Tradycyjny kołocz śląski z serem

Wykonanie

Kołocz śląski, czy inaczej kołacz śląski, to tradycyjny drożdżowy wypiek z Górnego Śląska i Opolszczyzny, który wywodzi się z tradycji wypiekania kołocza staropolskiego. Jest nie tylko przepysznym ciastem, ale też wypiekiem obrzędowym, który towarzyszy najważniejszym uroczystościom i Świętom.
Tradycyjny kołocz śląski ma kształt prostokąta i wypieka się go na dużych blachach. Wyróżniamy cztery równorzędne odmiany kołocza: bez nadzienia oraz z nadzieniami pomiędzy dwoma warstwami ciasta drożdżowego: z nadzieniem serowym, makowym i z prażonych jabłek. Wszystkie odmiany pokryte są charakterystyczną maślaną, rwaną posypką.
W 2011 roku, staraniami regionalnych cukierników, kołocz śląski został wpisany na listę produktów regionalnych Unii Europejskiej, co daje pewność zachowania jego wyjątkowej, tradycyjnej receptury.
Ja proponuję kołocz śląski z serem, czyli z nadzieniem z sera twarogowego z bakaliami. Idealnie sprawdzi się na Wielkanoc, Boże Narodzenie czy wszelkie inne uroczystości. A duży rozmiar w jakim się go wypieka, zaoszczędzi Wam pracy i nakarmi wielu gości. Kołocz bardzo dobrze przechowuje się w lodówce i równie świetnie mrozi.
Do jego przygotowania koniecznie użyjcie najlepszego sera twarogowego w kostce. W przypadku kołocza nie sprawdzi się żaden ser z wiaderka – nadzienie serowe musi być naprawdę gęste, by nie „popłynąć” na spodzie drożdżowym. W składnikach masy serowej jest też trochę śmietany – użyjcie jej tylko wtedy gdy będziecie mieć naprawdę suchy ser. Jeśli twaróg będzie dość wilgotny to pomińcie śmietanę.
Do wypieku kołocza – zarówno ciasta drożdżowego jak i posypki, koniecznie należy użyć prawdziwego masła, a nie żadnych zamienników czy margaryny. Właśnie maślany smak jest jedną z charakterystycznych cech tradycyjnego kołocza.
Na blachę 35 na 43 cm (największa blacha z piekarnika)
Składniki
ciasto
500 g mąki pszennej
50 g drożdży
100 g cukru
1 szklanka mleka
1 jajko
1 żółtko
15 g cukru waniliowego
mała szczypta soli
100 g masła
1/2 łyżki smalcu
do posmarowania wierzchu
1/2 roztrzepanego jajka
posypka
250 g mąki pszennej
190 g cukru pudru
5 g cukru waniliowego
1 żółtko
160 g masła
mała szczypta soli
1 łyżka zimnej wody (tylko w razie potrzeby)
masa serowa
1,4 kg twarogu, zmielonego (koniecznie z kostki, stałego, nie z wiaderka)
4 jajka
100 g masła, miękkiego
230 g cukru
20 g cukru waniliowego
65 g mąki ziemniaczanej
100 g rodzynek
10 g kandyzowanej skórki pomarańczowej
skórka cytrynowa z połówki cytryny
1/2 łyżki soku z cytryny
szczypta soli
do 1/2 szklanki śmietany 30% (niekoniecznie, tylko gdy ser jest naprawdę gęsty)
do posypania
cukier puder
Wykonanie
ciasto
masło ze smalcem roztopić i zostawić do wystudzenia w letnim mleku rozkruszyć drożdże i dodać po kopiastej łyżce cukru i mąki, które należy wziąć z podanej w przepisie ilości. Zamieszać i odstawić zaczyn na około 10 minut, aż urośnie
do mąki dodać cukier, jajko, żółtko, sól, cukier waniliowy i podrośnięty zaczyn. Wymieszać i wyrabiać, a gdy składniki się połączą dodać roztopione masło ze smalcem. Ciasto dobrze wyrobić rękami lub mikserem z hakiem do ciasta drożdżowego
gdy ciasto stanie się elastyczne, odstawić je do wyrośnięcia w ciepłe miejsce, w misce nakrytej szmatką (żeby nie wysychało). Potrwa to około godziny lub do momentu aż ciasto podwoi objętość
posypka
wszystkie składniki posypki zagnieść szybko (by ciasto się zbyt nie ogrzało) do połączenia
kulę ciasta owinąć folią i odłożyć do lodówki na około 30 minut
masa serowa
gdy ciasto będzie już wyrośnięte przygotować masę serową
do sera dodać jajka, masło, cukier oraz cukier waniliowy, sól i wymieszać. Następnie dodać mąkę ziemniaczaną oraz rodzynki, skórki, sok z cytryny i wymieszać do połączenia. W razie potrzeby dodać śmietanę
wyrośnięte ciasto podzielić na pół, przy czym jedna połowa niech będzie trochę większa od drugiej – tej większej użyjemy na spód
ciasto na spód rozwałkować na wielkość blachy i ułożyć je na niej, na papierze do pieczenia. Spód podziurkować widelcem na spodzie rozprowadzić masę serową
rozwałkować drugą połowę ciasta, również na wielkość blachy i ułożyć je na masie serowej
wierzch posmarować połówką żółtka z kuli ciasta na posypkę odrywać palcami cząstki wielkości orzecha włoskiego, spłaszczać je palcem na kształt wklęsłego płatka i takie kawałki układać na wierzchu ciasta, wklęśnięciem do góry
ciasto wstawić do piekarnika nagrzanego do 200ºC i piec 40 do 45 minut
gotowe i wystudzone ciasto posypać cukrem pudrem
Zmodyfikowany przepis Remigiusza Rączki.
Lubisz? :)
Fotokulinarnie na facebooku
Zobacz także
Please enable JavaScript to view the comments powered by Disqus. comments powered by Disqus