Karkówka suszona, z pończochy

Wykonanie

Niedawno pokazywałam Wam jak się robi schab suszony . To taka domowa wędlina z kawałka surowego mięsa, którego nie gotuje się ani nie piecze a tylko marynuje w przyprawach i zostawia do obsuszenia. Podaje się ją krojąc w jak najcieńsze plasterki, paski - im cieniej tym lepiej więc nie sugerujcie się tym co na zdjęciu. Po ususzeniu i rozkrojeniu najlepiej przechowywać w lodówce zawiniętą w pergamin.
W przygotowaniu ważne są kolejne etapy marynowania a potem czas przez jaki mięso będzie wisieć i dojrzewać. Mój dość wąski schab po 7 dniach był już gotowy - dość zwarty, mocno słony i pikantny. Karczek jaki pokażę Wam dzisiaj wisiał 10 dni i mógłby powisieć jeszcze kilka gdyby taki jeden Żarłoczek wytrzymał. Ale nie wytrzymał i odciął wisielca. Karkówka przygotowana w ten sposób ma zupełnie inną konsystencję niż schab środkowy bo jest naturalnie poprzerastana tłuszczykiem. Użyłam też innej mieszanki przypraw uzyskując doskonały efekt aromatyczno smakowy. Mięso nieco się ciągnie, tak jak przy wędlinach tego typu czyli włoskich lub hiszpańskich długo dojrzewających szynkach. Ale jest miękkie i bardzo smaczne.
Rozwiewając wątpliwości niektórych czytelników odpowiadam, że jedną z ważniejszych spraw jest kupienie mięsa ze sprawdzonego źródła. Nie będziemy obrabiać go w wysokiej temperaturze więc musimy mieć pewność, że było badane i jest wolne od pasożytów. Suszenie mięsa to chyba najstarszy sposób jego konserwacji a wszystkie użyte podczas procesu produkcji przyprawy także działają konserwująco. Dodam jeszcze, że z takiego powieszonego, zamarynowanego odpowiednio wcześniej mięsa nic nie powinno kapać - żadna woda ani tłuszcz. Nic nie musiałam podstawiać pod spód.
Karczek suszony w pończosze
czas przygotowania: 15 minut + kilka dni marynowania i kilkanaście dni suszenia
składniki:
kawałek ładnej karkówki wieprzowej bez kości, ok. 1000-1500 g
1/3-1/2 szkl. zwykłego cukru
1/3-1/2 szkl. soli gruboziarnistej, użyłam kamiennej
2 czubate łyżeczki czosnku suszonego, zmielonego
1 łyżeczki pieprzu ziołowego
4 łyżki majeranku suszonego
Jak zrobić karczek suszony w pończosze?
Mięso opłukałam pod bieżącą wodą i osuszyłam dokładnie ręcznikami papierowymi. Odkroiłam jakieś odstające części żeby kawałek był foremny. Włożyłam do szklanego naczynia i obsypałam dokładnie cukrem. Natarłam nim mięso dociskając rękami żeby przylegał. Naczynie odstawiłam do lodówki na 24 godziny.
Po tym czasie wyjęłam karczek i opłukałam z cukru a właściwie z syropu bo cukier zdążył się rozpuścić. Umyłam też naczynie. Osuszony dokładnie kawałek ponownie włożyłam do naczynia i tak samo jak wcześniej obsypałam, ale tym razem solą. Trafił na kolejne 24 godziny do lodówki. Po tym czasie wyjęłam go, umyłam i osuszyłam. Ułożony w czystym naczyniu natarłam wymieszanymi ziołami i zostawiłam w lodówce na kolejną dobę. Trzeba to zrobić dokładnie, tak żeby każdy cm powierzchni był pokryty przyprawami.
Po trzeciej dobie już nie było żadnego płynu w naczyniu z mięsem a samego mięsa nie trzeba myć. Takie oblepiony dokładnie przyprawami karczek włożyłam do kawałka pończochy, zawiązałam na górze i powiesiłam. Jak pisałam przy schabie u mnie takie mięso wisi w kuchni, w temp. tzw. pokojowej, zaczepione o rurę naściennego grzejnika między nim a oknem. Wisi więc sobie w miejscu ciepłym, ale przewiewnym bo to okno jest prawie zawsze otwarte.
Karczek wisiał w spokoju 10 dni i obserwowałam codziennie jak nieco twardnieje i kurczy się. Po rozkrojeniu stwierdziłam, że mógłby jeszcze kilka godzin powisieć - byłby mocniej wysuszony w samym środku. Jednak już był dostatecznie przesiąknięty przyprawami i smakował wybornie. Czas takiego suszenia zależy od grubości kawałka i rodzaju mięsa - im chudsze tym krócej może wisieć bo szybciej traci wodę.