» Baranina - Przysmak wielu kuchni narodowych. ...

Wykonanie

Odpowiedzialnym za ten „defekt” jest pewien gruczoł łojowy, który przy sprawianiu mięsa powinien zostać dokładnie, bez uszkodzenia wycięty – w tedy z zapachem nie ma problemu. Jednakże przy dość niewprawnym rzeźniku, gruczoł ten jest uszkadzany i mamy „intensywny” aromat baraniny. Głównymi eksporterami baraniny są przede wszystkim Francja, Wielka Brytania, Stany Zjednoczone, Niemcy, Arabia Saudyjska, Meksyk, RPA, Chiny i Australia. Polska produkcja sprzedawana jest głównie na rynku unijnym. Mięso bardzo popularne w południowej Europie, Azji, na terenach syberyjskich, w północnej Afryce, Australii. W Polsce w większości hodowle owiec znajdują się na podgórzu: Podhale, Bieszczady to miejsca gdzie spotkamy największe stada tych zwierząt. Ma to też swoje odzwierciedlenie w potrawach kuchni regionalnych – najwięcej tu znajdziemy przepisów na przyrządzenie „barana”.
Baranina i jagnięcina pojawiają się historii kuchni od najstarszych zapisów dziejów. W mitach greckich spotykamy się z opisami potraw z jagniąt czy też baranów. Potrawy z baraniny pojawiają się w zapiskach perskich, fenickich czy też egipskich. Hodowla owiec opisana jest nawet w Biblii – w Starym i Nowym Testamencie. W czasach Wielkiego Imperium Rzymskiego Marek Gawiusz, zwany Apicjuszem, najsłynniejszy autor kulinarny czasów Augusta i Tyberiusza podaje w swych zapiskach przepis na jagnię a la Tarpejusz.
W średniowiecznych kronikach, często są zamieszczone opisy uczt, gdzie danie główne to też między innymi pieczony baran z rożna.
Obecnie w naszym kraju panuje powszechne przekonanie, że jagnięcina i baranina to mięsa niezbyt smaczne, z dużą ilością tłuszczu, o nieprzyjemnym zapachu. Rzeczywistość jest jednak całkowicie odmienna od tych stereotypów. Jest to mięso lekkostrawne, zawierające mało cholesterolu, poprawnie przyrządzone będzie bardzo smaczne, kruche i soczyste.
Ale aby takie było, mięso baranie należy szczególnie starannie przygotować.
Do pieczenia usuwa się nadmiar tłuszczu, zostawiając tylko cieniutką warstwę zapobiegającą nadmiernemu wysychaniu mięsa. Usuwa się także błonę i ścięgna. Niemniej utarło się, że mięso baranie należy bajcować, czyli marynować. Nie jest to niczym złym, ponieważ owa marynata nadaje baraninie bardzo przyjemny aromat warzyw i przypraw. Dla bezpieczeństwa (jeśli nie wiemy czy mięso jest młode, czy nie) - bajcujmy. Staremu mięsu pomoże, a dobremu nie zaszkodzi.
Do pieczenia z całego barana lub owcy najlepszy jest comber i udziec. Są to zarazem najdroższe elementy mięsa z barana.
Dla baraniny jest mnóstwo ciekawych i oryginalnych przepisów.
Występuje ona w wielu narodowych kuchniach, więc wybór jest dość duży.
Biorąc pod uwagę czasochłonność przygotowania dobrej potrawy z tego mięsa, zachowania wszystkich poszczególnych etapów przyrządzania go nie ma co się dziwić iż właściwie przyrządzona baranina wśród smakoszy uchodzi za przysmak.
Warto spróbować innych smaków, a może trafią nam do gustu.
Zapraszam na baraninę/jagnięcinę.
Smacznego
Z kuchni chińskiej: Jagnięcina z porami
300 g jagnięciny (najlepiej polędwicy)
1 por pocięty w talarki grubości 0,5 cm
2 wysuszone papryczki chili (lub marynowane) pokruszone (lub posiekane)
1 kawałek imbiru posiekany lub wyciśnięty
2 ząbki czosnku wyciśnięte
1 łyżeczka oleju sezamowego
4 łyżki oleju do smażenia
Marynata:
1 łyżka sosu sojowego
1 łyżka wina ryżowego
2 łyżeczki mąki kukurydzianej
Sos:
1 1/2 łyżki sosu sojowego
1 łyżka wina ryżowego
2 łyżeczki mąki kukurydzianej
1 1/2 łyżeczki octu winnego
1 łyżeczka cukru
3 łyżki wody
Przygotowanie:
1. Pokroić jagnięcinę w cieniutkie plasterki. Wymieszać z marynatą, odstawić na 30 min. Wymieszać składniki sosu.
2. W woku rozgrzać 2 łyżki oleju, dodać por i smażyć mieszając 2 minuty, wyłożyć na talerz.
3. W woku ponownie rozgrzać 2 łyżki oleju. Włożyć czosnek, chili i imbir, smażyć mieszając około pół minuty, dołożyć mięso i smażyć mieszając aż straci różowy kolor.
4. Dodać wcześniej przygotowany por i wlać sos, dobrze wymieszać. Ponownie doprowadzić do wrzenia wszystko jeszcze raz. Polać olejem sezamowym, wymieszać.
Danie gotowe.
Artur K.