Wykonanie
O gołąbkach z mojego rodzinnego domu już
pisałam - u nas były w
kapuście, bez
ryżu, bez
pomidorów -
włoska kapusta faszerowana
mięsem. Takie proste, a wyśmienite. Czytając przepis na "gołątki" w książce Adama Gesslera, ciut się pośmiałam, że nie tylko ja z nazwą tego dania miałam w dzieciństwie skojarzenia, że jest z gołębiego
mięsa :) "Gołąbki" smakowały mi najlepiej właśnie tak, jak robili je rodzice - z
mięsem w środku, a
kapustą na zewnątrz. To, że w tej "poprawnej" wersji je lubię, nie oznaczało jednak, iż nie wypróbuję proponowanej przez autora książki wersji "wspak", czy jak ją nazwałam - gołąbki abarot (оборот).
Dostałam jakiś czas temu w prezencie gwiazdkowym od koleżanki pierwszą
solową płytę
Haliny Młynkowej - 'Etnoteka' i zabrałam się za jej przesłuchiwanie. Może nie każda nuta wpada doskonale w ucho, ale te dźwięki fajnie muszą brzmieć na koncercie. Ciekawy jest etniczy początek utworu "Daj siebie" . Słuchacie nowej Młynkowej, czy bardziej się Wam podobała w Brathankach? Bo ja wciąż największy sentyment do Brathankowej
Haliny mam...Gessler w swojej książce troszkę nas "oszukuje" - na zdjęciach są gołąbki w
kapuście (włoskiej?), ale zdjęcie zamieszczone są odwrotnie, bo przepis jest całkiem inny, nie odzwierciedlający zdjęć, pochodzący zaś z mojego ulubionego "Praktycznego Kucharza Warszawskiego", którego mam wydanie z 1910 roku. Jest pozycja, którą darzę wielkim sentymentem, zatem tym razem specjalnie pan Gessler nie musiał mnie namawiać do gotowania. A " gołąbki abarot ", czy też "wspak" - to przecież nic innego jak...
Zrazy zawijane z
kapustąPrzepis cytuję za oryginałem z "Kucharza Warszawskiego" z 1910 roku z moimi uwagami i proporcjami.Przygotowałam niewielką ilość - z poniższych proporcji wyszło 9 sztuk.
parę główek
słodkiej kapusty(ufff... wystarczyła mi jedna, ale włoska, którą najpierw obrałam z ok 20 liści zewnętrznych, użytych
potem do gołąbków klasycznych)ugotować do połowy (co jak domyśliłam się nie miało oznaczać, iż ledwie pół
macza się w wodzie, ale że ma być na "półtwardo", po ugotowaniu w osolonym wrzątku i odciśnięciu użyłam ok 200g
kapusty) i odcedzić, odrzuciwszy głąby, usiekać drobno,dodać trochę usiekanej, i podsmażonej w
maśle cebuli (jedna o wadze 150g)wbić jedno
jajko,trochę tartego
chleba (30g tartego suchego razowca),posolić, popieprzyć (doprawiłam do smaku, sporo
pieprzu) i wymi ę szać dobrze :0).Pieczeń zrazową (600g pięknej
wołowiny pierwszej krzyżowej od "mojego" rzeźnika)pokrajać na duże płaskie zrazy, wybić dobrze (tłuczkiem przez folię)nałożyć przygotowanym z
kapusty farszem, zwinąć mocno, okręcając nitką (a jakże!),podrumienić na patelni, a następnie ułożyć w rądlu,podlać rosołem albo
winem (150ml
czerwonego wina i 200ml
bulionu wołowego)podłożyć
masła (50g) i dusić pod nakryciem (gotowałam w szybkowarze 40 min od momentu ppcv).Na wydaniu wycisnąć
cytryny (ja jeszcze zdjęłam
nitki :0))Od i tyle, danie pyszne i proste do wykonania. Oczywiście pod warunkiem, że masz dobre
mięso. Zrazy podałam z
kaszą orkiszową.Jeśli dusi się zrazy w zwykłym garnku, z pewnością będzie to trwało minimum 1 , 5 godziny. Czy używacie w kuchni szybkowarów - kto ma w domu taki garnek z gwizdkiem?A tak swoją
drogą - jakie to czasy nastały, że dziś dobry przepis to jednak miary i wagi. Kiedyś "
młoda gospodyni", której "Kucharz Warszawski" był dedykowany doskonale wiedziała jakiego
mięsa użyć, jak wygląda ligawa i co to "
mięso miękkie". Na początku rozdziało "
wołowina" jest taka oto wskazówka dla czytelniczek:
Mięso wołowe wtenczas jest dobre, gdy ma kolor świeżo czerwony a tłustośc prawie białą, ze starego wołu jest
mięso mocno czerwone, prawie brunatne, a tłuszcz żółty. Najlepsze na
sztukę mięsa jest krzyżówka lub mostek.Dziś wracamy do uczenia się podstaw, a już przepisy na potrawy
mięsne, w których nie podaje się jakiej części
mięsa się używa są moim zdaniem mało wartościowe. Czym innym przecież będzie "
mielone mięso" z
łopatki, z
polędwicy, czy pręgi... uczmy się zatem - od babć, mam i dobrych rzeźników. Mnie dodatkowo wzrusza niezwykła, stara polszczyzna w dawnych książkach kucharskich. Prawda, że "rądel" śliczny? :0)
A gdyby ktoś nabrał ochoty na moją rodzinną wersję klasycznych gołąbków, czy inaczej
kapusty faszerowanej - bardzo je polecam. Są pyszne!