Prawdziwe zimne nóżki - galert, studzienina

Wykonanie

Zimne nóżki zawsze kojarzą mi się ze świętami wielkanocnymi. W niektórych rejonach Polski to danie nazywa się galert albo studzienina. W moim rodzinnym domu robiło się je przede wszystkim właśnie na Wielkanoc, w dużej misce, a potem przed podaniem kroiło na trójkątne części. Niewiele w nich było mięsa bo nie w tym tkwi ich urok. Nie dodawano też warzyw - żadnych marchewek czy groszku a już na pewno nie jajek zatopionych w galarecie. Te składniki były zarezerwowane do galaretki jarzynowej, bezmięsnej albo z kurczakiem. Zimne nóżki to zimne nóżki i nic nie ma prawa pętać się w środku poza kawalątkami obranymi z dobrze wygotowanych kostek. Wiem, że niektórych to brzydzi - po prostu trzeba je lubić i już.
Cały sekret przygotowania galarety z zimnych nóżek polega na ich długim i powolnym gotowaniu. Przez ten czas wygotuje się z nich cały kolagen i dzięki temu galareta zastygnie bez konieczności dodawania żelatyny. A kolagen nazywany jest białkiem młodości i jest bardzo zdrowy dla naszej skóry włosów i paznokci.
czas przygotowania: ok. 20 minut + ok. 4 godziny gotowania + czas studzenia
składniki na 8-10 sporych porcji:
2 nóżki wieprzowe, najlepiej przednie
1 nieduża golonka wieprzowa
2 marchewki
1 korzeń pietruszki
1 kawałek selera korzeniowego, wielkości jajka kurzego
1 średnia cebula
3-4 liście laurowe
4-6 kulek ziela angielskiego
kilka ziaren pieprzu czarnego
2-3 ząbki czosnku
1-2 łyżki drobno posiekanej natki pietruszki
do smaku - sól, pieprz czarny mielony
Jeśli lubisz dania w galarecie to polecam gorąco Schab po warszawsku - u mnie na pewno nie zabraknie go na świątecznym stole.
Jak zrobić najprawdziwsze zimne nóżki?
Nóżki i golonkę dokładnie umyłam. Jeśli nogi mają pazury trzeba je odciąć. Opaliłam resztki owłosienia ze skóry i całość sparzyłam. Nóżki przerąbałam na połówki wzdłuż - można poprosić o to rzeźnika już przy zakupie. Wszystkie kawałki włożyłam do garnka i zalałam zimną wodą - ma jej przykryć i być kilka centymetrów ponad nimi. Postawiłam garnek na ogniu i zagotowałam. Kiedy woda zaczęła wrzeć zmniejszyłam płomień. Na początku, przez kilka minut, zbierałam starannie szumowiny a następnie zostawiłam zawartość w spokoju i pozwoliłam jej gotować się pomalutku, na malutkim ogniu, ok. 2 godzin.
Po tym czasie dodałam obrane, oczyszczone dokładnie warzywa, liście laurowe, ziele angielskie i pieprz w ziarenkach oraz cebulę przekrojona na pół i opieczoną jak do rosołu. Gotowałam dalej, cały czas na malutkim ogniu żeby płyn tylko lekko mrugał. Gotowe nóżki muszą być mięciutkie i po dotknięciu rozpadać się.
Całą zawartość przelałam przez sito dobrze osączając. Płyn dodatkowo przelałam przez drugie sitko wyłożone gazą żeby zebrać niepożądane drobiny. Jeśli ktoś chce może sklarować wywar białkiem, ale jeśli był dobrze, powoli gotowany to nie ma takiej potrzeby. Do wywaru dodałam bardzo drobno posiekane czosnek oraz natkę pietruszki. Doprawiłam do smaku solą i świeżo mielonym pieprzem - dość sporo przypraw bo mięso wcześniej nie było doprawiane.
Wolisz zimne nóżki z większą ilością mięsa a nie na kawałeczkami nóżek? Zobacz przepis na Zimne nóżki z indykiem i buraczkami .
Kiedy nóżki i golonka nieco przestygły bardzo dokładnie i starannie oddzieliłam wszystkie kości i kosteczki. Trzeba to zrobić bardzo starannie żeby do galarety nie dostał się żaden twardy kawałek kości. Mięso, tłuszczyk oraz miękkie chrząstki pokroiłam na małe kawałki i dorzuciłam do doprawionego wywaru. Wymieszałam. Tak przygotowaną masę przelałam do kokilek i odstawiłam do wystudzenia a następnie schłodziłam w lodówce. Można też zrobić nóżki wlewając je do jednej dużej formy a potem kroić na kawałki.
Ja do nóżek nie dodaję ugotowanych w wywarze warzyw. Ich zadaniem było tylko oddanie smaku, ale jeśli ktoś chce może pokroić je w kosteczkę i urozmaicić nimi galaretkę.
Ponieważ przednie nóżki są bardziej kleiste od tylnych i wszystko gotuję z niedużej ilości wody to nie ma potrzeby dodawania żadnej żelatyny w proszku. Żeby galareta dobrze i mocno się ścięła w zupełności wystarczy ta naturalna zawarta w nóżkach i golonce.
Gdyby okazało się, że galareta po zastygnięciu jest zbyt sztywna albo za intensywna można rozpuścić ją w garnku ustawionym na małym ogniu i nieco rozcieńczyć przegotowaną wodą.