Kuchenne ABC – czyli ciasta i ich rodzaje

Wykonanie

Ciasta i ich rodzaje czy jak piec żeby się upiekło!
Krucho to widzę czyli kruche ciasto
Składniki na kruche ciasto powinny być schłodzone (masło). Nie powinno się go wyrabiać rękami lub jeśli jest to konieczne robić to szybko i krótko, aby nie ogrzewać go ciepłem dłoni. Najlepiej jest posiekać ciasto nożem lub też narzędziem do ugniatania ciasta kruchego. Do słodkiego ciasta kruchego najlepiej używać cukru drobnego lub cukru pudru gdyż kryształ może się nie rozpuścić w cieście. Po zagnieceniu należy rozwinąć je folią spożywczą aby nie wyschło i schłodzić przez minimum 30 minut. Ciasto najlepiej rozwałkować zmrożonym wałkiem do ciasta (ciasto chodzimy w lodówce, a w tym czasie wałek w zamrażalce). Dzięki temu trikowi ciasto nie będzie się przyklejać do wałka. Aby przenieść rozwałkowane ciasto do formy możemy je rozwałkować na papierze do pieczenia i razem z nim przenieść do formy lub też ciasto nawinąć na wałek i na nim przełożyć do przygotowanej formy. Nadmiar odcinamy. Spód nakłuwamy gęsto widelcem, kładziemy krążek wycięty z papieru do pieczenia i wysypujemy nieco grochu lub fasoli, dzięki temu spód się nie wybrzuszy. Pieczemy jak zwykle :)
Jego wysokość sernik!
Wg mnie sernik jest smaczny tylko wtedy kiedy jest wilgotny i puszysty. Sposobów na puszysty sernik jest co najmniej kilka. Ja osobiści zastępuję tłuszcz (masło czy margarynę) ubitą śmietanką lub też zastępuję część sera twarogowego serem mascarpone.
W starej książce kucharskiej mamy wyczytałam jeszcze jeden sposób: do masy serowej należy dodać ugotowany i przeciśnięty świeżo ugotowany ziemniak. Aczkolwiek przyznaję się, ze tej metody nie wypróbowałam na żywym organizmie :)
Jeśli chodzi o bakalie w serniku polecam sprawdzona metodę polegająca na sparzeniu, ostudzeniu i posypaniu maka pszenną. Dzięki temu nie opadną na dno.
Biszkopt czyli ciasto mistrzów!
Biszkopt charakteryzuje się lekkością i puszystości, której mogą pozazdrość mu inne wypieki. Aby biszkopt był delikatny i pulchny należy przesiać mąkę, której będziemy używać. Należy również (a może przede wszystkim) dobrze ubić białka jajek. Trzepaczka i miska do ubijania piany musi być absolutnie czysta i sucha, a białka idealnie oddzielone od żółtek i schłodzone. Nawet odrobina żółtka przeszkadza w ubiciu piany na sztywno. Warto też dodać 2 łyżki białego wina wytrawnego lub 1 octu winnego.
Aby blat biszkoptowy był idealnie płaski należy wysmarować tłuszczem tylko spód formy w której będziemy piekli . Nie smarujemy boków formy, gdyż istnieje prawdopodobieństwo, że ciasto od nich odejdzie a środek się wybrzuszy. Innym sposobem jest tzw. „rzucanie biszkoptem” z wysokości około 20 cm na blat czy stół.
Jedną z przyczyn dlaczego biszkopt czasami nie wychodzi jest zwlekanie z wstawieniem ciasta do piekarnika. Biszkopt jak komunikacja miejska nie lubi czekać.
Jeśli pieczemy biszkopt z przeznaczeniem na tort, możemy z czystym sumieniem zrobić to dzień wcześniej... będzie się łatwiej rozkrawać na blaty i przekładać kremem.
Jak utrzeć komuś nosa czyli ciasto ucierane
Ciasto ucierane jest ponoć najprostszym z ciast, ale zakalec od czasu do czasu może się przydarzyć każdemu. Aby tego uniknąć należy się trzymać ogólnych wytycznych:
Wszystkie składniki potrzebne do pieczenia ciasta powinny być w temperaturze pokojowej. Dzięki temu cukier szybciej rozpuści się ucierany z masłem czy jajkami. Masa ucierana do białości mikserem lub ręcznie powinna być bardzo gęsta i jednolita.
Jeżeli chcemy uzyskać lekkie i puszyste ciasto, oddzielamy białka od żółtek i ubijamy sztywną pianę dodatkiem szczypty soli, a żółtka ucieramy osobno z cukrem, bądź z cukrem i tłuszczem. Mąkę powinno się przesiewać z proszkiem do pieczenia dzięki czemu ciasto będzie bardziej puszyste. Płyny (mleko, olej, alkohol itd.) wlewamy dopiero po wsypaniu mąki i wymieszaniu jej. Jako ostatnie dodajemy owoce i orzechy. Dobrze jest oprószyć bakalie mąką - nie będą wówczas opadały na dno ciasta.
Ciasto ucierane pieczone w zbyt wysokiej temperaturze spali się z zewnątrz, w środku pozostanie surowe. Pieczone w temperaturze zbyt niskiej, wysuszy się, a brzegi nadmiernie stwardnieją.
Nieistniejące ciasto czyli drożdżowiec
Nieistniejące bo mimo, iż uwielbiam piec i robię to często to nigdy w życiu nie upiekłam ani jednego ciasta drożdżowego. Powód jest raczej prosty... nie cierpię drożdżowca :P
W związku z tym, że go nie piekę i nie znam się na nim nie będę udawać eksperta. Mimo to uznałam, iż trzeba oddać mu honor i chociaż wymienić wśród najpopularniejszych wypieków :)