Millefeuille

Wykonanie

Millefeuille (ciasto tysiąca listków) to dekadencki i oldskulowy francuski deser składający się z trzech płatów ciasta francuskiego przełożonego kremem cukierniczym (crème pâtissière), choć zdarza się, że i bitą śmietaną i owocami. Ostatnia warstwa francuskiego ciasta jest przykryta cukrem pudrem lub glazurą lukrową z paseczkami czekolady. Proste smaki, ale wykwintny deser. Od razu to napiszę - uwielbiam takie ciasta; wszelkiego rodzaju kremówki to prawdziwy test mojej silnej woli ;-). Trudno zresztą uniknąć porównania do rodzimej kremówki lub napoleonki; ciasto to występuje pod różną nazwą w wielu krajach. Jest pyszne, a najlepsze tuż po schłodzeniu budyniu, kiedy ciasto francuskie idealnie się listkuje i chrupie...
Baardzo dużym uproszczeniem będzie po prostu upieczenie dwóch blatów ciasta francuskiego i przełożenie ich kremem cukierniczym (nie będzie to już wprawdzie millefeuille, ale to wersja dla leniuszków lub osób zapracowanych, tak samo pyszna! ;-).
Składniki na 6 porcji.
Składniki na ciasto:
około 500 g ciasta francuskiego na maśle (trzeba kupić 2 blaty - każdy około 300 g, które po upieczeniu będziemy przycinać), może być mrożone
Dużą płaską blachę wyłożyć papierem do pieczenia. Wyłożyć na niego 1 płat ciasta francuskiego (jeśli jest zamrożone - wcześniej odmrozić). Ciasto powinno dojść do temperatury pokojowej (wtedy nie kurczy się podczas pieczenia). Ciasto dokładnie oprószyć mąką pszenną i przykryć ponownie papierem do pieczenia. Na papier położyć większą formę do pieczenia, by je obciążyć i by nie wybrzuszyło się podczas pieczenia (jeśli forma jest lekka, można na niej położyć dodatkowe obciążenie, np. kolejną formę). Ciasto podpiec w temperaturze 200ºC przez około 15 minut. Następnie usunąć obciążenie i piec dodatkowe 5 minut lub do zezłocenia/lekkiego zbrązowienia ciasta. Wyjąć z piekarnika, wystudzić. Dokładnie w taki sam sposób upiec drugi blat ciasta francuskiego.
Okrągłym nożem do pizzy przyciąć każdy blat ciasta do wymiarów 18 x 24 cm. Następnie każdy z otrzymanych prostokątów przeciąć na 3 części by otrzymać 6 prostokątów o wymiarach 6 x 24 cm.
Krem cukierniczy (crème pâtissière):
600 ml mleka
ziarenka wydrążone z 1 laski wanilii lub 1 łyżeczka pasty z wanilii
6 dużych żółtek
100 g cukru
40 g mąki pszennej
40 g skrobi ziemniaczanej
W większym garnuszku zagotować mleko z ziarenkami wanilii. Doprowadzić do wrzenia i natychmiast odstawić na bok.
Żółtka i cukier umieścić w misie miksera i utrzeć do białości (np. trzepaczkami do białek). Dodać mąkę pszenną i skrobię ziemniaczaną i dalej miksować, aż do uzyskania gładkiej pasty. Do pasty dodać 100 ml wrzącego mleka, zmiksować do połączenia.
Zahartowaną pastę jajeczną wlać do reszty zagotowanego mleka, dobrze wymieszać, do połączenia. Postawić na palnik (średnia moc) i zagotować, często mieszając. Od momentu zagotowania gotować około 3 minuty, mieszając, aż krem/budyń zgęstnieje. Zdjąć z palnika. Gotowy krem przykryć folią spożywczą w taki sposób, by dotykała powierzchni kremu, odstawić do wystudzenia (podczas studzenia nie wolno mieszać!). Gotowy krem można przechowywać w lodówce do 3 dni.
Lukier:
1 małe białko (30 g)*
150 g cukru pudru
1 łyżeczka soku z cytryny
1 łyżeczka kakao
Przygotować lukier królewski - białko rozetrzeć grzbietem łyżki z przesianym cukrem pudrem i sokiem z cytryny; powinien powstać lukier o gęstej lecz smarownej konsystencji . Odłożyć 1 - 2 łyżki lukru i rozetrzeć z kakao.
Wykonanie:
Krem cukierniczy przełożyć do rękawa cukierniczego z okrągłą końcówką o szerokości 1 cm lub po prostu odciąć koniec rękawa na taki wymiar.
Z 6 otrzymanych prostokatów odłożyć 2 najbardziej proste - to będzie wierzchni blat ciastek. W formie ułożyć obok siebie 2 prostokąty 6 x 24 cm, wyłożyć na nie połowę kremu cukierniczego (przy pomocy rękawa), wyrównać. 4 pozostałe prostokąty 6 x 24 cm pokroić nożem do pizzy na ciastka 6 x 8 cm (potem będzie trudniej je pokroić bez wypływania kremu na boki, chyba, że posiadacie nóż elektryczny). Na kremie położyć drugi blat (już pokrojony), przykryć resztą kremu cukierniczego, na wierzchu poukładać najbardziej prosty blat ciasta francuskiego (już pokrojony). Odłożyć do lodówki na 3 godziny, do schłodzenia kremu.
Po tym czasie wierzch ciasta posmarować białym lukrem, wyrównać. Lukier z kakao przełożyć do rękawa cukierniczego z cienką tylką (lub odciąć tylko końcówkę rękawa cukierniczego) i szybko wycisnąć na biały lukier linie z lukru kakaowego, po skosie. Wykałaczką lub patyczkiem do szaszłyków przeciagać po liniach by uzyskać charakterystyczny wzorek.
Przechowywać w lodówce.
Millefeuille jest najsmaczniejsze, kiedy ciasto francuskie jest idealnie chrupkie, kolejnego dnia blaty już zaczynają mięknąć w lodówce.
* Lukier z białek można zastąpić zwykłym lukrem na wodzie: 1 szklankę cukru pudru rozcieramy z 2 - 3 łyżkami soku z cytryny, do części dodając małą ilość kakao, jak powyżej.
Smacznego :-).