Gruszkowe risotto z gorgonzolą na pohybel zimie

Wykonanie

To jest danie na późne lato i wczesną jesień, ale właśnie dlatego jeszcze lepiej smakuje w lutym, gdy już krew człowieka zalewa, zielonego się chce, słońca trochę, i żeby tak wreszcie można było otworzyć flaszkę wina na balkonie, grilla zapalić u dobrych kumpli w ogrodzie, piwa się zimnego napić, i w ogóle się robi nostalgicznie. Ponieważ prognoza pogody na najbliższe dni zapowiada się obiecująco, więc pomyślałem, że warto wspomóc meteorologię.
Patent na to danie należy do Mojej Lepszej Połowy, ale dała mi na nie copyright. Pomysł jest absolutnie rewelacyjny i prosty zarazem, spokojnie można by go serwować w dobrych knajpach (czekamy na propozycje :) ). Wszystko opiera się o dwie zasady. Pierwsza to żelazne zasady robienia risotto. Druga: to fakt, że gruszka i gorgonzola to jedna z kombinacji doskonałych.
No to jedziemy.
Potrzebujesz:
Pół paczki ryżu arborio (nie próbuj kombinować z ryżem, nie da się zastąpić arborio zwykłym ryżem)
3 gruszki (w lecie poszukaj jak najbardziej soczystych, teraz bierz, co jest)
1-2 ząbki czosnku
bulion warzywny (wystarczy mały standardowy garnek, max. 1 litr) - najfajniej, jeśli masz bulion własnej produkcji >>
butelkę białego wytrawnego wina - najlepiej ze szczepu Gewürztraminer, które ma niezwykły, intensywny, owocowy, egzotyczny wręcz bukiet. Ale Chardonnay też świetnie się zgra.
kawałek sera gorgonzola dolce (ok.150 g. Postaraj się o gorgonzolę, nie próbuj jej zastępować jakimś lazurem czy innym wynalazkiem - to nie to samo)
łyżkę masła
oliwę z oliwek
trzy ziarna kardamonu (albo pół łyżeczki mielonego)
kilka gałązek świeżego tymianku
łyżeczkę płatków chili
sól, pieprz
głęboką patelnię albo szeroki garnek
Gruszki obierz i zetrzyj na tarce o grubych oczkach (tych na których ścierasz zwykle ser do zapiekanek :) ). Na głęboką patelnię wlej oliwę i dodaj masło, a gdy tłuszcze się rozgrzeją, wrzuć posiekany czosnek. Daj mu dosłownie chwilę i nie pozwól zbrązowieć, bo wtedy kaszana - wszystko zrobi się gorzkie (jeśli tak Ci się zdarzy, lepiej wylej oliwę - uważaj, bo gorąca - i zacznij od początku). Gdy tylko czosnek się przesmaży, wrzuć gruszkę (wlej też sok, który spod niej wypłynął - uważaj, może pryskać). Przemieszaj i przesmażaj chwilę. Skrop sokiem z połowy cytryny (uważaj na pestki). Przypraw świeżo zmielonym pieprzem i chili. Rozłam ziarna kardamonu, wyjmij czarne ziarna (zielone łupinki odrzuć), rozetrzyj je w moździerzu (a jeśli nie masz moździerza - włóż je między dwie warstwy papieru śniadaniowego i potraktuj młotkiem albo glanem). Dodaj. Dorzuć gałązki tymianku (jeśli nie chce Ci się odrywać listków, wrzuć w całości - potem wyłowisz).
I teraz piękny moment - wlej pół kieliszka wina. Rozmieszaj. Zaciągnij się zapachem unoszącym się nad patelnią. Obłęd.
Gdy gruszki z winem solidnie puszczą już sok, wrzuć ryż. Wymieszaj. Teraz ryżowi trzeba dać chwilę - musi się nieco podszklić na tłuszczu i w gęstniejącym gruszkowym soku. Gdy zauważysz, że ziarna robią się szkliste (nie oczekuj, że będą przezroczyste :) Po prostu przestaną być jednolicie białe) - wlej drugie pół kieliszka wina.
Dobra wiadomość - reszta wina jest dla Ciebie.
Cała sztuczka z robieniem risotto polega na tym, że teraz trzeba stopniowo poić ryż - ziarna najpierw wchłoną wino, a potem przyjdzie pora na bulion. Gdy zauważysz, że wypiły już wino, a na patelni zrobi się bardziej sucho i gęsto, wlej chochlę bulionu. Mieszaj od czasu do czasu i pozwól go ryżowi wypić. Wlej następną. Stopniowo zauważysz, jak wokół ziaren powstaje fantastyczny, kremowy sos. Zawdzięczamy to skrobi uwalniającej się z ziaren, które przechodzą smakami pozostałych składników.
Powtórz pojenie ryżu kilka razy, aż zrobi się miękki. Ale nie rozgotuj - nie robimy kleiku, chodzi o efekt, który w kuchni włoskiej nazywa się al dente - czyli stawiające lekki opór zębom. Ma być miękkie, ale zarazem twarde. Po prostu próbuj aż uznasz, że jest idealnie.
Wielkie i wciąż się u nas utrzymujące nieporozumienie tkwi w tym, że za risotto uznaje się nudny, ugotowany na sypko ryż z domieszką mrożonych warzyw, groszku z puszki, czy nie daj Boże, podsmażonego mięsa. A już na pewno nie żadna zapiekanka z ryżu. Risotto ma być gęstym, smakowitym kremem. O to właśnie walczymy.
Gdy już będzie dobrze, dodaj na patelnię pokruszoną w palcach gorgonzolę (krojenie jej nożem przynosi średnie efekty, bo kawałki natychmiast się ze sobą skleją). Zamieszaj i pozwól się serowi rozpłynąć. Skosztuj, dopraw ewentualnie solą (nie będziesz jej potrzebował dużo, bo gorgonzola jest słona).
Efekt: słodko-słono-pikantna rewelacja, która wprawi Cię w znakomity humor.
Zwłaszcza, że wciąż została Ci prawie cała butelka wina.
Wielkie nieporozumienie tkwi w tym, że za risotto uznaje się nudny, ugotowany na sypko ryż z domieszką mrożonych warzyw, groszku z puszki, czy nie daj Boże, podsmażonego mięsa. A już na pewno nie żadna zapiekanka z ryżu. Risotto ma być gęstym, smakowitym kremem.