Smaki mojego świata - Francja

Wykonanie

„Dobra kuchnia jest podstawą prawdziwego szczęścia” (A.Escoffier)
Francja uważana jest za rajską krainę szczęśliwości dla wszystkich smakoszy. Do rozkwitu sztuki kulinarnej we Francji przyczynili się kucharze Katarzyny Medin, która w 1533 roku poślubiła króla Francuzów Henryka II. Francuzi okazali się pojętnymi uczniami Włochów i już za Ludwika XIV kuchnia francuska uchodziła za najwykwintniejszą w Europie.
Tutaj powstały pierwsze restauracje. Pierwszym restauratorem, w dzisiejszym tego słowa znaczeniu, był paryżanin, niejaki Boulanger, który w roku 1765 ustawił przed swym domem stoły, przy których można było wypić za niewielką opłatą filiżankę doskonałego rosołu. Była to niesłychana nowość. „ wynalazek” ten bardzo szybko przyjął się na całym świecie.
Nie należy jednak wyobrażać sobie, że siedzibą prawdziwej sztuki kulinarnej we Francji są restauracje lub hotele Paryża. Przybytkiem prawdziwej kuchni francuskiej jest dom francuski i jego pani, posiadająca przepisy pokoleniowe oraz małe restauracyjki i gospody prowincjonalne, podające gościom regionalne przysmaki.
We Francji występują 32 kuchnie regionalne, wymienię kilka specjałów.
Prowansja - ciepła i kolorowa serwuje nam m. in. sałatkę nicejską, ratatauille, zupę rybną bouillbaisse ( wym. bujabez ) oraz sos czosnkowy – ailloli
Bretania - jest domem crepes, cienkich naleśników, poleca też udziec barani z fasolą „ jasiek”
Normandia – słynie z gęstej śmietany i jabłek z których pochodzi cydr, a z cydru – calvados, mocny winiak jabłkowy i polecam kaczkę w potrawce
Mój ulubiony quiche pochodzi z Lotaryngii. Historia tej zapiekanki z jajkami, bekonem siega XVI wieku.
Najpopularniejszym przepisem w całej Francji na kurczaka jest danie pochodzące z Burgundii – coq au vin (wym. kokowę) – kurczak w winie.
Bretania i Normandia słyną z małży i całej rozmaitości owoców morza.
We francuskiej kuchni niektóre warzywa i dodatki do dań głównych serwuje się jako samodzielne dania. Na przykład we Francji powszechny jest zwyczaj podawania zielonej sałaty przed daniem głównym. Moja rada – rwijmy listki sałaty, nie krójmy nożem. Bo liście np. sałaty masłowej w kontakcie z tradycyjnym metalowym nożem ciemnieją, a radicchiio bardziej gorzknieją. Jeżeli jesteśmy przyzwyczajeni do siekania, wybierzmy nóż ceramiczny.
Francuzom zawdzięczamy wspaniałe sosy. To właśnie tutaj sos został „ wynaleziony „ i doprowadzony do smakowej doskonałości.
Anglicy mają 3 sosy i 300 wyznań, Francuzi 3 wyznania i 300 sosów – mówił Talleyrand. To im właśnie zawdzięczamy takie sosy, jak beszamelowy, hiszpański ( nazwa pochodzi wyłącznie od ciemnego koloru), majonezowy i wiele innych.
Francja jest rajem dla smakoszy sera , który stanowi ostatni akcent prawie każdego posiłku Francuza. Niełatwo podać dokładnie liczbę różnych gatunków sera produkowanych obecnie we Francji.
Generał de Gaulle przesadził chyba twierdząc: ”Trudno rządzić narodem, który produkuje 360 gatunków sera”. Ale na pewno produkują ponad 200 gatunków.
Francja jest królestwem wina. Francuzi doskonale potrafią dobrać wino do każdego gatunku sera. Wino w kuchni francuskiej stanowi jeden z głównych składników wielu potraw. Jeden z moich znajomych kucharzy francuskich powiedział kiedyś do mnie – nie dodawaj do potraw wina ,którego sam byś się nie napił.
Należy jeszcze wspomnieć o truflach. Nawet jeżeli w przepisie jest ich niewiele to podnoszą walory smakowe i „dostojeństwo” potrawy.
Te czarne „diamenty kuchni” o miąższu w barwach od siarczanej po czerwoną nadają potrawom niezwykłego aromatu.
Francję wspominam bardzo miło. Miałem przyjemność przez rok, przygotowywać posiłki dla kadry kierowniczej polskiej i francuskiej oraz pracowników remontujących statki w St.Naizare. Firma wynajęła przeuroczy hotel Mariza w La Baule.W hotelu miałem dla siebie apartament dwu pokojowy z widokiem na Atlantyk. Niezapomniane wschody i zachody słońca, odpływy i przypływy Atlantyku, i nadmorski bulwar ciągnący się 8 km. Poznałem dwóch wspaniałych francuskich kucharzy z którymi dzieliliśmy się między sobą zdobytymi doświadczeniami. Po trzech miesiącach pracy - kierownictwo zaproponowało mi zaproszenie mojej żony Gizeli na swój koszt . Oczywiście propozycja była nie do odrzucenia. Moja żona jak słyszy słowo wyjazd, jest gotowa w ciągu godziny. Tak było i teraz. Do Paryża autokarem, w Paryżu trzeba się było przesiąść na pociąg TVG ( pociąg o dużej prędkości), miała tylko 15 minut , kasując bilet w automacie, postawiła torbę z paszportem i innymi rzeczami obok i szybko do pociągu. Torba została w Paryżu, a moja żona w pociągu usiłowała po angielsku dogadać się z francuskim konduktorem, mówiącym tylko po francusku na temat pozostawionego bagażu przy kasowniku. Jak jej się to udało, to do końca do tej pory nie wiem. W każdym razie przed końcem podróży trwającej 3 godziny, było wiadomo, że torba się znalazła i jest w biurze rzeczy znalezionych. Tak się do mnie spieszyła że o mało co nie wysiadła w La Baule Escoublac małej stacji przed La Baule. Ja zaopatrzony w przecudownej urody storczyk, oczekiwałem na żonę na stacji w La Baule. Zdążyłem jeszcze zamówić stolik w małej tawernie w Pouliguen w której pracuje Jean ( Jasiu – tak do niego mówiłem) Baudillard ( ma po babce polskie korzenie). Powiedziałem do niego, romantyczna kolacja we dwoje, świece, dużo frutti di mare i muzyka kojąca duszę. Czekało wszystko, ale temat był jeden – podróż mojej żony.
Przypomniało mi się jeszcze zdanie wypowiedziane przez kucharza francuskiego gotującego w Polsce. Bardzo lubię gotować dla Polaków, niektórzy są wielkimi smakoszami. Nie rozumiem tylko jednego, przychodząc do restauracji mówią –szipko, szipko. Pośpiech jest dobry przy łapaniu pcheł. Odmawiam pracy w restauracji w której głównym piecem jest piec mikrofalowy. Do każdego dania staram się podchodzić indywidualnie, przygotowanie każdego dania wymaga czasu. Szybko podają w barach w których wszystko jest w podgrzewaczach. Nie wyobrażam sobie w kuchni prowadzonej przeze mnie podanie np. odgrzewanego kotleta de volaille, czy np. spaghetti. Wolę usłyszeć od kelnera - gość narzeka ponieważ musi długo czekać, ale na koniec zostawia napiwek, ponieważ mu smakowało, niż opinię - tutaj podają niedobre jedzenie. Ten pierwszy na pewno jeszcze wróci, ten drugi na pewno nie. Takie zwykłe dziękuję było smaczne jest czasami więcej warte dla profesjonalnego kucharza niż pieniądze które zarabia jako profesjonalista.