Najlepsze pieczone pączki (7 składników)

Wykonanie

Najlepsze pieczone pączki
Kiedy po raz pierwszy zetknęłam się z przepisem na pączki warszawskie, wiedziałam, że kiedyś będę musiała ich spróbować. Tak miękkie, że rozpadają się w dłoniach, puszyste, tłuściutkie, na śmietanie, żółtkach i maśle. Ten staropolski przepis pochodzi z książki ,,W staropolskiej kuchni i przy polskim stole” Tadeusza Żakieja i ponoć podbija serca wszystkich śmiałków, którzy zdecydują się je zrobić.
Jest jednak pewien problem – lejące ciasto jest dość wymagające, tłuste, lepkie, a smażenie go to już w ogóle wyższa szkoła jazdy. Przez spory dodatek cukru pączki szybko się rumienią, a jeśli z aptekarską dokładnością nie dopilnujemy temperatury mogą się spalić, zanim środek straci surowość. Do tego zdradzę mój mały, niegodny blogera kulinarnego sekret – bardzo nie lubię smażyć na głębokim tłuszczu. Nie tylko butla oleju idzie na zmarnowanie, ale to stresujące, wymagające dużo uwagi zajęcie. Nie wspominając o zapachu smażalni w całym domu. Raz na jakiś czas oczywiście daję się przekonać, zwłaszcza w Tłusty Czwartek można postać nad rozgrzanym garnkiem. Ale jeśli mam wybór i mogę w spokoju obserwować jak puchate pączki rosną w piekarniku, wypełniając dom subtelnym aromatem masła i wanilii… Nie mam pytań!
W tym wypadku tłuste, bogate ciasto sprawdza się wręcz idealnie. Przesiąka papilotki, w których się piecze, zostawia tłusty film na dłoniach, ale sprawia, że pączki są niezwykle delikatne. Jeszcze ciepłe nadziewam ulubionymi powidłami i lukruję, a wtedy naprawdę niczym nie ustępują swoim smażonym odpowiednikom. Jeśli szukaliście drogi ,,na skróty” do pączków idealnych, spróbujcie koniecznie tego przepisu!
Czy mogę zmniejszyć ilość tłuszczu?
Po zerknięciu na przepis, może kusić, żeby zrezygnować ze śmietany, żółtka wymienić na całe jajka lub zmniejszyć ilość masła. Naprawdę nie polecam takich zabiegów :) No niestety – Tłusty Czwartek ma być tłusty, a w pieczonych pączkach ten tłuszcz w cieście jest na wagę złota! Dzięki temu możemy się cieszyć smakiem zbliżonym do pączków smażonych. Obawiam się, że zmniejszenie tłuszczu w przepisie da nam raczej efekt słodkiej bułki, a nie pysznego pączka.
Drożdże świeże vs suszone
Zwykle jestem fanką zastępowania drożdży świeżych suszonymi. Te w formie instant można mieć ciągle pod ręką, nie psują się i nie przesychają. I w tym przypadku testowałam wersję z drożdżami instant i z przykrością muszę napisać, że nie była tak dobra jak ciasto na świeżych drożdżach. Podejrzewam, że to kwestia ,,pracowitości” drożdży, być może te świeże pracują trochę intensywniej i są w stanie unieść to wybitnie tłuste ciasto. Możliwe też, że moje drożdże nie były aż tak aktywne. W każdym razie, po próbach i testach zachęcam do kupienia kostki drożdży specjalnie na tę okazję ;) Jeśli już koniecznie chcecie użyć drożdży instant, na podaną porcję polecam 2 saszetki po 7 g. I koniecznie zróbcie z nich zaczyn, podobnie jak z drożdży świeżych – musi podwoić objętość przed dodaniem do ciasta, w ten sposób upewniamy się, że drożdże nie są zwietrzałe i nadal są aktywne.
Dlaczego polecam nadziewać pączki PO upieczeniu?
Pączki można nadziewać na 2 sposoby – przed lub po upieczeniu. Nadziewanie przed jest dużo prostsze, wystarczy uformować z ciasta placuszek, nałożyć dżem do środka i zakleić. Dlaczego więc nie polecam tego sposobu w przypadku pączków pieczonych? Uwierzcie mi, testowałam wiele różnych wariantów z tym przepisem w roli głównej. Niestety nadziewanie przed pieczeniem często kończy się tym, że pączek pęka, a całe nadzienie wycieka bokiem. W efekcie pączek jest nie tylko niezbyt atrakcyjnie zalany dżemem z każdej strony, ale i pusty w środku. Nie wiem jak Wy, ale ja uwielbiam prawdziwe dżemy i powidła. Domowe, długo smażone lub te z porządnym składem. Niestety, bardzo często te dobre, niezagęszczane sztucznie dżemy są bardziej płynne, co jest zupełnie zrozumiałe. Za nic nie poświęcę porządnych powideł dla twardej marmolady w moich pączkach! :D Nie ma nic lepszego niż ciepły pączek, kruchy lukier i wylewający się ze środka dżem.
Kiedy smażymy pączki, w momencie zetknięcia się z gorącym tłuszczem, ciasto momentalnie zamienia się w skorupkę, która chwilę później nabiera złotego koloru. Dzięki tej skorupce, pączek osnuwa się swoistą warstwą ochronną, przez którą żaden, nawet najbardziej waleczny dżem nie ma szansy się przedostać. W piekarniku sprawa wygląda nieco inaczej. Ciasto nagrzewa się powoli i stopniowo, wewnątrz nadzianego pączka dżem zaczyna się gotować. Ten pełen wody, gotujący się dżem jest niczym gorąca lawa, a o erupcję takiego pączkowego wulkanu naprawdę nie jest trudno.
Wiem, że dla osób, które nigdy nie nadziewały pączków, ten zabieg może się wydać skomplikowany i stresujący. Nic bardziej mylnego! Dla początkujących polecam niezawodny gadżet do nadziewania, jakim jest zwykła strzykawka z apteki. Jest tania, sterylna, łatwo dostępna, a nadziewanie pączków w ten sposób to świetna zabawa :) Pamiętajcie tylko, że do strzykawki dżem musi być gładki, bez kawałków owoców.
Czy muszę lukrować pączki? Może wystarczy posypać cukrem pudrem?
Oczywiście, można posypać pączki pudrem, ale lukrowane, jeszcze ciepłe mają jedną ogromną zaletę. Wspominałam wcześniej, że pączki smażone w chwili smażenia zyskują warstwę ochronną. Swoistą skorupkę, która oddziela mięciutki środek od świata zewnętrznego. Chroni też przed utratą wilgoci, co oznacza, że pączki dłużej pozostaną świeże, bo tym właśnie jest przesychanie wypieków – utratą wilgoci. Całkowicie polukrowane pączki będą dłużej świeże, ale będą też bardziej przypominać wersję smażoną. Polecam lukrowane, zdecydowanie!
przepis inspirowany: ,,W staropolskiej kuchni i przy polskim stole” Tadeusz Żakiej – z modyfikacjami
Najlepsze pieczone pączki
Porcje: 10-12 sztuk
Składniki
► drożdże świeże [30 g / ok. 1/3 kostki]
► cukier [50 g / 1/4 szklanki]
► mleko [60 g / 1/4 szklanki]
► śmietanka 30% [60 g / 1/4 szklanki]
► żółtka jaj rozmiar L [3 sztuki]
► mąka pszenna [250 g]
► masło [75 g / 7 i 1/2 łyżeczki]
Dodatkowo:
► cukier waniliowy [1 łyżeczka], ekstrakt waniliowy [1/2 łyżeczki] lub ziarenka wydobyte z połowy laski wanilii – opcjonalnie
► sól [szczypta]
► powidła lub dżem do nadziania [ok. 100-150 g]
► na lukier: 200 g cukru pudru i 50 ml/g wody
Przygotowanie
Masło do tego przepisu powinno być miękkie, w temperaturze pokojowej. Należy wyjąć je z lodówki przynajmniej godzinę przed rozpoczęciem zagniatania ciasta. W tym przypadku warto też odmierzyć składniki, aby były gotowe przed pieczeniem. Ciasto będzie dość lepkie i klejące, więc zagniatanie polecam wykonać za pomocą miksera ręcznego ze spiralkami do ciasta drożdżowego lub miksera planetarnego z hakiem do ciasta drożdżowego.
Mąkę wymieszać ze szczyptą soli i odstawić.
W małym rondelku połączyć mleko, śmietankę i łyżkę cukru . Podgrzewać na małym ogniu do momentu, aż cukier całkowicie się rozpuści. Płyn powinien być ciepły, ale nie gorący. Jeśli podgrzeje się zbyt mocno, wystudzić przez moment.
Tak przygotowanym płynem zalać świeże drożdże . Dodać łyżkę mąki i wymieszać. Zaczyn odstawić do wyrośnięcia na ok. 10-15 min . W tym czasie powinien podwoić objętość.
Gdy zaczyn wyrasta, żółtka utrzeć z cukrem i cukrem waniliowym utrzeć aż zbieleją (ok. 2-3 minuty przy użyciu trzepaczki).
Do wyrośniętego zaczynu dodać żółtka z cukrem i wymieszać.
Do zaczynu i żółtek stopniowo dodawać mąkę i miksować.
Do tak zagniecionego ciasta dodawać po łyżce miękkiego masła, cały czas mieszając.
Gdy całe masło zostanie dodane, a ciasto będzie gładkie i lśniące, przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na 60 do 90 minut. Dobrym miejscem jest zamknięty piekarnik, wyłączony całkowicie lub z włączoną lampką.
Wyrośnięte ciasto odpowietrzyć dłonią, wyłożyć na blat minimalnie podsypany mąką i szybko zagnieść . Tak, ciasto jest niesamowicie tłuste, zupełnie się tym nie przejmujcie, tak właśnie ma być :)
Ciasto podzielić na 10-12 pączków o wadze 40-50 g . Przygotowane papilotki (czyli papierowe foremki do babeczek – jak na zdjęciu) rozszerzyć dłonią, aby były bardziej rozłożyste, dzięki czemu pączki upieką się w kształcie pączka, nie w kształcie muffina.
Uformować gładkie kuleczki i umieścić po jednej w każdej papilotce. Spłaszczyć pączki dłonią, aby przypominały kształtem dyski. Odstawić do wyrośnięcia na 20-30 min, w międzyczasie nagrzać piekarnik do 200 stopni (grzanie góra-dół, bez termoobiegu).
Wyrośnięte pączki piec przez ok. 12 minut – można sprawdzić po tym czasie na jednej sztuce czy są już w środku gotowe. Z uwagi na dużą ilość cukru w cieście, wierzch szybko nabierze brązowego koloru, natomiast wyciągając jednego pączka i rozrywając go w dłoniach możemy sprawdzić czy środek nie jest jeszcze surowy. W moim piekarniku 12 minut to był idealny czas, należy jednak pamiętać, że piekarniki mogą się od siebie znacznie różnić i trzeba zawsze brać poprawkę ze względu na swój sprzęt.
Po upieczeniu delikatnie przestudzić i nadziewać ulubionym dżemem lub powidłami. Nadziewać można za pomocą szprycy cukierniczej, strzykawki lub innych gadżetów przeznaczonych specjalnie do tego celu. Bok pączka nakłuć podłużnym narzędziem (np. patyczkiem do szaszłyków, u mnie najlepiej sprawdziła się drewniana pałeczka) i okrężnymi ruchami utworzyć miejsce wewnątrz pączka, w którym znajdzie się nadzienie. Przez ten sam otwór wprowadzić dżem lub powidła i ustawić pączka otworkiem do góry (np. jeden przy drugim w keksówce), aby nadzienie miało szansę ,,ułożyć się” w środku i nie wyciekło bokiem.
Kiedy nadzienie trochę stężeje, przygotować lukier i zanurzać pączki. Przekładać na kratkę do odsączenia i stężenia.
Pączki można przechowywać w szczelnym zamknięciu przez 2-3 dni .
Smacznego!