Ciastka półfrancuskie z budyniem i orzechami w karmelu

Wykonanie

Tym razem moje ulubione - 'vanilla creme crown'. Ciasto półfrancuskie z domowym budyniem waniliowym i praliną (orzechami w karmelu). Takie same bułeczki można upiec z ciasta duńskiego (tutaj przepis). Jeśli macie ochotę na zwykłe drożdżowe bułeczki z budyniem, można skorzystać z przepisu na słodkie bułeczki z truskawkami, zamiast owocami wypełniając je pysznym domowym budyniem.
Masło powinno być prawdziwe, 82% tłuszczu; margaryna się nie nadaje. Potrzebna mąka to mąka pszenna chlebowa, czyli mąka o zawartości białka ponad 11g/100 g. Wzorowałam się przepisem na ciasto półfrancuskie z książki zamieszczając jednocześnie swoje uwagi odnośnie wykonania. Z ciastem bardzo przyjemnie się pracuje i praktycznie nie wymaga podsypywania mąką, tylko delikatnego oprószenia stolnicy i wałka. Jeśli ciasto na jakimś etapie się klei - należy je schłodzić. Zauważcie, że przepis jest na bardzo dużą liczbę bułeczek (to aż 1 kg mąki!), ale nie ma konieczności upieczenia wszystkich jednego dnia. Ciasto może być włożone do lodówki praktycznie na każdym etapie pracy z nim i przetrzymane nawet do kolejnego dnia (sam zaczyn do 3 dni). Ja porcję ciasta z przepisu dzielę na 3 części i przez 3 kolejne dni raczymy się innym smakiem bułeczek.
Składniki na 24 ciastka/bułeczki (duże). Budyń można ugotować do 3 dni wcześniej i przechowywać pod przykryciem z folii spożywczej, w lodówce.
Składniki na zaczyn (ferment):
100 g mąki pszennej chlebowej
55 ml mleka
5 g miałkiego brązowego cukru
2,5 g soli
5 g świeżych drożdży lub 2,5 g suchych drożdży
20 g masła, w temperaturze pokojowej
Wszystkie składniki umieścić w misie miksera i zagnieść gładkie, elastyczne ciasto, zajmie to około 3 minut na najniższej prędkości miksera (można również zagnieść ręcznie, zajmie to około 10 minut). Uformować kulę, umieścić w naczyniu, przykryć folią spożywczą. Pozostawić w temperaturze pokojowej na 2 godziny, następnie schować na całą noc do lodówki.
Tak przygotowany zaczyn można przechowywać w lodówce do 3 dni.
Składniki na ciasto właściwe:
935 g mąki pszennej chlebowej
550 ml mleka
60 g miałkiego brązowego cukru
15 g soli
35 g świeżych drożdży lub 17 g suchych drożdży
cały wczorajszy zaczyn (ferment)
500 g masła, schłodzonego
W misie miksera umieścić wszystkie skladniki na ciasto właściwe oprócz masła. Wyrabiać hakiem do ciasta drożdżowego na najniższej prędkości miksera przez około 6 minut do otrzymania gładkiego i elastycznego ciasta (można również zagnieść ręcznie, zajmie to od 10 do 15 minut). Uformować kulę, umieścić w naczyniu, przykryć folią spożywczą. Schłodzić w lodówce przez 2 godziny (minimum), a najlepiej przez całą noc.
Przed rozpoczęciem składania ciasta wyjąć masło z lodówki. Powinno być dalej zimne, ale już lekko plastyczne. Masło umieścić pomiędzy dwoma arkuszami papieru do pieczenia i uderzać w nie wałkiem by się spłaszczyło, następnie rozwałkować na kwadrat o boku 20 cm i grubości około 1 cm.
Schłodzone ciasto wyjąć z lodówki. Delikatnie podsypując mąką stolnicę i wałek rozwałkować ciasto na prostokąt o wymiarach 20 x 40 cm (dłuższy bok prostokąta powinien być 2 x dłuższy niż bok kwadratu masła). Na środku prostokąta położyć rozwałkowane masło, następnie zamknąć nad nim ciasto, dokładnie skleić i złączyć z każdej strony, by masło było zamknięte w cieście i nie wydostało się podczas wałkowania ciasta.
Ciasto lekko oprószyć mąką i rozwałkować na prostokąt o wymiarach 20 x 90 cm. Ciasto złożyć jak składamy kartkę papieru umieszczając ją w podłużnej kopercie. Najpierw składamy od dołu, zakładajac 1/3 ciasta na środek, by ciasto miało wielkość prostokąta o wymiarach 20 x 60 cm. Następnie brzeg górny zakładamy na dół ciasta, by ostatecznie miało wielkość 20 x 30 cm. Ciasto owinąć folią spożywczą i schłodzić w lodówce przez 20 minut.
Składanie i chłodzenie ciasta przez 20 minut powtórzyć jeszcze dwukrotnie, za każdym razem odwracając ciasto o 90 stopni w ten sposób, by było wałkowane w innym kierunku niż poprzednio. Schłodzić.
Poszczególne etapy na zdjęciach:
Budyń z wanilią:
600 ml mleka
ziarenka z 1 laski wanilii lub 1 łyżeczka pasty waniliowej
6 żółtek
100 g cukru
30 g mąki pszennej
30 g mąki ziemniaczanej
W garnku zagotować 500 ml mleka z wanilią.
W naczyniu zmiksować 100 ml mleka (pozostałego), cukier, żółtka, obie mąki (najszybciej blenderem). Mieszankę dodać do wrzącego mleka i zagotować jak budyń, cały czas mieszając, do zgęstnienia.
Gotowy budyń przykryć folią spożywczą (folia powinna dotykać powierzchni budyniu), przestudzić, następnie schłodzić w lodówce.
Orzechy w karmelu:
100 g cukru
100 g orzechów laskowych lub migdałów
50 ml wody
Większą blaszkę wysmarować dokładnie cienką warstwą oleju.
Cukier i wodę umieścić w większym garnuszku z grubym dnem. Zagotować i gotować bez mieszania do momentu, aż otrzymamy kolor jasnozłotego karmelu i mieszanka osiągnie temperaturę około 170ºC. Dodać orzechy i wymieszać łyżką. Jeśli cukier się lekko skarmelizuje pogotować chwilę na zmniejszonym ogniu do rozpuszczenia cukru, uważając, by nie przypalić karmelu.
Orzechy w karmelu przelać na blachę, wyrównać; poczekać aż zastygną.
Po tym czasie wyjąć je z blachy, z grubsza połamać i zmiksować malakserem lub blenderem na okruchy (nie za długo, by się nie zamieniły w tłustą pastę), można też drobno posiekać.
Ponadto:
1 jajko roztrzepane z 1 łyżką mleka lub wody do posmarowania bułeczek przed pieczeniem
Ciasto wyjąć z lodówki i położyć na lekko oprószoną mąką stolnicę.
Rozwałkować na duży prostokąt o wymiarach około 35 x 100 cm i grubości 5 mm. Jeśli ciasto będzie się mocno kurczyło podczas wałkowania, złożyć je lub zwinać w rulonik (by zmieściło się do lodówki) schłodzić przez 10 minut, by gluten odpoczął, rozłożyć i kontynuować wałkowanie.
Ciasto podzielić na 24 kwadraty (najprościej ciąć ciasto okrągłym nożem do pizzy) o boku 12 - 12,5 cm.
Rogi kwadratu zagiąć do jego środka, nie powinny się jednak zetknąć. Przycisnąć je mocno do ciasta, by się do niego przykleiły. Budyń z wanilią przełożyć do rękawa cukierniczego z okrągłą tylką i na sam środek ciastek wycisnąć budyń, jak na zdjęciach.
W taki sam sposób postąpić z resztą kwadratów, układając je na blaszce w dość dużych odstępach (po 8 na dużą blachę 'piekarnikową' - bardzo rosną). Całą blachę owinąć folią spożywczą, by podczas długiego wyrastania bułeczki nie wyschły, dość luźno, pozostawiając miejsce na ich wyrośnięcie. Odstawić do wyrastania w temperaturze pokojowej (do 25ºC) na 1,5 - 2 godziny, do podwojenia objętości. Nie zostawiać ich bezpośrednio na słońcu lub w miejscu zbyt ciepłym, ponieważ zacznie się z nich wytapiać masło.
Piekarnik rozgrzać do temperatury 240ºC. Ciastka posmarować jajkiem roztrzepanym z mlekiem, posypać orzechami w karmelu, włożyć do piekarnika i natychmiast obniżyć temperaturę do 190ºC. Piec przez około 15 minut lub przez chwilę dłużej, do złotobrązowego koloru. Lekko przestudzić na kratce i podawać.
Smacznego :-).
Źródło przepisu na ciasto półfrancuskie - 'Bourke Street Bakery' Paul Allam i David McGuinness