Rogale Marcińskie (ciasto półdrożdżowe - półfrancuskie). KROK PO KROKU

Wykonanie

11 listopad to nie tylko rocznica odzyskania Niepodległości przez Polskę. W Wielkopolsce obchodzimy tego dnia Dzień Świętego Marcina. Tego dnia tradycyjnie już w wielu piekarniach można dostać legendarnego Marcinka. Skąd się wziął? Historia mówi, że w pod koniec wieku dziewiętnastego ksiądz Jan Lewicki służący w parafii pod wezwaniem św. Marcina w Poznaniu poprosił wiernych, by tak jak ich patron zrobili coś dla biednych. Wierni upiekli rogale, biedni dostawali je za darmo. Zaczęto robić tak co roku, aż wypiekanie rogali stało się tradycją. Dziś niestety już nie można ich dostać za darmo a prawdziwe rogale marcińskie można kupić w niewielu miejscach pod oryginalną nazwą. Nazwa jest zastrzeżona i bez odpowiednich certyfikatów pod tą nazwą sprzedawać nie wolno. Jednak, kto zabroni nam cieszyć się w domu prawdziwym rogalikiem marcińskim?
Rogale marcińskie tradycyjnie są wypiekane z ciasta półdrożdżowego - półfrancuskiego, a nadziane są białym makiem. I taki przepis też Wam dziś zaprezentuje. Biały mak jest ciężko dostępny, jest tylko w kilku sklepach na rynku i warto zacząć go szukać dużo wcześniej. Rogale dnia pierwszego są dość suche, jednak już po kilku godzinach miękną i wilgotnieją. Czas który spędzimy na przygotowanie, naprawdę w smaku zwróci nam się kilkukrotnie. Rogaliki do łatwych nie należą, są bardzo czasochłonne, jednak trzeba mieć naprawdę dwie lewe ręce by zepsuć ten przepis. Przepis na ciasto które Wam tu podaje stworzył Michel Roux - jeden z najbardziej szanowanych francuskich kucharzy, znany na całym świecie. Ciasto można wykorzystać nie tylko do tych rogalików.
Składniki na ciasto ( wyjdzie około 30 rogalików):
pół kostki świeżych drożdży - 50 g
0,5 litra mleka 3,2%
1 kg mąki tortowej (użyłam typ 405) plus troszkę do podsypywania
24 g drobnej soli (dałam 3 płaskie łyżeczki, czyli troszkę mniej niż wg. Roux)
100 g cukru pudru
550 g dobrego masła (chłodnego)
Składniki na farsz:
500 g białego maku
120 g biszkoptów
100 g orzechów włoskich
skórka otarta z pomarańczy
100 g płatków migdałowych
2 jajka
100 g rodzynek
cukier puder - według uznania (dałam pół szklanki)
Dodatkowo:
1 jajko do posmarowania ciasta
sok z połówki pomarańczy
pół szklanki cukru pudru
zmielone migdały - 80 g
Wykonanie:
Zrobienie rogalików warto rozłożyć sobie na dwa dni. W pierwszej kolejności zarobić ciasto. Mleko podgrzać w rondelku by było lekko ciepłe. Drożdże rozkruszyć, dodać do nich trochę mleka, poczekać aż zaczną pracować. Do dużego naczynia wsypać mąkę oraz cukier i sól, pomieszać łyżką. Dodać mleko i drożdże. Ciasto wyrobić tak by odchodziło od brzegów naczynia. Uformować kulkę, przykryć ściereczką i odstawić na godzinę w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Następnie uderzyć ciasto by opadło, przykryć i schować do lodówki na minimum 4 godziny. Można zostawić na całą noc (ja właśnie tak zrobiłam).
Schłodzone ciasto ponownie przerobić. Wyjąć na stolnicę, można podsypać mąką w miarę potrzeby. Ciasto naciąć w krzyż na głębokość około 3 cm.
Następnie rozwałkować. Każdą naciętą część rozwałkować od środka na zewnątrz w miarę możliwości jak najcieniej. Na tym etapie z ciastem pracuje się jeszcze dość ciężko i opornie.
Następie za pomocą wałka, lub dłoni na folii spożywczej rozwałkować masło. Masło przełożyć na środek ciasta. Ciasto zawinąć tak by schować masło wewnątrz.
Ciasto teraz rozwałkować na długi prostokąt, o bokach około 60 x 30 cm. Zawinąć go na 3 części wzdłuż dłuższego boku. Jest to pierwszy obrót, a takie obroty musimy zrobić 3 razy. Ciasto schować do lodówki na 60 minut owinięte w folię spożywczą.
Drugi obrót: ciasto rozwałkować w przeciwnym kierunku niż poprzednio ponownie na prostokąt 30 x 60. Znów złożyć ciasto na 3 razy. Znów zawinąć w folię spożywczą i chłodzić w lodówce przez 60 minut.
Trzeci obrót: powtarzamy tą samą czynność co poprzednim razem, wałkujemy ciasto w odwrotnym kierunku niż poprzednio. Zawijamy we folię i chłodzimy około 60 minut.
Teraz nasze ciasto jest już gotowe do wypiekania. Wyjmujemy je, wałkujemy by się połączyły warstwy i kroimy wzdłuż na 3 części. W przekroju muszą być widoczne warstwy ciasta.
W międzyczasie kiedy będziemy przygotowywać ciasto, przygotujmy farsz do rogalików:
Mak wypłukać, zalać go wrzątkiem, wstawić na gaz i gotować co jakiś czas mieszając przez 10 minut. Wyłączyć. Zostawić na 15 minut w garnku. Następnie odcedzić na ściereczce lub gazie - chodzi o to, by mak nam nie uciekł. Pozostawić na godzinę do dokładnego odsączenia.
Orzechy, migdały, rodzynki zaparzyć wrzątkiem. Orzechy obrać w miarę możliwości ze skórki.
Przez maszynkę do mielenia przepuścić na sicie o drobnych oczkach trzy razy - mak, biszkopty orzechy, migdały i rodzynki. Masa musi być gładka. Do masy wbić 2 jajka, dodać skórkę z pomarańczy oraz cukier puder. Wyrobić. Masa powinna być plastyczna. Jeżeli jest zbyt zbita dodać jeszcze jedno jajo lub łyżkę miodu.
Wracamy do rogalików.
Każdą z trzech części ciasta rozwałkować (podsypywać mąką w razie potrzeby) tak by ciasto miało około 1 cm grubości. Ciąć trójkąty o długim boku.
Ciasto można zawijać na dwa sposoby.
Pierwszy sposób:
Nakładamy na ciasto farsz pozostawiając 3 cm wolnego miejsca na końcu i zwijamy w rulon zaczynając od dłuższej krawędzi.
Drugi sposób:
Nakładamy farsz na ciasto pozostawiając 3 cm na końcu wolnego ciasta. Zawijamy od szerszego końca tylko jeden raz, następnie nacinamy do połowy ciasto, rozszerzamy i zawijamy ciasto do końca.
Tak zawinięte rogaliki zostawiamy na 60 minut do wyrośnięcia.
Po tym czasie rozkłócić 1 jajo i bardzo dokładnie posmarować nim rogale.
Rogale piec w nagrzanym do 170 stopni piekarniku, grzałka góra dół z termoobiegiem, na papierze do pieczenia aż się ładnie zarumienią, czyli około 20 minut.
Lukier:
Jeszcze letnie rogaliki polukrować.
Pół szklanki cukru pudru i dwie łyżki soku z pomarańczy dokładnie ze sobą połączyć mieszając je około 5 minut. Smarować lukrem rogaliki i posypać pokruszonymi migdałami.
Smacznego!
Pozdrawiam, Kasia :)