Rewelacyjne pierogi z białą kiełbasą i jabłkiem

Wykonanie

Pierogi z białą kiełbasą i jabłkiem na musie chrzanowo-jabłkowym otulone są delikatnym, bezjajecznym ciastem. Doskonale smakują podane z fajnym kraftowym piwem, u mnie Śnieg na Beniowej z browaru Ursa Major, z delikatną cytrusową nutą. Och zróbcie je koniecznie, zapiszcie przepis na zaś i podzielcie się nim z przyjaciółkami. Sa cudowne!
proporcje na ok 35 pierogów
ciasto wg wskazówek Joasi Jakubiuk
ok 280-300g mąki
ok 135g bardzo ciepłej wody
1/2 łyżeczki soli
Joasia Jakubiuk ma swoje, sprawdzone sposoby na doskonałe ciasto pierogowe. Najwięcej o nim dowiecie się na warsztatach u niej. Do tych pierogów zrobiłam je według jej wskazówek :)
Wsyp do szerokiej miski ponad połowę przygotowanej mąki, dodaj sól, a następnie na dwa razy niemal całą wodę i wyrabiaj ciasto. Początkowo będzie luźne i będzie mocno kleić się do ręki, podsypuj wówczas po trochu mąki z przygotowanej wcześniej ilości. W zależności od stopnia wilgotności mąki wody użyjesz jej mniej lub więcej. Nie wyrabiaj zbyt długo ciasta, doprowadź do tego, żeby związały się mąka z wodą. Ciasto na tym etapie jeszcze będzie się rwało i nie będzie spójne. Odłóż je do miski, przykryj folią spożywczą i odłóż w ciepłe miejsce na ok 15-20 minut. W tym czasie gluten zwiąże wodę i jak za dotknięciem czarodziejskiej różdżki, ciasto stanie się gładkie, sprężyste i po rozciągnięciu nie będzie się rwało. W czasie, gdy ciasto odpoczywa, przygotuj sos i farsz do pierogów.
sos
550g soczystych, winnych jabłek (np ligol, cortland lub gala)
30-40g chrzanu
ok 150-200ml śmietanki kremówki 30%
Jabłka umyj, obierz i usuń gniazda nasienne. Pokrojone w kostkę jabłka włóż do rondla, wlej ok 150ml wody i duś pod przykryciem aż zaczną się rozpadać. Potem odkryj pokrywkę i gotuj jabłka na niewielkim płomieniu aż zaczną mocno gęstnieć. ideałem byłoby, gdyby delikatnie się skarmelizowały. Wymieszaj jabłka na gładki mus (lub rozgnieć tłuczkiem do ziemniaków). Odłóż do farszu 1 czubata łyżkę uduszonych jabłek. Do pozostałych jabłek dodaj chrzan i śmietankę, zagotuj i trzymaj w cieple.
farsz
150g cebuli
2 ząbki czosnku
ok 50ml oleju rzepakowego nierafinowanego
350g dobrej białej kiełbasy (idealnie, gdyby była mocno czosnkowa)
2-3 gałązki świeżego majeranku
1 łyżka duszonych jabłek (które zrobisz do sosu)
Cebulę i czosnek pokrój w drobną kostkę i zeszklij na oleju. Kiełbasę wyjmij z jelita i dodaj do przesmażonej cebuli. Mieszaj farsz i rozgniataj kiełbasę widelcem, by powstały jak najdrobniejsze grudki. Gdy kiełbasa z cebulą lekko się przesmaży, dodaj porwane listki majeranki i duszone jabłka, przesmażaj jeszcze chwilę i odstaw farsz do przestudzenia.
Gdy ciasto pierogowe już odpocznie, wyłóż je na oprószony mąka brat i zagnieć kilka razy, być może znów trzeba będzie podsypać mąką (w ramach przygotowanej ilości), by było gładkie i nie lepiło się.
Ciasto trzymaj cały czas na blacie przykryte folią. Odkrawaj po kawałku na oprószonym mąką blacie, wałkuj dość cienko (na ok 1-1,5mm), wykrawaj krążki szerokim kółkiem (maja być na tyle spore, by nie trzeba było już rozciągać ciasta). Co ważne, farsz w tych pierogach nie jest miękki i gładki, ale ma dośc grudkowata strukturę, ciasto zatem nie może byc zbyt cienkie, by nie rozrywało się, a potem nie pękało w trakcie gotowania. Napełniaj krążki farszem, sklejaj i zamykaj falbanką lub odciskaj wielcem. Układaj gotowe pierogi na tacy lub desce oprószonej mąką. Gotuj w szerokim, głębokim garnku, we wrzącej, dobrze osolonej wodzie (ok 2 łyżeczek na 3,5 litra wody). Do 4-5 litrowego szerokiego garnka na jedno gotowanie wchodzi ok 35-40 sztuk.
Pierogi najpierw opadną na dno, następnie wypłyną i woda ponownie zacznie wrzeć. Od tej chwili gotuj je ok 2 minut i wyjmuj łyżką cedzakową na półmisek lub talerze.
Podawaj pierogi na musie jabłkowo-chrzanowym z listkami świeżego majeranku. Są wspaniałe!
UWAGA - jeżeli chcesz zamrozić pierogi, najlepiej zrobić to gdy są lekko podgotowane. Wyjmuj je na tacę wysmarowaną olejem natychmiast gdy wypłyną na powierzchnię. Użyj dużej tacy, pierogi nie powinny się dotykać. Ciepłe pierogi skrop olejem i pozostaw na tacy do wystudzenia, a gdy wystygną, zamroź je na tacy, zamrożone przekładaj je do woreczków strunowych i przechowuj w zamrażarce. Zamrożone pierogi (dzięki temu, że były posmarowane olejem) nie skleją się ze sobą. Wrzucaj zamrożone pierogi na osolony wrzątek i gotuj 2 minuty od wypłynięcia i ponownego zawrzenia wody. Pierogi zamrożone gotuj małymi partiami.