"Napoleonki"

Wykonanie

Napoleonki
Autor: Halina Joskowska Opublikowano: 31 sierpnia 2014 r. Po francusku przymiotnik neapolitański, brzmi napolitain i prawdopodobnie poprzez przekręcenie tego słowa, ten deser nazywany jest w krajach europejskich "napoleonami", "napoleonkami", co ma nawiązywać do Napoleona Bonapartego. Napoleonka - słodycz złożona z trzech warstw ciasta francuskiego . Muszę przyznać, że gotowe prostokątne ciasteczka o białym wierzchu z ozdobnymi kreskami z ciemnej
czekolady są bardzo atrakcyjne. W środku znajdują się warstwy aromatyzowanego kirszem kremu, pysznego dżemu czereśniowo-wiśniowego, przedzielone lekkim maślanym ciastem . Wybornie smakują jako deser, a także przekąska do kawy. Aby przygotować napoleonki, trzeba upiec duży, cienki arkusz ciasta francuskiego, pokroić go na 3 paski o szerokości 10 cm, umieścić jeden na drugim, przekładając kremem, a następnie ozdobić wierzch i podzielić ciasto na kawałki o długości 4 cm. Nadzienie do napoleonek to krem albo bita śmietana, a białą dekoracją u Juli jest lukier fondant na który tym razem się nie zdecydowałam, bo uważam, że to jest górna półka, do której trzeba dorosnąć. Ja moje cudeńka posypałam cukrem pudrem i też było bardzo smacznie. Zapraszam do wypróbowania i życzę smacznego:-)Napoleonki Autor opinii: Halina Joskowska, data przesłania: 31 sierpnia . Wyborne napoleonki! Konsystencja i aromat tych słodyczy sprawia, że przestajemy liczyć kalorie i delektujemy się, zapominając o całym świecie - Julia Child jest naprawdę wielka - polecam:):):)
Oceny: 4 , 9
Czas przygotowania: 8 godz. Czas pieczenia: 20 min Łączny czas: 8 godz. i 20 min
Liczba porcji: 16 kawałków
Rozmiar porcji: 1 kawałek
Składniki:
Ciasto francuskie:
mąka tortowa : 1 szklanka
zwykła mąka pszenna : 3 szklanki
schłodzone masło : 85 g
sól morska : 2 łyżeczki
zimna woda : 1 szklanka
Dodatkowo:
zimne masło : 340 g
blacha do pieczenia o wymiarach - 33*38 : 2
jaś fasola : 500 g
Formowanie i krojenie napoleonek:
dżem morelowy (użyłem czereśniowego): 1 szklanka
krem lub ubita na sztywno śmietana, posłodzona z dodatkiem kirszu : 2 szklanki
cukier puder : w sitku
roztopiona czekolada : 1 szklanka
papierowy rożek do dekorowania (może być rękaw): 1
Przygotowanie:
Ciasto francuskie (Pate feuilletee):
Uwaga: najłatwiej zrobić ciasto francuskie, gdy wszystkie składniki są zimne, jeśli macie płytę marmurową do ciasta, wstawcie ją wcześniej do lodówki, gdyby ciasto rozmiękało podczas wałkowania, natychmiast należy je włożyć do lodówki na 15 minut i dopiero potem kontynuować pracę;
najpierw przesiewam mąki do dużej miski
kroję 85 g zimnego masła na kwadraty o boku długości 6 mm i szybko rozcieram mąkę z masłem między opuszkami palców (można użyć ostrza do ciasta francuskiego), mieszanka powinna przypominać grubo zmieloną kaszę
szybko wlewam wodę i uciskam mieszankę, najpierw gumową łopatką, a potem lekko ugiętymi palcami jednej dłoni tak, aby powstało twarde, lecz elastyczne ciasto (w razie konieczności można dodać kilka kropli wody)
ugniatam krótko i naprędce formuję kulę, którą zawijam w papier do pieczenia i wstawiam do lodówki na 30-40 minut
potem wałkuję ciasto na placek o średnicy 25 cm (ciasto powinno być nierówne - później się wygładzi)
Koperta:
ugniatam jeszcze 340 g zimnego masła tak, aby powstała gładka masa bez grudek, chłodna, ale nadająca się do formowania
kształtuję z niej kwadrat o boku długości 13 cm i kładę go pośrodku okrągłego placka z ciasta zaginam krawędzie ciasta na masło, zasłaniając je całkowicie
krawędzie na wierzchu łączę palcami
Krok pierwszy i drugi:
lekko prószę kopertę mąką i wałkuję ciasto na prostokąt o wymiarach ok. 40 na 20 cm, masło między warstwami ciasta, musi być równomiernie rozprowadzone, na całej długości i szerokości prostokąta
następnie składam ciasto tak, jak się składa list na 3 części, unosząc dolny fragment w 1/3 wysokości i przykrywając go górnym - dzięki temu powstaną 3 warstwy
obracam ciasto tak, aby jego górna krawędź znalazła się z mojej prawej strony
ponownie wałkuję ciasto na prostokąt, składam na 3 części i zawijam w papier do pieczenia oraz wilgotny ręcznik
wstawiam do lodówki na 45-60 minut
Krok trzeci i czwarty; piąty i szósty:
wałkuję ciasto i składam jeszcze 2 razy, ponownie wstawiam do lodówki n 45 minut, a potem wałkuję i składam ostatnie 3 razy, co łącznie daje 6 powtórzeń, wstawiam do lodówki na kolejne 45-60 minut, po tym czasie ciasto jest gotowe do formowania i pieczenia
Uwaga: pierwsze 4 etapy należy przeprowadzić w ciągu godziny; po czwartym można pozostawić ciasto na noc lub zamrozić:)
Napoleonki (Millefeuilles) - Wałkowanie i pieczenie ciasta:
piekarnik nagrzewam do 230oC
ponownie wałkuję schłodzone ciasto i tworzę z niego prostokąt, dzielę go na połowę i jedną część wkładam do lodówki, drugą wałkuję szybko (ze względu na masło) na prostokąt o wymiarach 36 na 41 cm i grubości 3 mm
polewam blachę zimną wodą
nawijam ciasto na wałek i rozwijam na blasze nożem (można kółkiem do faworków)
odcinam niecałe 1 i 1/2 cm ze wszystkich brzegów ciasta, aby ciasto nie wzrastało podczas pieczenia, nakłuwam je dwoma widelcami co 3 mm (można użyć obrotowego nakłuwacza do ciast)
wstawiam do lodówki na 30 minut, żeby ciasto odpoczęło
te same czynności wykonuję z drugą połową na tak przygotowane arkusze ciasta wysypuję fasolę, którą równomiernie rozprowadzam po całości
wstawiam na środkowy poziom piekarnika i piekę przez 5 minut, ściągam fasolę, ponownie nakłuwam ciasto i znowu przykrywam je fasolą
piekę jeszcze przez 5 minut i zdejmuję fasolę, żeby ciasto się przyrumieniło jeśli będzie wzrastało wyżej niż 6 mm albo zacznie się skręcać, jeszcze raz trzeba je przykryć fasolą
piekę łącznie przez 18-20 minut, do czasu, gdy ciasto się ładnie przyrumieni po wyjęciu czekam 5 minut żeby je ostudzić, wyjmuję z foremek i studzę na kratkach (upieczone i ostudzone ciasto francuskie nadaje się do mrożenia)
Formowanie i krojenie napoleonek:
upieczone ciasto kroję na równe paski o szerokości 10 cm
wierzch każdego smaruję dżemem czereśniowym, a na dwóch kładę warstwę kremu patissiere (przepis niebawem), można położyć bitą śmietanę o grubości ok. 6 mm
układam jeden na drugim i przykrywam trzecim
to samo robię z pozostałymi trzema paskami
po wierzchu wysypuję warstwę cukru pudru o grubości 3 mm
gruby papier do zamrażania (może być rękaw) zwijam w rożek i odcinam czubek, tworząc otwór o średnicy 3 mm
napełniam rożek roztopioną czekoladą i na każdy pasek wyciskam poprzeczne linie, mniej więcej co 9 mm
tępą krawędzią noża jadę wzdłuż środka każdego paska, prostopadle do czekoladowych linii, a następnie wykonuję po jeszcze jednym takim pociągnięciu w przeciwnym kierunku z obu boków pierwszej, żeby powstał ozdobny wzór czekolady
czekam kilka minut, aż czekolada stężeje, a potem poprzecznie kroję paski na kawałki o szerokości 4 cm
tnę bardzo ostrym nożem, trzymając go pionowo kroję, poruszając ostrzem w górę i w dół, jak piłą
układam napoleonki na tacy i wstawiam na godzinę do lodówki wyjmuję na 20 minut przed podaniem, aby czekolada odzyskała konsystencję i aromat
najsmaczniejsze są świeże napoleonki, niemniej można je podawać po kilku dniach przechowywania w lodówce nadają się do mrożenia:-)
Bon Appetit:-)
Przepis pochodzi z książki - Julia Child - "Francuski Szef Kuchni" - program sto jedenasty, z moimi małymi modyfikacjami - autorka użyła dżemu morelowego, ja wykorzystałam dżem z czereśni i wiśni z kardamonem z moich zapasów; - autorka użyła blach o rozmiarach 30 na 45 cm, ja użyłam 33 na 38 cm - jeśli wykorzystujemy swoje blachy przed krojeniem trzeba paski zmierzyć i równo podzielić; -autorka swoje ciasto przykrywała blachami, niestety u mnie dwie blachy nie chciały zmieścić się do piekarnika, dlatego wykorzystałam fasolę :-)
Przepis dodałam do akcji - "Lato 2014 w kuchni z Julią Child"