Jak kupić oliwę? Uważaj na oszustwa producentów, niewłaściwe opakowania i ceny

Wykonanie

1. Miejsce pochodzenia - czy to ma znaczenie?
Najlepiej, jeśli adres producenta jest podany na butelce. Pomagają też certyfikaty typu DOP (Chroniona Nazwa Pochodzenia).
- Najlepsze oliwy to nie tylko włoskie czy greckie, ale też hiszpańskie i portugalskie. Są też świetne oliwy z Palestyny i Izraela. I oczywiście francuskie - mówi David Gaboriaud, prowadzący w Kuchni+, program „David w Europie”. - Te ostatnie pochodzą tylko z południa - z Langwedocji i Prowansji. Warto wiedzieć, że we Francji - tak samo jak w odniesieniu do wina czy sera - są apelacje (AOC - Appellation d'origine contrelée), które potwierdzają, że oliwa jest produkowana tylko w tym regionie, z pewnych rodzajów oliwek i według pewnych standardów.
Polacy najbardziej lubią włoskie oliwy, bo są najczęściej spotykane - zauważa David Gaboriaud. - A jakość? Różnie bywa. Na etykiecie często jest napisane po prostu, że oliwa jest z Włoch, czasem, że to jest mieszanka oliw z Unii Europejskiej, ale nie jest wiadomo, z jakich państw. Zdarzają się i takie przypadki, gdzie oliwki zbierane były w jednym kraju, tłoczone w drugim, a butelkowane w trzecim. I ten ostatni jest podany na etykiecie jako kraj pochodzenia. Nie wiesz, czy masz oliwę od pana Giovanniego, który uprawia oliwki i tłoczy z nich oliwę, stosując najlepsze praktyki, czy z wielkiego koncernu. Te ostatnie niestety stosują mnóstwo pestycydów, tłoczą w wysokich temperaturach, bo ten sposób jest bardziej efektywny, ale prowadzi do pogorszenia jakości oliwy i utraty cennych witamin i minerałów.
Z opinią o wielkich koncernach zgadzają się, ale nie bez wyjątków, Marzena i Gonçalo Gregier Franco, którzy prowadzą firmę Smaki Portugalii importującą delikatesy z Portugalii. - W ofercie mamy oliwę, co do której mamy pewność, że jest wyciskana w Portugalii z portugalskich oliwek i na miejscu butelkowana. Produkuje ją duży koncern, ale mimo wszystko jest porównywana z najlepszymi oliwami. Jej jakość potwierdzają liczne medale, które zdobywa w międzynarodowych konkursach. Jednocześnie jest w przyzwoitej cenie - 750 ml za 35 złotych. Największą sprzedażą oliwy w Europie mogą pochwalić się Włochy. To nie znaczy, że jest najlepsza, tylko, że ma najlepszy marketing. Często ludzie wracają z wakacji i cieszą się, bo kupili oliwę „od chłopa”. Była tłoczona na kamiennych żarnach, tradycyjną metodą. To dobrze brzmi, ale zastanów się, czy jesteś w stanie sprawdzić, jak te kamienie są myte i dezynfekowane. To jest mocny marketing i wiemy, że tradycja jest bardzo ważna, ale po to są unowocześnienia i udogodnienia, żeby z nich skorzystać, skoro mogą nam pomóc w produkcji, podnieść jakoś produktu.
2. Cena. Ile powinna kosztować niezła oliwa?
Nie powinna być niższa niż 25-30 zł za litr. Jeśli natomiast jest wyjątkowo wysoka, oliwa jest wysokiej jakości i pochodzi z bardzo niewielkiej tłoczni, albo „ktoś” próbuje cię przekonać, że „drogie” znaczy „lepsze”.
Cena oliwy nie jest stała - może się wahać, w zależności od kilku czynników. - To jak granie na giełdzie. Cena oliwy jest zmienna, zależnie od pogody, warunków - w końcu to naturalny produkt - wyjaśnia Gonçalo Gregier Franco. - Zapewniam jednak, że nawet najlepsze oliwy nie muszą mieć ceny wyższej niż 50 zł za butelkę. Oczywiście mogą i 100, ale to nie wynika tylko z ich jakości. Czasem chodzi o to, że produkuje się jej tak mało, jest tak trudno dostępna. Poza tym to pewna manipulacja - przekonuje się ludzi, że oliwa to towar luksusowy. Wybierasz tę za 100 złotych, więc pewnie będzie lepsza niż ta za 50? Niekoniecznie, jedna i druga może być świetna - jeśli masz pewność co do jakości, kieruj się tylko smakiem, nie ceną. Podobnie jest z przekonaniem, że produkty ekologiczne muszą być bardzo drogie. To też nie jest prawda.
Zdaniem Davida Gaboriaud, oliwa nie powinna być tańsza niż 6-8 euro za litr, czyli około 25-30 złotych. Francuzi nie kupują wyłącznie francuskiej oliwy, bo jest bardzo droga i nie jest produkowana na dużą skalę, więc trzeba się też trochę znać i trzeba ją znaleźć - nie jest tak łatwo dostępna w supermarketach. Często wybierają więc włoską, hiszpańską, grecką.
Roberto Guastalla: - Sprowadzam oliwę od producentów, których znam. Jest droga, ale bardzo dobra - cena wynika nie tylko z jakości, ale też z małej produkcji. Ta z oliwek Garda kosztuje u mnie 100 złotych za litr. Nie mówię, że pozostałe nie są dobre, są po prostu inne. Ja znam właśnie te i cenię je za właściwości i smak, więc kupuję. Jest bardzo dużo oliwy fałszywej. W Toskanii produkuje się rocznie 5 mln butelek, a sprzedaje - 10 mln. Jak to możliwe? Koncerny skupują różne oliwy i mieszają. Często z zagranicy. Czasem zostaje stara nazwa, którą często jest nazwisko rodziny, która założyła tłocznię. Kupił ją wielki koncern, ale zostawił markę. Wygląda i nazywa się tak samo, ale to nie jest ta sama oliwa.
3. Jakość - po czym rozpoznać? Czy kolor jest ważny?
Kolor nie ma w tym kontekście znaczenia. Świadczy o odmianie oliwek i dojrzałości. Oliwa wyjątkowo łagodna w smaku raczej nie jest najwyższej jakości. W końcu dlatego ją kupujesz, bo jest zdrowa i ma swój wyjątkowy smak!
Marzena i Gonçalo Gregier Franco: - Producenci próbują manipulować konsumentami, podkreślając, że ich oliwa ma najbardziej zielony kolor. A kolor nie ma żadnego znaczenia. Dlatego do degustacji podczas konkursów używa się specjalnych granatowych pucharków, w których nie widać koloru oliwy- żeby nie odwracać uwagi od tego co najważniejsze: zapachu i smaku. Barwa mówi nam jedynie, czy oliwa została wyciśnięta z zielonych, czy też z dojrzałych oliwek. Ta wyciskana z zielonych jest bardziej aromatyczna, pikantna, bardziej zielona. Ta wyciskana z dojrzałych oliwek, jest delikatniejsza, mniej aromatyczna, bardziej żółta. Najważniejszym aspektem oceny oliwy jest jej owocowość - w zapachu i smaku. Jeśli oliwa nie ma zapachu, nie jest dobra. Określenie „delikatna” zaprzecza stwierdzeniu, że jest dobra.
Ważne jest, żeby wiedzieć, skąd dany produkt - w tym przypadku oliwa - pochodzi. Im krótsza droga od drzewa do tłoczni, tym lepiej. Oliwki po zbiorze powinny być wyciśnięte w ciągu kilku godzin - najlepiej koło 3 godzin. W przypadku dużego koncernu, raczej nie dowiesz się, gdzie rosną i gdzie są wyciskane oliwki, gdzie jest rozlewana oliwa. W przypadku małych producentów - którzy podają swój adres na etykiecie, masz więcej informacji. Łatwiej jest w przypadku oliw z certyfikatem DOP (Chroniona Nazwa Pochodzenia), bo to oznacza, że proces ich produkcji odbywa się wyłącznie na danym obszarze z autochtonicznych odmian charakterystycznych dla regionu.
Roberto Guastalla ufa bardziej naukowym metodom. - Są specjalne instytucje, do których można się zwrócić o analizę oliwy. Dostaję raport uwzględniający zawartość poszczególnych kwasów - dopiero te informacje pozwalają mi powiedzieć coś o jakości. To nie do końca tak jak z winem - o tym sommelier może coś powiedzieć, próbując, a co do oliwy... już trudniej. Chciałbym tutaj mieć takiego sommeliera od oliwy. W Polsce nikogo takiego nie znam, we Włoszech są kursy półroczne, po których dostaje się dyplom.
4. Extra virgin, czyli...
Każdą oliwę ocenia się pod względem kwasowości (chodzi nie o kwaśny smak, ale o zawartość wolnych kwasów tłuszczowych). Oliwa extra virgin ma kwasowość na poziomie 0,1-0,8. I tu uwaga: górna granica skali to nie to samo, co dolna - im niższa, tym lepsza.
- To czy oliwa jest extra virgin, jest ważne, tak samo jak pierwsze tłoczenie i wyciskanie na zimno. Mnóstwo oliw na sklepowej półce ma te walory. Ale nie wiemy, czy tłoczono je w temperaturze 28, czy 17 stopni Celsjusza. 28 wciąż mieści się w granicach tłoczenia na zimno, ale im wyższa jest ta temperatura, tym więcej oliwy powstaje, jednak ma gorszy smak i zapach.
Czasem słyszy się, że oliwa extra virgin nie nadaje się do smażenia. To nie do końca tak - nadaje się, ale traci swoje prozdrowotne właściwości, smak i zapach. Po prostu szkoda tak dobrej i drogiej oliwy. Użyj tańszej.
Podobnego zdania jest David Gaboriaud: - Oliwa z pierwszego tłoczenia na zimno extra virgin jest produkowana z najwyższej jakości oliwek i stosuje się ją do sosów, takich jak vinegrette, do sałat, emulsji. A oliwę, która nie jest extra virgin, do smażenia. Można oczywiście smażyć na tej najlepszej jakości oliwie, ale to sporo kosztuje, a wysoka temperatura pozbawia ją smaku.
5. Olej czy oliwa?
- Nie ma odpowiedzi na pytanie: oliwa czy olej? To kwestia smaku i zdrowia - mówią Marzena i Gonçalo Gregier Franco. - Oliwa jest wyjątkowo zdrowa - co do tego mamy pewność. A smak? Próbuj, sprawdzaj, która posmakuje ci do makaronu, a która do ciasta.
Do czego oliwa się nie nadaje? Nie ma czegoś takiego. To tylko kwestia smaku. Inne oliwy są idealne do makaronów, inne do sałat, inne do ryb, ale oczywiście możesz ich używać tak, jak ci smakuje. Pasują też do deserów - jemy lody z oliwą, ciasta z oliwą, pomarańcze z kwiatem soli i oliwą - pyszne!
- Używam innych tłuszczów ze względu na różnorodność, a nie dlatego, że oliwa do czegoś się nie nadaje - wyjaśnia David Gaboriaud. - Warto urozmaicić w swojej diecie źródła tłuszczu ze względów smakowych i zdrowotnych. - Jest przecież i fantastyczny wybór wśród polskich produktów: olej lniany, rzepakowy, rydzowy Do wielu rzeczy, zwłaszcza w kuchni francuskiej używamy masła, tłuszczu gęsiego lub kaczego...
6. Przechowywanie. Znajdź najlepsze miejsce.
Wybierz oliwę w ciemnej butelce lub puszce (bag-in-box są bardzo trudno dostępne). Nie kupuj tej w przezroczystym szkle. Uważaj też na zakupy w sklepach, gdzie oliwa stoi na półce tuż pod źródłem silnego światła i w wysokiej temperaturze. To szybko niszczy oliwę.
- Oliwa nie powinna być przechowywana w przezroczystej butelce - zaznaczają Marzena i Gonçalo Gregier Franco. - Klienci wiedzą o tym i zwracają na to uwagę, ale jednak lubią zobaczyć kolor i czasem ta przezroczysta jednak kusi. Zaskakuje ich też, że lepszym sposobem przechowywania oliwy jest puszka. Czasem boją się, że jakieś szkodliwe substancje przenikają do oleju - nic takiego się nie dzieje. A jeszcze lepszy od puszki jest bag-in-box (worek w pudełku - system pakowania zapobiegający dostawaniu się tlenu do przechowywanej substancji). Oliwa traci swoją jakość w kontakcie z powietrzem, więc warto ten kontakt ograniczać. Jeśli kupisz na wakacjach 5 litrów oliwy, nie przechowuj jej w jednym wielkim pojemniku - przelej do litrowych i półlitrowych butelek - im mniejsza objętość tlenu w butelce, tym lepiej, ona szybko się utlenia i traci na jakości.
Oliwę bardzo łatwo uszkodzić już w sklepie - cały proces produkcji i transportu przebiega bez zarzutu, a na sklepowej półce stoi tuż pod mocną lampą. I w dwa tygodnie oliwa jest zniszczona. Oliwa „lubi” chłodne i zaciemnione miejsca. Gdzie kupować? Raczej nie w supermarketach, bo tam oliwa jest źle przechowywana. Lepiej wybrać sklep ze zdrową żywnością, kuchniami świata lub małego importera.
Najlepsza oliwa na świecie to ta, która smakuje ci najbardziej, a nie ta, którą ja lub ktokolwiek inny wskażę jako najlepszą. Mitem jest, że najlepsze oliwy to te jednoszczepowe, z jednej odmiany oliwek. Jest w zasadzie przeciwnie - łącząc różne oliwki można otrzymać wyjątkowo zrównoważony smak, w którym znajdziesz to, co najbardziej lubisz - lekką gorycz, pikantność, owocowość.
Olej, oliwa czy masło? Jaki tłuszcz do czego?