Faszerowana pieczeń ze schabu w sosie ze słodkiej cebuli

Wykonanie

Pomysł na danie powstał dzięki instrukcji z mojej Bardzo Starej Książki . Przepis, na którym się wzorowałam dotyczył "pieczeni huzarskiej". Oryginalną "pieczeń huzarską" wykonać się powinno z wołowiny.
Mięso wieprzowe nie było często przyrządzane przed wojną. Książka wyjaśnia, że było ono kłopotliwe w przechowywaniu. Domyślam się, że chodzi tu o małą wówczas dostępność lodówek.
Często używam wieprzowiny po pierwsze dlatego, że ją lubię a po drugie- nie muszę jej przechowywać w piwnicy na lodzie czy też w studni, jak to czyniono z mięsem osiemdziesiąt lat temu.
Teraz do rzeczy: tytułowe danie jest bardzo smaczne, jego przygotowanie łatwe i szybkie (szczególnie w mroźne dni). Można się nim wykazać wobec teściowej :).
Oto przepis:
Składniki:
około 80 dkg schabu bez kości
15 dkg wędzonego boczku bez kości, pokrojonego w paski lub słupki
10 dkg tartego sera (ja użyłam Ementalera)
1 średniej wielkości pszenna bułka
1 szklanka mleka
garść posiekanej drobno natki pietruszki
200 ml wysudzonego rosołu (może być z kostki)
1 czerwona cebula
1 łyżeczka miodu (może być sztuczny)
2 łyżki mąki
4 łyżki octu winnego z białego wina
sól
olej do smażenia (ja używam rzepakowego)
1 spora łyżka masła dobrej jakości
Przydadzą się nożyczki, sznurek kuchenny, folia spożywcza i aluminiowa.
Przygotowanie:
Bułkę namoczyć w mleku.
Mięso umyć, osuszyć papierowym ręcznikiem, naciąć wzdłuż, prawie do końca (zostawić nieprzecięte około 2 cm od każdego brzegu), wykonując "kieszeń". Nacięcie powinno być dość głębokie ale ważne jest, aby nie rozciąć mięsa na wylot.
Mięso natrzeć octem (to ważne), następnie solą- także wewnątrz "kieszeni" (soli nie należy żałować, powinno być porządnie natarte) i włożyć je przykryte folią do lodówki.
Następnie wykonać nadzienie:
Boczek smażyć na chrupko na suchej patelni aż zacznie brązowieć i przywierać do dna:
Zdjąć patelnię z palnika, dodać do boczku odciśniętą z mleka bułkę i rozetrzeć farsz drewnianą łyżką tak, aby to co przywarło do dna patelni od tego dna się odkleiło. Lekko przestudzić, dodać zieloną pietruszkę i sporą garść tartego sera. Wszystko razem bardzo dokładnie wyrobić dłonią. Trwa to krótką chwilę i jest bardzo łatwe :) :
Wyjąć mięso z lodówki, napełnić "kieszeń" farszem, starając się to zrobić ciasno i dokładnie ale tak, aby nie rozerwać mięsa. Cały przygotowany farsz powinien się zmieścić w kieszeni. Jeśli użyje się go zbyt mało, będzie wypadał z plastrów po pokrojeniu pieczeni.
Związać nafaszerowany schab mocno nitką w trzech miejscach, zaczynając od części bliżej końców pieczeni:
Na patelni rozgrzać sporą ilość oleju. Dopiero gdy olej jest bardzo gorący, dodać do niego łyżkę masła. Gdy masło się spieni, obsmażyć schab z każdej strony, zaczynając od tej, na której jest otwarta część "kieszeni". Ważne, aby obsmażyć też krótsze boki, ustawiając mięso pionowo.
Po obsmażeniu przełożyć do żaroodpornego naczynia z pokrywką (najlepsze jest naczynie ceramiczne), zalać całością sosu powstałego podczas smażenia, przykryć, wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i dusić przez 40 minut.
( Ja w trakcie duszenia nie dolewam niczego do sosu ani nie podnoszę pokrywki.)
Po wyjęciu pieczeni z piekarnika odczekać kilkanaście minut, wyjąć mięso,
zawinąć je ciasno w folię aluminiową i wystudzić. Właśnie wyjaśniłam, dlaczego zimowa pogoda skraca czas przygotowania. Wystarczy wtedy umieścić gorący produkt na zewnętrznym parapecie kuchennego okna i po kilkunastu minutach bywa on schłodzony. Jeśli aura w tym względzie akurat nie sprzyja można zaryzykować i włożyć ciepłe mięso na dwadzieścia minut do zamrażalnika. Sama tak właśnie robię, ale nie polecam, bo podobno można w ten sposób zepsuć lodówkę. Fakt, że moja ciągle bezawaryjnie działa, o niczym nie świadczy ;).
W czasie, gdy mięso się chłodzi, przygotować sos:
Sos, który powstał podczas duszenia w naczyniu żaroodpornym przelać do rondelka i podgrzać prawie do wrzenia.
Na patelni powoli i ostrożnie (aby nie przypalić) rozgrzać miód (powinien stać się płynny), dodać 3 łyżki oleju, rozgrzać trochę mocniej, dodać pokrojoną w kostkę cebulę i zeszklić. Zeszkloną cebulę (nie może się przypalić) posypać mąką i krótko zasmażyć. Zdjąć z palnika, wlać szybko zimny rosół i intensywnie mieszając rozprowadzić zasmażkę. Dodać do zasmażki trochę gorącego sosu, uzyskanego podczas duszenia mięsa, wymieszać. Zawartość patelni przelać szybko do rondelka z prawie wrzącym sosem pieczeniowym, szybko całość zagotować intensywnie mieszając.
Mięso wyjąć z miejsca, w którym się chłodziło i bardzo ostrożnie przeciąć nitki a następnie zdjąć je z mięsa niezwykle delikatnie i z wyczuciem wysuwając je spod farszu, w miejscach gdzie wykipiał. Pokroić mięso ostrym nożem na plastry (jest to tym łatwiejsze, im niższa jest temperatura mięsa). Sos cebulowy wyłożyć do żaroodpornego naczynia bez pokrywki lub do rondla, poukładać w sosie plastry mięsa (ostrożnie, aby farsz nie wypadł) i podgrzać w piekarniku lub na palniku.
Do takiej pieczeni najbardziej stosowne są proste dodatki.