Tuńczyk w tęgim sosie węgorzowym

Wykonanie

Uwielbiam tuńczyka. Ten przepis zwali Was z nóg. Niebo w gębie!
Składniki:
solidny kawał tuńczyka - około 1 kg
2 nieduże węgorze
włoszczyzna (bez kapusty)
cebula
2 ząbki czosnku
butelka czerwonego wytrawnego wina
cabernet sauvignon
nieco ziół prowansalskich
ziele angielskie
pieprz
liść laurowy
kwiat muszkatołowy
sól
Weźmij 2 nieduże węgorze. Pozbaw je śluzu za pomocą octu, gorącej wody i ręczników papierowych. Wypatrosz. Ponownie umyj. Podziel na dzwonka. Ułóż w szerokim rondlu z grubym dnem. Oczyszczoną włoszczyznę pokrój w grube plastry (2 marchewki, 2 pietruszki, ćwiartka selera). Warzywa nie mają nadawać smaku tylko uzupełniać sos).
Zalej winem. Dorzuć płaską łyżeczkę soli. Dodaj cebulę z łupiną pokrojoną na ćwiartki, posiekane z grubsza ząbki czosnku, 3 liście laurowe, 5 ziaren ziela angielskiego, płaską łyżeczkę ziół prowansalskich, 5-10 ziaren pieprzu czarnego, 1 osnówkę muszkatołową. Przykryj i duś na wolnym godniu przynajmniej 1,5 godziny, tak by ryba była ugotowana a sos nieco zgęstniały. Gdyby za dużo sosu wyparowało, systematycznie dolewaj wody.
Po uduszeniu przelej najpierw przez rzadkie sito, potem przez gęste. Do nowego rondelka wlej sos i na minimalnym ogniu odparowuj delikatnie. W tym czasie pokrój tuńczyka na plastry grubości 1,5-2 cm. Posyp solą i oprusz czarnym lub białym pieprzem. Grilluj (wystarczy elektryczny grill) z dwóch stron lub usmaż na patelni.
Spróbuj sosu i wyrównaj równowagę soli i pieprzu.
Polej zagęszczonym sosem zgrillowane płaty tuńczyka. Podawaj natychmiast.
Polecam alzacki riesling, muscadet znad Loary, gewurztraminer, sylvaner i petit chablis. Wino powinno być raczej mineralne z niezbyt rozbudowanym bukietem ze względu na wybitną wyrazistość sosu.
Węgorza należy wydostać z sita. Opłukać, nacinać skórę na dole i wydostać mięso(tylko palcami). Ugotować niewielkie czerwone buraczki, wystudzić i pokroić na cienkie plasterki. W szklanej ozdobnej misie układać na przemian buraczki, mięso węgorza, zalać galaretą (wg przepisu z opakowania żelatyny - na szklankę żelatyny dodać 50 g madery bądź porto). Zalać i schłodzić. Podawać na przystawkę.