Mój tort urodzinowy. I tortowa refleksja

Wykonanie

Jak sobota, to i tort...
Jakoś tak torty kojarzą mi się (jak pewnie również większości z Was) z ważnymi uroczystościami. Urodziny, imieniny, przyjęcia, okrągłe rocznice, wesela, chrzciny i mnóstwo innych. Tort to ciasto wyjątkowe, luksusowe, niecodzienne. Z dzieciństwa pamiętam przytłaczające słodyczą torty, z ciężkim kremem maślanym, gdzie po zjedzeniu niewielkiego kawałka człowiek nie miał siły nawet na dopicie kawy (dzieci, w tym ja - łasuch nad łasuchami - zawsze zadowalały się małym kawałkiem, który nie mógł zaburzyć mnóstwa energii, której poziom gwałtownie wzrastał wraz z pojawieniem się na stole najlepszej zastawy).
Gdy byłam trochę starsza, Mama zaczęła zamawiać dla nas torty u Sowy - jest to bez dwóch zdań najlepsza bydgoska cukiernia. A może była...? Nie wiem, bo tortu od Sowy nie jadłam już chyba z sześć lat...
W każdym razie - te torty, choć nadal piekielnie słodkie, były pyszne. Szwarcwaldzki, czy mój ukochany królewski, pojawiały się na naszym stole najczęściej. Wszyscy za nimi szaleliśmy, i choć wypełniały szybko, nie potrafiłam sobie odmówić. A może nie chciałam...?
Dużo, dużo później zabrałam się za upieczenie pierwszego tortu. Było to nie lada wyzwanie, duszę miałam na ramieniu, a serce w gardle. W sumie niepotrzebnie - ciasto wyszło jak malowanie. I - jakież było moje zaskoczenie - nie było przesadnie słodkie, za to mocno cytrynowe, i zaskakująco lekkie. Delikatny biszkopt, przełożony kremem cytrynowym na bazie mascarpone - i gotowe. Bez żadnych cudów. Nie wyglądał jak z cukierni, za to smakował wszystkim gościom, a mnie duma rozpierała.
Od tego czasu zrobiłam sporo różnych tortów, brzydszych i ładniejszych, mniej czy bardziej tradycyjnych - ale wszystkie były pyszne. Słodkie, kremowe, rozpływające się w ustach... Zdecydowanie na wyjątkowe okazje - bo mnóstwo w nich kalorii, bo zajmują nieco więcej czasu.
I choć staram się walczyć z sobą samą, i czasem przygotowuję torty bez okazji, to jednak najczęściej są zarezerwowane na wyjątkowe uroczystości. Obiecuję sobie, że będę piekła je częściej, żeby próbować nowych kombinacji, żeby opanować sztukę dekoracji - i nic z tego nie wychodzi... Cóż, już widocznie taka tortów natura.
Ten upiekłam na urodziny, musiał przejechać ze mną sto pięćdziesiąt kilometrów. Dlatego nie ma obłożonych boków - bałam się, że w takiej formie nie przetrwa podróży. I choć zdecydowanie nie jest to najpiękniejszy przykład, to wyszedł tak pyszny, że muszę się z Wami podzielić przepisem.
Biszkopt jest na mące orkiszowej, z małym dodatkiem orzechów - nie chciałam, żeby ich smak był przytłaczający, chciałam osiągnąć efekt delikatnej nuty smakowej, co mi się zdecydowanie udało. Do tego gruszki gotowane w białym winie, które nadało im bardzo wykwintnego smaku. Krem na bazie domowego karmelu, na który przepis znalazłam u Zuzi . U mnie był raczej ciemny, bo chciałam osiągnąć tę subtelną, dymną nutę - taki karmel tuż na granicy ... Wyszło idealnie! Całość słodka, ale nie przesłodzona, z cudownie soczystymi gruszkami i delikatnym, lekkim kremem...
Wyszło pysznie, tort zebrał sporo komplementów, i tak ja napisałam wyżej - choć nie był piękny, zdecydowanie nadrabiał smakiem.
Tort orzechowo-karmelowy z gruszkami
Składniki:
(na tortownicę o średnicy 26 cm)
biszkopt:
8 jajek
300 g cukru
55 g mąki ziemniaczanej
100 g mąki orkiszowej
100 g zmielonych orzechów laskowych
gruszki w syropie:
13 gruszek
200 g cukru
600 ml białego wina
90 g miodu
nasączenie:
100 ml syropu z gotowania gruszek
sok z 1 cytryny
krem karmelowy:
950 ml śmietany kremówki (38%)
155 g cukru
1 łyżka wody
1 łyżka masła
400 g serka kremowego
3 listki żelatyny na wierzch:
150 ml śmietany kremówki
15 g płatków z orzechów laskowych
Najpierw przygotować biszkopt:
Białka oddzielić od żółtek. Mąki przesiać, wymieszać z orzechami.
Białka ubić na sztywno, pod koniec partiami dodając cukier. Po jednym dodawać żółtka, dokładnie miksując po każdym dodaniu. Partiami wsypywać mąkę z orzechami, delikatnie mieszając.
Dno tortownicy wyłożyć papierem do pieczenia. Przelać masę, wyrównać wierzch.
Piec w 170 st. C. przez 60-70 minut, do suchego patyczka.
Wystudzić w zamkniętym piekarniku.
Gruszki obrać, przekroić na pół, wyciąć gniazda nasienne.
Wino zagotować z cukrem i miodem, aż wszystko się rozpuści i połączy. Zmniejszyć płomień, dodać gruszki. Dusić pod przykryciem na niewielkim ogniu przez 25-30 minut, aż gruszki będą miękkie, ale nie będą się rozpadać.
Wyjąć gruszki z syropu, ostudzić.
Przygotować krem karmelowy:
250 ml kremówki i 110 g cukru umieścić w szerokim rondlu, dobrze wymieszać. Gotować na średniej mocy palnika przez około 20 minut, aż masa będzie nabierze intensywnie żółtego koloru.
W drugim garnuszku umieścić resztę cukru, zalać wodą. Zagotować i podgrzewać na dość mocnym ogniu, aż karmel nabierze głębokiego złoto-brązowego koloru. Dolać do niego masę śmietanową, dobrze wymieszać. Dodać masło, wymieszać, gotować jeszcze 1-2 minuty, aż wszystko się dobrze połączy.
Przelać do miski, ostudzić.
Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie, następnie rozpuścić na parze i ostudzić.
Serek lekko ubić, zmiksować z kremem karmelowym. Dodać ostudzoną żelatynę, połączyć. Wstawić na 15 minut do lodówki.
Pozostałą kremówkę ubić na sztywno, partiami dodawać do tężejącej masy karmelowej, delikatnie mieszając.
Wstawić do lodówki do czasu użycia.
Na nasączenie wymieszać syrop z sokiem z cytryny.
Biszkopt przekroić na trzy części w poziomie.
Na paterze ułożyć pierwszy blat ciasta, otoczyć obręczą tortownicy, nasączyć. Rozsmarować cienką warstwę kremu karmelowego, na tym ułożyć połówki gruszek. Przykryć kremem, następnie ułożyć drugi blat biszkoptu, nasączyć, wyłożyć nieco kremu, gruszki (jedną zachować do dekoracji), przykryć pozostałym kremem. Na wierzchu ułożyć ostatni blat ciasta, skropić pozostałym ponczem. Wstawić do lodówki do stężenia.
Ciasto wyjąć z lodówki, zdjąć obręcz tortownicy.
Ubić pozostałą kremówkę, rozsmarować na wierzchu i ewentualnie bokach. Udekorować ostatnią gruszką i płatkami orzechowymi.
Smacznego!
Przepis jest dość długi, całość dość czasochłonna, ale nie trudna. Efekt zdecydowanie wart jest każdej poświęconej mu minuty...
Ja robiłam go bez laktozy - i wszystko udało się bez problemu, nawet karmel, choć bardzo się tym denerwowałam. A jak już wszystko miałam zaplanowane, biszkopt upieczony, krem w lodówce, a gruszki ugotowane, okazało się, że siostra C. nie może jeść też gruszek... Uwierzcie (lub nie), ale miałam niemal łzy w oczach... Cóż, człowiek uczy się całe życie...