Tort czekoladowy z chrupiącą praliną

Wykonanie

W zeszłym tygodniu na portalu społecznościowym FB zakończył się konkurs "Modne Wypieki z Quiosque" w którym wyjątkowe nagrody ufundowała oczywiście marka QUIOSQUE . Konkurs polegał na nadesłaniu przepisu na słodki wypiek/deser, dołączeniu jego zdjęcia i krótkiego uzasadnienia: dlaczego akurat ten przepis uważasz za wyjątkowy? Jedną z nagród w konkursie było wykonanie przeze mnie zwycięskiego przepisu i jego zaprezentowanie na blogu Moje Wypieki.
Pierwsze miejsce zajęła Dominika Dąbrowska swoim "Tortem czekoladowym z chrupiącą praliną", na który przepis prezentuję poniżej. Przepis jest nietuzinkowy, wyjątkowy, na wysokim poziomie, którego nie powstydziłaby się cukiernia z klasą :-). Składa się z kilku warstw łączących się w obłędną całość: to biszkopt migdałowy znany Wam ze słynnego tortu Opera (bez dodatku masła), chrupiąca pralina (tak, naprawdę chrupie!), mus czekoladowy i delikatna polewa czekoladowa. Tort jest na wskroś czekoladowy, bogaty, sycący, ale i rozpływający się w ustach. Serdecznie gratuluję głównej nagrody i polecam do upieczenia na wyjątkową okazję!
Cały tort najlepiej składać w specjalnej obręczy do tortów - jest dość wysoki. Warstwa biszkoptu migdałowego może wyrosnąć bardzo wysoka (można zmniejszyć ilość składników na biszkopt lub odciąć jego część lub upiec w większej tortownicy).
WARSTWA 1 - kakaowy biszkopt migdałowy
Składniki:
3 jajka
100 g + 38 g drobnego cukru do wypieków
100 g zmielonych migdałów (bez skórki)
38 g mąki pszennej
38 g kakao
4 białka
Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej. Mąkę pszenną i kakao przesiać, odłożyć.
Formę tortownicę o średnicy 24 cm wyłożyć papierem do pieczenia, samo dno.
W misie miksera umieścić jajka (bez rozdzielania na białka i żółtka) i 100 g cukru - rozpocząć ubijanie. Ubijać (końcówkami miksera do ubijania piany z białek) na najwyższych obrotach miksera do momentu uzyskania jasnej, puszystej masy, która nawet potroi swoją objętość. Dodać zmielone migdały i krótko zmiksować, tylko do połączenia. Dodać przesianą mąkę i kakao, delikatnie wymieszać do połączenia.
W osobnym naczyniu ubić pozostałe 4 białka, pod koniec ubijania dodając stopniowo cukier, łyżeczka po łyżeczce. Ubite białka w 3 turach dodać do mieszanki migdałowej, delikatnie wymieszać szpatułką.
W ten sposób przygotowaną masę biszkoptową wyłożyć do tortownicy, wyrównać. Piec w temperaturze 180ºC przez około 20 minut lub do tzw. suchego patyczka. Wyjąć, wystudzić.
WARSTWA 2 - pralina z chrupiącymi ciasteczkami
Składniki na pralinę:
75 g cukru
75 g migdałów, obranych
20 ml wody
Większą blaszkę wysmarować cienką warstwą oleju.
Cukier i wodę umieścić w większym garnuszku z grubym dnem. Zagotować i gotować bez mieszania do momentu, aż otrzymamy kolor jasnozłotego karmelu. Dodać migdały i wymieszać trzymając za rękojeść garnuszka (nie mieszamy łyżką). Przez chwilę pogotować do otrzymania karmelu o kolorze bursztynowym. Migdały w karmelu przelać na blachę, wyrównać; poczekać aż zastygną.
Po tym czasie zdjąć je z blachy, z grubsza połamać i zmiksować malakserem (lub blenderem) na okruchy a następnie do otrzymania półpłynnej masy.
Składniki na chrupiące ciasteczka:
50 g mąki pszennej
50 g cukru
pół łyżeczki cukru waniliowego
szczypta soli
1 jajko
125 ml mleka
Wszystkie składniki zmiksować, odstawić na 2 godziny. Po tym czasie usmażyć na patelni (na rozgrzanym maśle) jak naleśniki - wylewając bardzo cienką warstwę ciasta.
Po usmażeniu naleśniki zwinąć w ruloniki, każdy przekroić na 3 części. Ułożyć na blaszcze wyłożonej papierem do pieczenia. Piec w temperaturze 190ºC i przez około 10 - 15 min do złotego koloru (piekłam w niższej temperaturze lecz dłużej) . Po upieczeniu odstawić do całkowitego wystudzenia. Ciasteczka będą bardzo kruche.
Chrupiąca pralina:
20 g gorzkiej czekolady
100 g półpłynnej praliny (przepis powyżej)
40 g chrupiących ciasteczek (przepis powyżej)
Czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej, lekko przestudzić i wymieszać z praliną. Ciastka drobno pokruszyć i dodać do pasty czekoladowo - pralinowej.
Na papierze do pieczenia narysować okrąg o średnicy blatu migdałowego lub tylko delikatnie mniejszy. Pralinę wyłożyć na papier na kształt naszego koła, wyrównać. Wstawić do zamrażarki na około 1 godzinę (lub dłużej).
WARSTWA 3 - mus czekoladowy
Składniki:
100 g gorzkiej czekolady
100 g mlecznej czekolady
330 ml śmietany kremówki 36%, schłodzonej
Czekoladę rozpuścić z kąpieli wodnej i pozostawić do przestudzenia. Kremówkę ubić. Do czekolady dodać 1/3 ubitej kremówki i dokładnie wymieszać. Dodać resztę śmietany i delikatnie wymieszać.
WARSTWA 4 - polewa czekoladowa
Składniki:
100 ml śmietany kremówki 30% lub 36%
100 g białej czekolady, posiekanej
barwnik czerwony lub różowy w żelu
1 łyżeczka żelatyny (4 g) lub 1 listek żelatyny
Żelatynę zalać małą ilością zimnej wody, odstawić do napęcznienia.
Śmietanę kremówkę podgrzać prawie do wrzenia, zdjąć z palnika. Dodać napęczniałą żelatynę, dokładnie wymieszać do jej rozpuszczenia w kremówce. Dodać barwnik, wymieszać. Dodać posiekaną czekoladę, odstawić na 2 minuty. Po tym czasie wymieszać do powstania gładkiego sosu czekoladowego. Lekko przestudzić (nie można pozwolić polewie stężeć).
Polewę wykonać na sam koniec, już po schłodzeniu musu czekoladowego.
DEKORACJA - miseczka z białej czekolady
Składniki:
50 g białej czekolady
mała metalowa miseczka (dodatkowo owinęłam ją folią aluminiową, by czekolada bez problemów się oddzieliła)
Miseczkę schłodzić, a czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej. Na położoną do góry dnem miseczkę wylewać łyżeczką rozpuszczoną czekoladę. Odłożyć do stężenia po czym delikatnie zdjąć.
Wykonanie:
W obręczy lub w wysokiej tortownicy umieścić migdałowy biszkopt, zapiąć. Z zamrażarki wyjąć pralinę. Odkleić ją od papieru i położyć na spód migdałowy. Pralinę przykryć musem czekoladowym i odstawić do lodówki na minimum 4 godziny. Przestudzoną lecz nie stężałą polewę wylać na tort. Rozprowadzić równomiernie wykonując okrężne ruchy tortownicą. Odstawić do lodówki na kolejne 4 godziny a najlepiej na całą noc. Wyjąć tort z lodówki, podgrzać obręcz suszarką do włosów i zdjąć obręcz z tortownicy (ja ciasto od obręczy odkroiłam nożem). Na torcie położyć czekoladową miseczkę i udekorować płatkami róży.
Przechowywać w lodówce.
Smacznego :-).
/W przepisie wprowadziłam niewielkie zmiany./