Kaczka po pekińsku:

Wykonanie

Przygotowanie oryginalnej kaczki po pekińsku wymaga tak wysokiego kunsztu ,że od kucharza amatora nie można żądać tej sztuki. Poniższy przepis ,z pewnej chińskiej restauracji ,został specjalnie uproszczony dla potrzeb domowej kuchni na podstawie klasycznego , liczącego 15 tysięcy słów. Oryginalność tej potrawy wynika przede wszystkim ze sposobu jedzenia. Mięso kaczki zawija się w placki mandaryńskie posmarowane odpowiednimi sosami ,obłożone paskami szczypioru i kawałkami świeżego ogórka .
Składniki:
1 dobrze utuczona kaczka
125 ml wódki lub ginu
2 łyżeczki soli lub 2 łyżki sosu sojowego
170 g miodu
1 łyżka wina ryżowego lub wytrawnego sherry
125 ml wrzącej wody
1 pęczek dymki
Sos śliwkowy
Wykonanie:
Kaczkę dokładnie umyć ,usunąć tłuszcz ,gruczoł tłuszczowy i końcówki skrzydeł. Osuszyć w środku i na wierzchu. Skórę natrzeć wódką i odstawić na 30 min.
W dużym garnku zagotować wodę ,aby sparzyć skórę. Ptaka zanurzyć we wrzątku i wyjąć ,nim woda zacznie ponownie wrzeć.
Osuszyć i natrzeć solą. Powiesić za kuper na haku w przewiewnym miejscu i zostawić na noc. I tutaj pojawiają się kłopoty natury technicznej np. brak haka czy przewiewnego miejsca. W takiej sytuacji pozostaje nam lodówka.
Następnego dnia zagotować 125ml wody ,wlać wino lub sherry, miód i tym roztworem smarować kaczkę 3-4 razy w godzinnych odstępach.
I znowu powiesić kaczkę na 12-24 h, tym razem na 2 hakach za skrzydła ,aby tusza się nie ruszała. Podstawić miskę (tacę) na skapujący płyn.
Po tym czasie umieścić kaczkę w piekarniku na ruszcie. Pod spód wstawić blaszkę wypełnioną wodą. Skrzydła przykryć aluminiową folią i piec w temp.200 stop. Przez 20-25 min. Następnie zmniejszyć temp. do 160stop.i piec przez 1 h. W połowie czasu kaczkę odwrócić.
Skóra musi być dobrze przypieczona ,kolor ciemny brąz z odcieniem czerwonym ,jeśli tak nie jest ,należy zwiększyć temp. do 190 stop.
Kaczkę wyjąć z pieca i odczekać 5 min. Zdjąć skórę i pokroić na małe kawałki 3-5 cm .Ja przecinam skórę wzdłuż grzbietu i podważam nożem ,wtedy łatwo odchodzi .Mięso pokroić na wygodne do jedzenia kawałki. Ułożyć na podgrzanym talerzu.
W czasie pieczenia przygotować sos śliwkowy ,dymkę i upiec placki mandaryńskie .Białe części dymki ponacinać na długości 2,5cm ,tak gęsto jak to możliwe i zanurzyć w lodowatej wodzie. Powstałymi cebulowymi pędzelkami smarujemy placki sosem.
Placki z kaczką po pekińsku jada się palcami.
Sos śliwkowy.
Sos sporządzany z solonych chińskich śliwek i moreli ma słodko-kwaśny smak. Macza się w nim pieczone ,gotowane mięsa ,a przede wszystkim pieczoną kaczkę.
W moim przepisie wykorzystuję nasze wspaniałe ciemne ,duże śliwki lub węgierki.
Składniki:
6 dużych śliwek lub 12 węgierek bez pestek
4 -5 łyżek konfitury morelowej
4 łyżki sosu sojowego
1 łyżeczka papryczki chilli ,roztartej
Wykonanie:
Śliwki podgotować ,dodać resztę składników ,gotować jeszcze 1-2 min i zmiksować.
Można doprawić do smaku ,regulując smak słodko-kwaśny do własnego „pH” ,np.syropem cukrowym lub zwykłym cukrem.
Sos przełożyć do wyparzonych słoiczków ,zakręcić i niech czeka na swoją kolej ,oczywiście wtedy ,jeżeli nie podajemy go od razu.
Placki mandaryńskie.
Placki obok ryżu są ulubionym dodatkiem do dań w Chinach Północnych .Są one prawie zawsze dodawane do pokrojonego w paski mięsa i ryby. A do kaczki po pekińsku po prostu nie może ich zabraknąć.
Składniki:
300 g mąki pszennej
0,25 l wrzącej wody
1-2 łyżki oleju sezamowego
¼ łyżeczki soli
Wykonanie:
Do przesianej mąki wlewać powoli wodę ciągle mieszając drewnianą łyżką. Wyłożyć na stolnicę i wyrobić elastyczne ciasto. Przykryć i odstawić na 30 min.
Znowu wyrobić ,uformować wałek o średnicy 4 cm i pokroić na 16 kawałków.
Każdy kawałek rozpłaszczyć , połowę posmarować olejem sezamowym i nałożyć na pozostałe ,tworząc pary.
Pary rozwałkować na placki o średnicy 15 cm.
Patelnię posmarować olejem sezamowym ,smażyć placki ,aż się wybrzuszą ,z obu stron ,potrząsając patelnią ,aby nie przywarły. Smażyć ,aż powstaną brunatne plamki.
Po usmażeniu natychmiast przykryć .