Krótka historia lubelskiej kuchni

Wykonanie

Lublin jest stolicą regionu, w którym jak w tyglu mieszają się smaki Polski, Europy, a nawet Orientu. Nie ma drugiego takiego regionu jak Lubelszczyzna, gdzie w jednej miejscowości można spróbować potraw ukraińskich, żydowskich czy polskich gotowanych na co dzień w domach. To tutaj można rozsmakować się potrawach tatarskich, a nawet ormiańskich. Tu smakowaniu kuchni towarzyszy smakowanie przyrody, poznawanie niezwykłych zabytków i ludzi, którzy z sercem częstują pirogiem, czeburiekami czy basturmą. Ludzi, którzy są dumni ze swoich narodowych i kulinarnych tradycji.
Pierogi z jelenia Pułankowice (fot. Małgorzata Sulisz)
Europejskie korzenie
W XVI i XVII wieku polska kuchnia była wzorem dla Europy. Zagraniczni goście chwalili mistrzostwo polskich kuchmistrzów w przyrządzaniu ryb, wykorzystaniu owoców i przypraw. Korzenie polskiej kuchni sięgały europejskiej kuchni średniowiecznej. I choć w XIX wieku staropolska kuchnia straciła swój oryginalny, narodowy charakter, to pamięć o niej przetrwała na Podlasiu oraz w Lublinie, a niektóre potrawy można odnaleźć na szlaku Jana III Sobieskiego, który mieszkał w podlubelskich Pilaszkowicach, miał pałac w Lublinie, w klasztorze przy kościele pobernardyńskim mieszkali jego synowie.
Jarmarki lubelskie i wielokulturowa kuchnia
Dziś Lublin jest miastem, w którym narodowa, kulturowa i kulinarna ciągłość Rzeczpospolitej nie została przerwana. Zawdzięcza to słynnym jarmarkom, organizowanym w XV i XVI wieku. W Lublinie krzyżowały się wówczas szlaki handlowe biegnące z Węgier na Litwę, z Zachodniej Europy na Ruś i z portów hanzeatyckich do Turcji.
Kupcy, którzy z najodleglejszych zakątków świata przywozili tu zboże, mięso, wina i przyprawy korzenne odciskali swoją tradycję kulinarną w polskiej kuchni. To wtedy w Lublinie zaczęła rozkwitać kuchnia grecka, ormiańska, wołoska, węgierska i ruska. A znakomity renesansowy poeta Mikołaj Rej sprowadził do Siennicy wołoskich pasterzy, żeby mu wyrabiali bunc i oscypki.
W XVII i XVIII wieku kuchmistrze zatrudnieni na dworze polskich królów nauczyli się twórczo wykorzystywać orientalne przyprawy, zamorskie owoce i bakalie. Na ucztach wydawanych w Lublinie na zamku podawano dziczyznę i ryby. W licznych pałacach potrawy doprawiane na sposób ruski, ormiański, grecki. Z czasem polska kuchnia szlachecka o europejskim charakterze zaczęła mieszać się z kuchnią żydowską, protestancką i prawosławną.
Dziś tamten tygiel jest najważniejszym czynnikiem decydującym o smaku Lublina i regionu. A wielokulturowe smaki Lubelszczyzny prezentowane są na kolejnych edycjach Europejskiego Festiwalu Smaku, który we wrześniu organizują: Urząd Marszałkowski w Lublinie, Miasto Lublin i Stowarzyszenie Kresowa Akademia Smaku.
Smaki Lubelszczyzny
Świadectwem wielokulturowej kuchni jest kilkadziesiąt oryginalnych potraw, które do dziś przyrządza się według receptur sięgających staropolskich korzeni.
Jeśli symbolem polskiej kuchni w Europie są pierogi, to w Lublinie i regionie można skosztować piroga biłgorajskiego, tatarskich czeburieków, kołdunów i pieremiaczy oraz poleskich pirohów z duszoj.
Kulinarnym przebojem są potrawy ormiańskie: szaszłyki, dolma (orientalne gołąbki), wspaniałe sery wędzone i basturma - suszona wołowina, której smak dorównuje szynce parmeńskiej.
Ormiańska basturma z Lublina (fot. Małgorzata Sulisz)
W Lublinie do dziś wypieka się żydowskie cebularze, podaje słynną rybę po żydowsku (gefilte fisch), która jest często podstawowym posiłkiem podczas chrześcijańskiej Wigilii. Czy może być piękniejszy symbol wielokulturowego pojednania? W Piaskach można zjeść czulent, ulubioną potrawę Sztukmistrza z Lublina, bohatera książki Singera o tym samym tytule.
Tradycyjny smak
Na wielokulturowy smak tej ziemi nakłada się modny w Europie ruch organiczny smak. Ponieważ wyhodowane w regionie warzywa i owoce pochodzą z ekologicznych upraw - najlepsi kucharze przyrządzają w restauracjach lekkie dania o wegetariańskim charakterze, łącząc je ze staropolską tradycją.
Coraz częściej w restauracjach, kwaterach agroturystycznych, pensjonatach i hotelach zgodnie sąsiadują pierogi, bliny, orientalne wędliny, szaszłyki, żydowskie ryby i polskie sery zagrodowe oraz fantazyjne sałatki, zawijasy z pietruszki i marchewki, kryjące w sobie ser, orientalne chutneye i kresowe powidła, pikle z warzyw i owoców, słynne grzyby.
W Zajeździe Marta w Pułankowicach podaje się pierogi z jelenia, U Elizy w Piaskach można zjeść kulki rybne rodem z żydowskiej kuchni, ormiański Grill Bar Anuszik w Lublinie serwuje basturmę, Hades Szeroka marynowane owoce i warzywa, chrzan z żurawiną, a nawet kiszony dereń. W restauracji 16 stołów w Lublinie do karty weszły regionalne produkty i potrawy, w restauracji Siwy Dym z Celejowa można zjeść tartę z pokrzywy.
Tarta z pokrzywy Celejów (fot. Małgorzata Sulisz)
Przebojem są podpiwki i domowe, niepasteryzowane piwa, organiczne wina produkowane w małych, rodzinnych winnicach oraz staropolskie nalewki, wskrzeszone w Lublinie i rozsławione w całej Polsce przez turnieje organizowane przez Kresową Akademię Smaku.
Wojciech Modest Amaro, najwybitniejszy dziś szef kuchni w Polsce twierdzi, że nowoczesne gotowanie jest hołdem złożonym tradycji, zapomnianym potrawom oraz ludziom, którzy w swych domach pamięć o tradycyjnych smakach zachowali. Na Lubelszczyznę przyjeżdża coraz więcej turystów z Polski i Europy. Chwalą obfitość lasów, rzeki i stawy pełne smacznych ryb, dary puszczy i lasów. I coraz chętniej zostają tu na weekend, wakacje lub budują letni dom. Chcą z nami smakować życie.
Waldemar Sulisz, www.jemlublin.pl, fot. Małgorzata Sulisz
Historyk teatru, krytyk kulinarny, badacz regionalnej kuchni lubelskiej, autor albumów: Księga Smaków Lubelszczyzny, Smaki Lubelszczyzny. Przewodnik, Trzy krainy smaku, dyrektor artystyczny Europejskiego Festiwalu Smaku, redaktor naczelny portalu jemlublin.pl, dziennikarz w Dzienniku Wschodnim
kuchnia regionalna
Gazeta.pl > Ugotuj.to Ze Smakiem > Waldemar Sulisz