Zalewajka babci Dziuni [przepis]

Wykonanie

Sezonowo i z pieprzem
Babcia urodziła się i wychowała na ziemi radomszczańskiej w centralnej Polsce. Na wsi, w raczej biednej rodzinie. Do dziś prowadzi skromne życie, czego wyrazem jest również jej kuchnia. Używa podstawowych, lokalnych i sezonowych składników (choć pewnie ani razu tak tego nie nazwała). Zna smak wielu przypraw, ale lubuje się szczególnie w pieprzu i małej ilości soli. Potrawy, które serwuje są posagiem, który otrzymała od swojej mamy. Robi je perfekcyjnie i za każdym razem są niemalże identyczne.
Zakwas czyli barszcz
fot. Magdalena Idaszewska
Jedno z idealnych dań babci, które nie jest powszechnie znane w Polsce, to zalewajka - zupa od 2009 roku wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych . Jej receptura powstała najprawdopodobniej w połowie XIX wieku na ziemiach radomszczańskich. Następnie zawędrowała do nieodległej Łodzi i Kielc oraz do Krzeszowa na Podkarpaciu. Zalewajka była daniem prostym i tanim. Nazwa tej zupy związana jest ze sposobem przyrządzania - półmiękkich ziemniaków nie odcedza się, tylko zalewa dwu-trzydniowym zakwasem żytnim - w Radomsku nazywanym barszczem . Jadana szczególnie często w okresach głodu, przednówka, a w niektórych domach także na Wielkanocne śniadanie. Niezmiennymi i podstawowymi składnikami zalewajki są ziemniaki, barszcz, śmietana, grzyby gąski - regionalnie określane zieleniatkami, oraz okrasa z cebuli i słoniny lub sadła. Zalewajkę tradycyjnie jadano z pajdą chleba.
Z zieleniatkami albo z kiełbasą
fot. Magdalena Idaszewska
Nie istnieją spisane receptury na zalewajkę, a każdy dom w Radomsku gotuje ją według swojego przepisu. Babcia Dziunia wspomina biedne czasy, w których trudno było nawet o śmietanę - wtedy zalewajkę gotowano używając: ziemniaków, barszczu, soli i zabielano mlekiem. Poleca do zalewajki obok zieleniatek używać kurek lub suszonych grzybów, odradza za to na przykład stosowanie świeżych maślaków, które zbytnio zagęszczają zupę. W niektórych domach gotuje się zalewajkę z różnymi rodzajami kiełbasy - w całości lub krojonej w kawałki. Jednym słowem, w zalewajce zawsze znajduje się to, co w spiżarni najlepszego: ziemniaki i żyto na zakwas uprawiane na żyznych radomszczańskich glebach, dary lasu, woda z trzeciorzędowych ujęć głębinowych oraz wysokiej jakości radomszczańska śmietana, która do tej pory jest produkowana w mieście. Zalewajka jest ważna dla kultury kulinarnej Radomska - od 2012 roku organizowany jest tutaj Ogólnopolski Festiwal Zalewajki .
fot. Magdalena Idaszewska
Babcia Dziunia nauczyła nas robić słodko-kwaśną zalewajkę z minimalną ilością składników. Na dobra sprawę jej receptura jest bazą do kolejnych eksperymentów z radomszczańską zupą, do której każdy może dołożyć ulubione dodatki. Podstawą każdego garnka jest czysty barszcz, który na bieżąco nam rozdaje. Jak ugotować zalewajkę babci Dziuni, podaję poniżej.
Składniki
6-8 białych ziemniaków
2,5 litra wody
80 ml zakwasu żytniego
1 cebula
20 dag boczku wędzonego
2 łyżki oleju rzepakowego
10 dag śmietany 18%
liść laurowy
2 ziarna ziela angielskiego
dodatkowo chleb i masło
Ziemniaki gotujemy na półmiękko w osolonej wodzie z dodatkiem liścia laurowego i ziela angielskiego. Nie zdejmując z palnika zalewamy zakwasem i gotujemy do miękkości. W międzyczasie boczek kroimy w kostkę, wrzucamy na patelnię z olejem i wytapiamy tłuszcz z mięsa. Pod koniec na patelnię dorzucamy pokrojoną drobno cebulę. W momencie, kiedy lekko się zezłoci, zdejmujemy z ognia.
W miseczce umieszczamy śmietanę i zalewamy ją powoli zupą jednocześnie roztrzepując, by się nie zwarzyła. Kiedy połączą się ze sobą, wlewamy do garnka z pozostałą częścią zupy i całość zagotowujemy. Zdejmujemy z ognia.
Rozlewamy do misek okraszając skwarkami. Doprawiamy solą i pieprzem według uznania. Jemy z chlebem posmarowanym masłem.
fot. Magdalena Idaszewska
Ambition Waza do zupy PARIS Bolesławiec GU-1004/10041 D... LUBIANA Waza 270 Victoria 3830