOLD.
Składniki:
ciasto parzone
1 szklanka mleka
1 łyżeczka cukru
szczypta soli
125 g masła
1 szklanka mąki pszennej
4 jajka
karmel z solą morską
1 szklanka cukru
1/4 szklanki wody
3/4 szklanki śmietany 30%
1/4 kostki masła
1/3 łyżeczki soli morskiej
lody czekoladowe
100 g czekolady gorzkiej
5 kostek czekolady mlecznej
300 ml śmietany 30%
40 g cukru
150 g jogurtu naturalnego
masa z serka mascarpone
200 g serka mascarpone
1 łyżeczka cukru waniliowego
1 łyżka cukru pudru
truskawki
płynna czekolada
50 g czekolady gorzkiej
1/4 szklanki śmietany 30%
Przygotowujemy ciasto parzone.
W rondelku o grubym dnie zagotowujemy mleko z masłem. Gdy tłuszcz całkowicie się rozpuści, a mleko zacznie gotować, wsypujemy przesianą przez sito mąkę pszenną, energicznie mieszając, by całość się nie przypaliła. Podgrzewamy ciasto chwilkę na małym ogniu (dosłownie minutkę). Ciasto jest gotowe, gdy odchodzi od garnka oraz łyżki, jest lśniące, gładkie, jednolite. Pozostawiamy je do całkowitego wystudzenia.
Do zimnej masy wbijamy kolejno jajka i miksujemy całość do czasu, aż składniki ładnie się połączą. Na blaszkę wysmarowaną masłem i wyłożoną papierem do pieczenia wyciskamy ciasto, formując je na kształt kulek wielkości orzecha włoskiego. Ciasto urośnie, więc robimy kleksy w sporych odstępach. Wierzch ciastek smarujemy rozkłóconym jajkiem. Pieczemy ptysie w piekarniku nagrzanym do 180*C przez 30 minut. W tym czasie nie otwieramy piekarnika, ani nie przesuwamy ciastek, bo opadną. Najlepiej kontrolować je przez szybę i po upływie wyznaczonego czasu pozostawić je jeszcze w zgaszonym piekarniku do czasu, aż całkowicie wystygną. Całkowicie zimne ptysie przekrawamy wzdłuż.
Przygotowujemy karmel z solą morską.
W rondelku o grubym dnie umieszczamy cukier i wodę. Mieszamy składniki i zagotowujemy je. W garnuszku umieszczamy termometr cukierniczy i gotujemy syrop (nie mieszając go ani razu!) do osiągnięcia temperatury 170*C (trwa to około 10-15 minut). Gdy syrop nabierze barwy bursztynowej zdejmujemy naczynie z ognia. Wlewamy do niego bardzo powoli śmietanę i dokładamy masło (uwaga! będzie pryskało i bulgotało). Nie przejmujemy się, gdy cukier ulegnie zbryleniu - dokładnie całość mieszamy, aż uzyskamy jedwabiście gładki sos (trwa to około 5 minut). Pod sam koniec dodajemy sól morską i ponownie całość mieszamy.
Przygotowujemy lody czekoladowe.
Do rondelka o grubym dnie wkładamy połamaną czekoladę gorzką, wlewamy śmietanę i wsypujemy cukier. Podgrzewamy całość na małym ogniu, aż cukier i czekolada się rozpuszczą. Zdejmujemy naczynie z ognia i dodajemy jogurt. Całość odstawiamy do przestudzenia. Do zimnej masy dodajemy posiekaną czekoladę mleczną. Dalej postępujemy zgodnie z instrukcją obsługi naszej maszynki do lodów.
Takie lody można przygotować ręcznie. Postępujemy jak wyżej, przelewamy lody do pojemnika plastikowego i chłodzimy w zamrażarce, od czasu do czasu mieszając.
Przygotowujemy masę z serka mascarpone.
Serek rozcieramy za pomocą miksera na puszystą pianę. Stopniowo dodajemy cukry i łączymy składniki. Gotową masę odkładamy do lodówki.
Przygotowujemy płynną czekoladę.
Czekoladę siekamy drobno i umieszczamy w misce. Śmietanę podgrzewamy w rondelku, a gdy zacznie wrzeć zalewamy nią czekoladę. Mieszamy całość do czasu, aż składniki się połączą i otrzymamy jedwabiście gładką polewę czekoladową.
Składamy profiterole z lodami czekoladowymi.
Dolną część ciastek (od środka) polewamy płynną czekoladą. Układamy gałkę lodów czekoladowych i górną część ptysi. Profiterole polewamy słonym karmelem.
Składamy profiterole z serkiem mascarpone.
Dolną część ciastek (od środka) polewamy płynną czekoladą. Następnie układamy plasterki truskawek, masę z serka mascarpone i górną część ptysi. Profiterole polewamy słonym karmelem.