Wykonanie

Marynata:
200 ml
wina, czerwonego, wytrawnego (użyłam Chianti, choć tradycjonalistom polecam burgundzkie)
sok wyciśnięty z dwóch
jabłek (przeciśniętych przez sokowirówkę; użyłam słodkich)
łyżeczka suszonego
rozmarynudwie płaskie łyżeczki
soli morskiejkolorowe ziarna
pieprzuBoeuf bourguignon:
1 kg udźca wołowego
10 średnich
marchewekpołówka
korzenia selera, pokrojona w bardzo grube kawałki (prostokąty)
zielona część
pora, w kawałkach
4
szalotki, pokrojone w ćwiartki
3
łodygi selera naciowego, w kawałkach
4 ząbki
czosnku, w całości
5
suszonych borowików, namoczonych w zimnej wodzie
oliwa do smażenia
czubata łyżka
mąkimarynata
0,5 l
wywaru z kości wołowychMarynowałam 4 godziny w lodówce. Powinnam przez noc, ale nie lubimy, aż tak wytrawnej
wołowiny. Do przygotowania użyłam żeliwnego naczynia z ceramiczną powłoką. Rozgrzałam
oliwę i po kolei smażyłam wszystkie składniki, zaczynając od
mięsa. Wcześniej dobrze je osuszyłam z marynaty. Smażyłam po 5 minut z każdej strony, nie dotykając w trakcie. Przełożyłam do miski i przykryłam, żeby nie traciło temperatury. Po
mięsie szkliłam
szalotki, które też zdjęłam przed smażeniem, przez kilka minut, pozostałych warzyw. Kiedy warzywa zmieniły już delikatnie konsystencję, przełożyłam ponownie
szalotki i
mięso do naczynia. Posypałam
mąką, delikatnie połączyłam ze wszystkimi składnikami i zalałam marynatą zmieszaną z
wywarem (powinna przykryć zawartość patelni). Dodałam
czosnek w łupinkach,
grzyby i
kolorowy pieprz. Dusiłam w 160°C przez 3 godziny. Podałam z
cytrynowym puree z
ziemniaków i sosem, który wytworzył się w trakcie duszenia.
Puree:
500 g
ziemniakówsólodrobina skórki otartej z
cytrynyłyżka zimnego
masłaZiemniaki ugotowałam w osolonej wodzie. Odcedziłam, odparowałam i zanim ugniotłam dodałam pół łyżeczki otartej skórki i kawałek bardzo dobrze zmrożonego
masła.

550 g obranej, małej
marchewki2 żółte
cebule, pokrojone w grubą kostkę
30 g świeżego, startego
imbiru1 l
wywaru (z poprzedniego przepisu)
sól i
pieprzpłaska łyżeczka sproszkowanego
imbirumasło do smażenia
skarmelizowane
jabłko, najlepiej kwaśne (użyłam boskop)
mrożone
masło do podania
Na
maśle zeszkliłam
cebulę, dodałam
imbir,
marchewki i po 15 minutach wlałam gorący
wywar. Gotowałam, na bardzo wolnym ogniu, aż
marchewki były zupełnie miękkie. Zmiksowany krem przetarłam jeszcze przez sito, żeby uzyskał jednolitą konsystencję. Doprawiłam suszonym
imbirem, świeżo mieloną
solą i
pieprzem.
Jabłko pokroiłam w ósemki i karmelizowałam, posypane odrobiną
cukru, na odrobinie
masła. Krem podałam z mrożonym
masłem i
jabłkiem .