Jak zrobić domową białą kiełbasę?

Wykonanie

Wielkanocne śniadanie to nie tylko jajka, ale także domowa biała kiełbasa. Przeważnie podaję ją tylko parzoną albo zapiekaną z cebulą i piwem bo taką lubimy najbardziej. Z dodatkiem chrzanu smakuje wyśmienicie.
Wszystkim się wydaje, że wędliny powinny być jak najchudsze, szczególnie kiedy sami je robimy. Pewnie takie są zdrowsze, ale pamiętajcie, że w przypadku kiełbasy odpowiednia ilość tłuszczu pozwala otrzymać produkt o odpowiedniej soczystości. Mięso nie powinno być wcale specjalnie chude a jeśli ma mało tłustych części to można razem z nim zmielić dodatkowo trochę tłustego boczku albo podgardla tak jak ja to zrobiłam. Zrobienie w domu swojej własnej białej kiełbasy nie jest wcale trudne, za chwilę się o tym przekonacie. Jeśli tylko macie maszynkę do mielenia mięsa i dodatkowo nasadkę do nadziewania kiełbas to na pewno sobie poradzicie. Ja użyłam maszynki elektrycznej, ale może też być ręczna - w tym drugim wypadku nawet wygodniej kontrolować proces nadziewania.
Bardzo ważne jest doprawienie zmielonych mięs przed zrobieniem kiełbas. Odpowiednie ilości czosnku, pieprzu, soli czy majeranku sprawiają, że domowa kiełbasa jest dokładnie taka jaką lubimy i jaka nam najbardziej smakuje. Ja podaję takie ilości przypraw jakie uważam za najlepsze - jeśli nie przepadacie za czosnkiem dodajcie go mniej, możecie też zmniejszyć ilość soli czy pieprzu według własnego uznania, ale my lubimy kiełbasę dobrze i konkretnie doprawioną.
No to do dzieła bo bez dobrej białej kiełbasy nie może obejść się żaden wielkanocny żurek, prawda?
Domowa biała kiełbasa - najsmaczniejsza!
czas przygotowania: ok. 80 minut + czas leżakowania przyprawionego mięsa, ew. obsuszania i parzenia
składniki na ok. 4,5 kg kiełbasy:
2,5 kg karkówki wieprzowej b/k
1 kg łopatki wieprzowej b/k
0 , 5 kg podgardla wieprzowego
8 sporych ząbków czosnku - po 2 na każdy kg mięsa
72 g soli zwykłej albo peklowej - po 18g na każdy kg
8 g cukru - po 2g na każdy kg
8 g pieprzu - po 2g na każdy kg ( dodałam 5g pieprzu czarnego mielonego i 3g pieprzu ziołowego)
8 g majeranku suszonego - po 2g na każdy kg
400 ml lodowatej wody
Mocno schłodzone mięso kroiłam na mniejsze kawałki, takie żeby było wygodnie je mielić, i od razu segregowałam. Chude kawałki karczku i łopatki oddzielnie a podgardle oraz tłuste kawałeczki odcięte od mięsa oddzielnie. Tłuste części zmieliłam zakładając na maszynkę sitko nr 4 a chude przez sitko nr 8. Razem z tłustymi kawałkami zmieliłam też obrane ząbki czosnku. Obie zmielone masy połączyłam wkładając do jednej miski. Odmierzyłam dokładnie odpowiednie ilości przypraw, wsypałam do mięsa. Ręką zaczęłam wyrabiać masę dolewając po trochu bardzo zimnej wody. Wyrabiałam ok. 15 minut aż masa wchłonęła wodę i stała się mocno kleista. Miskę przykryłam szczelnie i odstawiłam w chłodne miejsce na ok. 3 godziny, ale można wydłużyć ten czas nawet do 12 godzin.
Osłonki, naturalne jelita w ok. 1-1,5 metrowych kawałkach, do wyrobu kiełbasy można teraz dostać w dobrych sklepach spożywczych. Ja swoje kupiłam w jednym z supermarketów. Przygotowałam je według zaleceń producenta czyli najpierw wypłukałam kilka razy w letniej wodzie a następnie namoczyłam w takiej samej na ok. 1-2 godziny. Po tym czasie osączyłam.
Do maszynki zainstalowałam specjalną końcówkę do nadziewania kiełbasy. Rurkę posmarowałam z wierzchu odrobiną smalcu dzięki czemu łatwiej później nałożyć na nią osłonki. Jeden koniec jelita nałożyłam na rurkę i delikatnie całość nasunęłam po kawałeczku aż całe było nawleczone na rurkę. Do maszynki nałożyłam nieco masy mięsnej i włączyłam urządzenie. Przepchnęłam mięso aż zaczęło wychodzić rurką, wyłączyłam. Drugi koniec jelita zawiązałam na supeł blokując tym samym wylot. Teraz już mogłam ponownie włączyć maszynkę i powoli nadziewać kiełbasę. Trzeba to robić pomału kontrolując żeby w osłonkach nie zostawały wolne przestrzenie z powietrzem, ale także żeby nie nadziewać za ścisło. Można co kilka/kilkanaście centymetrów od razu formować kiełbaski okręcając nadziany kawałek kilka razy wokół własnej osi. Można też nadziać całe jelito i dopiero po zawiązaniu drugiego końca podzielić je na odcinki. Ja nie miałam pomocnika, ale zdecydowanie lepiej nadziewać we dwóje - jedna osoba nakłada mięso do maszynki a druga zajmuje się nadziewaniem kiełbasy.
Przygotowane kiełbasy można powiesić na kilka/kilkanaście godzin żeby obeschły. Ja jednak uważam, że nie jest to konieczne a nawet średnio rozsądne jeśli mieszka się w niedużym, ciepłym mieszkaniu ogrzewanym centralnie. Dlatego część kiełbasek od razu parzę wkładając je do prawie wrzącej wody i trzymając w niej ok. 30 minut. Temperatura wody nie powinna przekraczać 70-75 st. C - jest dobra kiedy pojawią się w niej takie malutkie pęcherzyki, ale jeszcze nie wrze. Można też upiec kiełbasę układając ją w naczyniu żaroodpornym i wstawiając do piekarnika. Część surowej białej kiełbasy od razu mrożę.
W opakowaniu jelit było dużo więcej niż potrzebowałam a ja namoczyłam przezornie więcej niż potrzebowałam. Niewykorzystane osuszyłam na ręczniku papierowym i przełożyłam do wyparzonego słoiczka przesypując obficie zwykłą solą. Tak można je przechowywać w lodówce nawet kilka miesięcy.