RADY OGÓLNIE O PĄCZKACH:

Wykonanie

Żadne sklepowe pączki nie zastąpią nam nigdy tych przyrządzonych samodzielnie, to wiadoma sprawa :) Te pączki są delikatne i pulchniutkie, jedzą się same :D.
Usmażenie pysznych pączusi nie jest trudne, pod warunkiem, że zastosujemy się do instrukcji oraz paru rad, o których napisałam poniżej postu. Z tej porcji wyszło mi 30 sztuk pączków wykrawanych szklanką o średnicy 7 cm.
4,5 szklanki mąki pszennej tortowej
6 żółtek (z jajek M)
50 gramów stopionego i schłodzonego masła
50 - 55 gramów świeżych drożdży
3/4 szklanki mleka w temperaturze ciała
0,5 szklanki maślanki naturalnej w temperaturze pokojowej
1/3 łyżeczki soli
2 płaskie łyżki cukru
2 łyżki spirytusu
do smażenia:
około 0,9 litra oleju (użyłam rzepakowego)
ewentualnie około 4 kostek smalcu
można pomieszać olej ze smalcem
lukier:
1 pełna po brzegi szklanka cukru pudru
1 łyżka soku z cytryny
3 łyżki ciepłej przegotowanej wody
dodatkowo:
np. skóra pomarańczowa
posypka cukrowa
około 400 gramów dżemu, marmolady, powideł, konfitury, etc
UWAGA: Jaja i maślankę wyjmujemy wcześniej z lodówki aby były w temperaturze pokojowej.
Najpierw sporządzamy zaczyn.
W ciepłym mleku rozprowadzamy drożdże, dodajemy 1 łyżeczkę cukru i 1 płaską łyżkę mąki, mieszamy dokładnie, odstawiamy w ciepłe miejsce do napęcznienia.
W tym czasie przesiewamy resztę mąki z solą, resztą cukru, dodajemy 6 żółtek, wlewamy płynne, ale przestudzone masło.
Kiedy rozczyn ładnie nam urośnie, stopniowo na przemian z ogrzaną maślanką i spirytusem dodajemy go do mąki i zagniatamy elastyczne ciasto.
Gdyby ciasto bardzo się lepiło, możemy je podsypać maksymalnie 2 kopiastymi łyżkami mąki i porządnie wyrobić. Ostatecznie ciasto na pączki ma zostać lekko lepiące, gdyż gwarantuje nam to ich delikatność.
Ciasto odstawiamy do miski, przykrywamy ściereczką i stawiamy w ciepłe miejsce do potrojenia objętości (u mnie trwało to około 50 minut, ale mam bardzo ciepło w kuchni).
Po wyrośnięciu ciasto krótko, ale dokładnie zagniatamy by je odgazować.
Następnie dzielimy je na dwie równe części. Jedną z nich przykrywamy ściereczką by nie obsechło i odstawiamy na bok. Drugi kawałek ciasta wałkujemy na lekko (!) obsypanym mąką blacie na grubość około 1 - 1,5 cm. Szklanką wykrawamy kółeczka (moja szklanka miała 7 cm średnicy, można zrobić większe).
Nasze pączki układamy na dużej tacy lub stolnicy wyłożonej papierem do pieczenia lub pergaminem w dość sporych odstępach od siebie, od papieru do pieczenia pięknie się odklejały po urośnięciu.
UWAGA: Absolutnie nie posypujmy mąką miejsca, gdzie układamy powycinane kółeczka, jeśli będą nią pokryte, ona nam się przypali podczas smażenia.
Pączki przykrywamy ściereczką i odstawiamy na około 35 - 40 minut do wyrośnięcia.
Mają co najmniej podwoić swoją wysokość.
Po tym czasie leciuteńko spłaszczamy je dłonią z góry, ale pamiętajcie, leciutko i z wyczuciem :)
W szerokim rondlu lub głębokiej patelni podgrzewamy olej, kiedy włożony trzonek będzie powodował odrywanie się bąbelków z dna garnka, czyli jakby "się smażył", to zjawisko pokazuję TUTAJ, na pierwsze smażenie wkładamy około 3 - 4 pączków i od razu przykrywamy garnek pokrywką (koniecznie!). Wiadomo, że najlepiej gdyby pokrywka była przezroczysta, ale jeśli takowej nie posiadamy, oczywiście od czasu do czasu możemy pod nią zerkać, żeby naszych pączków zanadto nie przysmażyć.
UWAGA: Pączki mają swobodnie pływać w oleju, mieć wokół siebie sporo luzu i mają się "bujać" podczas ich "szturchnięcia" :)
Smażymy pączusie na MAŁYM ogniu, to ważne. Mają powoli się przysmażyć i "napuchnąć", a nie przysmażyć szybko i być surowe w środku.
Kiedy pączki przybiorą ciemno złoty kolor, przekręcamy je na drugą stronę. Niektórzy czytałam, używają do tego dwóch patyczków do szaszłyków, ja po prostu używam trzonka drewnianego, którym leciutko podważam pączka i on ładnie przekręca się na drugą stronę.
UWAGA: Kiedy pączki smażą się już z drugiej strony, nie potrzeba ich przykrywać.
Kiedy są ładnie rumiane, przekładamy je na ręcznik papierowy i odsączamy z tłuszczu.
Kiedy lekko przestygną, zabieramy się za nadziewanie.
Do nadziewania użyć najlepiej tylki z długą końcówką. Przekłuć pączka i wcisnąć marmoladę.
UWAGA: Wiadomo, że nie wiemy do końca ile tej marmolady już wcisnęliśmy, łatwo to sprawdzić, po wyciągnięciu tylki nadzienie ma nam lekko wypłynąć. Tutaj trzeba zachować zdrowy rozsądek, żebyśmy nie dostali w oko strzałem z marmolady ;-).
Kiedy nasze pączki już są nadziane, możemy przystąpić do lukrowania.
Cukier rozprowadzamy z sokiem z cytryny i wodą, mieszamy dokładnie by nie powstały grudki, następnie lukrujemy pączusie. Żeby praca szła nam sprawnie i szybko, polecam użyć silikonowego pędzelka, ładnie się sprawdza.
No i gotowe :)
1. Ja polecam do pączków dwie mąki: tortową i krupczatkę (powyższy przepis jest do tortowej).
2. Jeśli w kolejnych turach smażenia zauważymy, że pączki coraz szybciej zaczynają nam się rumienić, do oleju wrzucamy kawałek obranego ziemniaka i smażymy przez 3 minutki (może być razem z pączkami), pozwoli nieco obniżyć temperaturę oleju lub smalcu.
3. Podczas smażenia pierwszej tury pączków najlepiej zacząć od małej ilości pączków, olej nie "dostanie szoku" temperaturowego i dzięki temu pączki nie "naciągną" zbyt dużej ilości tłuszczu, generalnie polecam smażyć na raz mniej, pączki nie powinny być ściśnięte jeden obok drugiego.
4.WAŻNE: Pączki wsadzane do oleju nie mogą być oblepione mąką, przypalą się dość intensywnie.
5. Zredukujmy ilość cukru w cieście do niezbędnego minimum, czym więcej cukru, tym bardziej będą się przysmażać ( 2 łyżki są tak w sam raz, a i tak potem lukrujemy).
6. Początkującym nie polecam formowania pączków od razu z marmoladą w środku, jest duża szansa, że marmolada znajdzie dziurkę i wypłynie podczas smażenia.
7. No i sprawa sławetnej obrączki :), powstaje ona kiedy pączuś jest pięknie wyrośnięty i leciuteńki, buja się ładnie na oleju pozostawiając miejsce "nieprzypieczone". ALE, ALE ! jeśli nasze pączki nie mają obrączki to nie znaczy, że nie są udane ! Jeśli Wam smakują, to pal licho obrączkę ! :)
Mam nadzieję, że Wam pomogłam, a pączki na pewno się udadzą !