Dobry Pasztet. Galareta Dobra

Wykonanie

Gdy zewsząd słychać narzekania na jakość wędlin, może zamiast budować w pośpiechu przydomową wędzarnię czy też przemierzać gminę wzdłuż i wszerz w poszukiwaniu tradycyjnie wyrabianej szynki, łatwiej byłoby zrobić pasztet. Taką właśnie mam dzisiaj propozycję. Poniższy przepis ma więcej niż sto lat. Sto lat temu nie było elektrycznych maszynek do mielenia mięsa, nie było też lodówek a piekarniki nie posiadały termostatów. Z tej perspektywy patrząc, można stwierdzić, że jak na obecne warunki Pan Pasztet to w przygotowaniu wprost Król Łatwizny. Czy przyda się w karnawale sposób na efektowną przystawkę? Owszem, niektórym tak. Zatem bardzo proszę, do usług:
Składniki:
15 dkg karczku cielęcego z kością
30 dkg golonki wieprzowej z kością
20 dkg karkówki wieprzowej z kością (1 plaster)
20 dkg surowego boczku
1 cebula
1 pszenna bułka
4 jajka
3 łyżki mocnego alkoholu
300 g wędzonego boczku w cienkich plastrach
liść laurowy i ziele angielskie
sól i pieprz do smaku
Składniki zalewy:
2,5 l wody
2 marchewki
1 pietruszka
kawałek selera
1 gęsia szyja
żelatyna w stosownej ilości podanej na opakowaniu plus "od serca" jeszcze 2 łyżeczki
do dekoracji : pół słoika dobrych marynowanych grzybów i trochę koperku
Wodę zagotować. Włożyć do niej gęsią szyję i warzywa. Gotować na małej mocy tak długo aż warzywa będą miękkie. Wyjąć z wywaru szyję i warzywa, przefiltrować dwukrotnie gorący wywar przez sito wyłożone papierowym ręcznikiem. Doprawić do smaku solą.
Nieobraną cebulę (w całości) włożyć do piekarnika i upiec w temp.160 stopni. Trwa to 30 minut.
Karczek cielęcy, golonkę, karkówkę i surowy boczek umyć i włożyć do rondla. Dodać 3 chochle przesączonego wywaru, liść laurowy i ziele angielskie i dusić do zupełnej miękkości mięsa.
Uduszone mięso wyjąć z rondla i odstawić do przestudzenia. Sosem powstałym podczas duszenia zalać bułkę.
Wystudzone mięso oddzielić od kości, cebulę obrać z łupin, bułkę lekko odcisnąć i wszystko razem zmielić. Jednokrotne mielenie wystarczy.
Masę mięsną bardzo dokładnie wymieszać z jajkami i alkoholem. Przyprawić solą i pieprzem.
Foremkę wyłożyć plastrami wędzonego boczku.
Na to wyłożyć surowy pasztet:
Wyrównać i przykryć wolnymi fragmentami plastrów boczku:
Foremkę wstawić do naczynia żaroodpornego wypełnionego wodą tak, by jej poziom sięgał do połowy wysokości foremki z pasztetem. Wstawić całość do piekarnika i piec przez 1 godzinę w temp. 160 stopni z termoobiegiem.
Po upieczeniu pasztet wygląda tak:
Aby stracił swój wypukły "brzuszek', należy go zaraz po wyjęciu z piekarnika przykryć deską do krojenia i obciążyć. Dzięki temu będzie płaski i zwarty.
W takiej formie należy go wystudzić. Wystudzony, już bez żelazka na wierzchu ale nadal w foremce :), powinien trafić do lodówki i postać tam aż się schłodzi.
Schłodzony pasztet wyjąć z lodówki, ostrożnie odkroić brzegi pasztetu od foremki i odwrócić ją do góry dnem, po czym zdjąć.
Pasztet jest gotowy. Można na tym poprzestać, ale warto posunąć się dalej w realizacji przepisu i zrobić tak:
Część pasztetu pokroić w grube plastry i umieścić je w naczyniu o podłużnym kształcie, tak by plastry lekko "klinowały" się o jego boki. Pomiędzy plastrami zachować odstępy szerokości takiej, jak grubość plastra. W te puste miejsca powkładać marynowane grzyby i trochę koperku dla dekoracji.
Pozostałą z poprzedniej części przepisu ilość wywaru warzywnego zagotować, zdjąć z palnika i rozpuścić w nim przepisową ilość żelatyny plus dodatek "od serca". Zalać tym plastry pasztetu i pozostawić do stężenia.
Po dodaniu zalewy do formy zrobi się w niej niewielki "bałagan". Wynika to z Prawa Archimedesa- plastry zaczną się lekko unosić i przechylać.
Nie ma to jednak znaczenia dla końcowej estetyki całości.
Gdy galareta stężeje, odkroić ją od brzegów formy i odwrócić formę dnem do góry. To powinno wystarczyć, by rzecz gotowa oddzieliła się od formy i przybrała taką postać:
a po pokrojeniu na przykład taką:
Warto się trochę wysilić, bo tak przygotowany pasztet jest efektowny i smaczny.