Wielkopolski ser smażony - dla kulinarnych odkrywców

Wykonanie

- Uwielbiam ten zapach, ale jest bardzo silny - mówi Bogusława Humerczyk z zakładu TOP Chodzież. - Gdy się wchodzi do pomieszczenia w drugim dniu dojrzewania twarogu, czuć ten amoniak. Przesiąka się tym zapachem solidnie... Ale ja to lubię - znam go od dzieciństwa, kiedy moja mama otworzyła ten zakład.
Rzeczywiście - zapach, który wydziela się podczas produkcji jest kwaśno-ostry. Pierwsze wrażenie trochę nieprzyjemne, ale po chwili stwierdzam, że to jednak zapach naturalny, wynikający z naturalnych procesów, więc nie kojarzy się źle... Gotowy ser pachnie już łagodniej - wciąż ma coś z tamtego aromatu, ale w delikatniejszym wydaniu.
Pochodzenie tradycji
Na terenie Wielkopolski krowy były obecne już w VI wieku przed naszą erą, a wyroby z mleka zawsze były bardzo popularne - nawet bardziej niż mięso. Ich atutem była niska cena i wiele zastosowań. Najprostsze było przygotowanie twarogu, który jednak był produktem nietrwałym. Podejmowano więc próby przedłużenia czasu jego przydatności do spożycia - przez dodanie soli oraz innych przypraw, a następnie suszenie. Do czasu pojawienia się lodówek suszenie, topienie, smażenie sera było najlepszym sposobem na zatrzymanie świeżości.
Wielkopolski ser smażony można samodzielnie przygotować w domu i są tacy fani tradycji, którzy to wciąż robią. Jest ich jednak coraz mniej, bo trudno o składniki dobrej jakości, produkcja jest dość czasochłonna, a zapach gliwiejącego sera roznoszący się po mieszkaniu bywa uciążliwy dla domowników. - Ludzie czasem robią sami ten ser - potwierdza Bogusław Humerczyk. - Przychodzą do mnie i pytają, co robią nie tak, bo nie wychodzi. Zazwyczaj chodzi o dobry twaróg, taki domowej roboty z dobrego mleka - nie z kartonu. Z takiego sera dostępnego w sklepie raczej nie wyjdzie. Twaróg do produkcji sera smażonego musi mieć odpowiednią zawartość wody, tłuszczu - my kupujemy z jednej mleczarni, którą dobrze znamy. Mimo wszystko, produkcja zawsze wygląda inaczej. Niestety, twaróg nie zna procedur i nie stosuje się dokładnie do naszych terminów - nie ma dwóch takich samych dostaw, z których ser gliwieje w takim samym czasie. Jak wszystkie sery, twaróg jest też wrażliwy na zmiany pogody, pór roku więc zawsze musimy być czujni.
Jak powstaje?
Produkcja wielkopolskiego sera smażonego ma dwanaście etapów. Bogusława Humerczyk zaznacza, że najważniejszy to gliwienie. Od nazwy tego procesu (polegającego na rozpadzie białek) pochodzi inna nazwa sera - zgliwiały.
- Twaróg rozdrabniamy, rozkładamy na blachach i pozostawiamy na 2-3 dni w pomieszczeniu o temperaturze 16-27 stopni Celsjusza. Wtedy dojrzewa. Nie zawsze zajmuje to tyle samo czasu, więc trzeba uważać i kontrolować ten proces. Właśnie ten etap najbardziej wpływa na wygląd i smak sera. Następnie ser wędruje do topiałki i jest smażony z masłem (14 kg masła na 40 kg twarogu). Wtedy uzyskuje konsystencję. Następnie jest studzony i pakowany w bloki lub pudełka. Doprawiamy go solą, jest też wersja z kminkiem.
Wyjątkowy produkt
Wielkopolski ser smażony jest może się pochwalić unijnym Chronionym Oznaczeniem Geograficznym. Przyznaje się je produktom regionalnym wyjątkowej jakości, których nazwa nawiązuje do miejsca pochodzenia i ma wyjątkowo silny związek z tym miejscem. Ich produkcja również musi odbywać się na tym obszarze. Do tej pory oznaczenie to posiada 19 polskich produktów: andruty kaliskie, chleb prądnicki, fasola korczyńska, jabłka grójeckie, jabłka łąckie, jagnięcina podhalańska, kiełbasa lisiecka, kołocz śląski/kołacz śląski, miód drahimski, miód kurpiowski, miód wrzosowy z Borów Dolnośląskich, obwarzanek krakowski, rogal świętomarciński, ser koryciński swojski, suska sechlońska, śliwka szydłowska, truskawka kaszubska/kaszëbske malëna, wielkopolski ser smażony i cebularz lubelski.
Co daje to oznaczenie w praktyce? Sprawia, że jakość produktów podlega stałej kontroli, a produkcja odbywa się według sprawdzonych, tradycyjnych receptur. Gwarantuje ochronę przed produktami podrobionymi, które nie spełniają standardów. Certyfikat służy jakości i tradycji. Producenci przyznają, że klienci to dostrzegają, bo od kiedy ich serki zostały opatrzone tym znakiem, obroty wzrosły. Rośnie też świadomość konsumentów.
Smażony ser w kuchni
Wielkopolski ser smażony jest znany głównie jako dodatek do kanapek, ale kucharze i producenci przekonują, że warto z nim eksperymentować. Od Bogusławy Humerczyk dostaliśmy prosty przepis na krzepiącą zupę serową - wystarczy podsmażyć cebulę, zalać ją bulionem, po zagotowaniu dodać ser i poczekać, aż się rozpuści. Proporcje nie są dokładnie określone - trzeba próbować do uzyskania pożądanego smaku i gęstości. Zupy nie trzeba właściwie przyprawiać. Smak sera jest w niej wystarczająco intensywny.
Jadwiga Lala z zakładu TOP Tomyśl dodaje, że z wielkopolskiego sera smażonego można też przygotować fondue, farsz do polędwiczek, sosy do mięs. Kostki sera pasują też do sałatek.
Ser ten można kupić głównie w Wielkopolsce, ale jest też dostępny w wybranych sklepach w Krakowie i Warszawie - ich adresy znajdziecie na stronie kampanii Trzy Znaki Smaku.
Bogusława Humerczyk: Nasi klienci często mówią: o, taki ser robiła moja babcia. Kojarzy im się z dzieciństwem, kiedyś jadało się go w każdym domu. Czasem się zastanawiamy, co będzie, kiedy miną te pokolenia, których babcie to robiły. Co się stanie z naszym serem? Czy ktoś jeszcze będzie o nim pamiętać?