Potrawka z cielęciny i grzybów leśnych (ragoût z cielęciny)

Wykonanie

Ragoût jest typem duszonej potrawy z produktów pokrojonych w kawałki równej wielkości. Pierwotnie nazwa ta używana była tylko do dań kuchni francuskiej. Obecnie stosuje się ją także do innych potraw. Ragout to danie wywodzące się z Francji i aktualnie jest pojęciem bardzo ogólnym. Jest typową potrawą z mięsa (drobiu lub dziczyzny), ryb lub warzyw pokrojonych w równej wielkości kawałki. Poddawane są one powolnemu duszeniu w gęstym sosie. Przyprawia się je ziołami i przyprawami korzennymi.
Są dwa rodzaje ragout - białe (blanc) oraz brązowe (brun). Pierwsze z nich, brun (brązowe), powstaje w wyniku smażenia mięsa z dodatkiem mąki. Drugim jest ragout blanc, czyli białe. Przygotowuje się je przez wstępne obsmażenie przeznaczonego do duszenia mięsa. Do wzbogacania smaku potrawy stosuje się smażoną cebulę, grzyby, jarzyny oraz zioła.
Gotowanie ragout pozwala rozwinąć wodze wyobraźni, gdyż składniki możemy łączyć dowolnie, a dania mogą zawierać jeden podstawowy składnik lub stanowić kompozycję wielu. Mogą być podawane jako dania główne, dodatek lub rodzaj gęstego sosu. Przykładami ragout są węgierskie gulasze, czy pochodzące z Prowansji ratatouille.
/powyższe informacje za serwisem niam.pl /
/na podstawie przepisu z październikowego wydania magazynu "Moje gotowanie"/
czas przygotowania: ok. 100 minut
ilość porcji: 6-8
Składniki:
1 i 1/2 kg cielęciny bez kości /użyłam górki cielęcej/
2 marchewki
1/2 małego selera korzeniowego
średni por
1 duża cebula lub 2 średnie
4 goździki
5 łyżek masła
1 l bulionu cielęcego lub wołowego*
bouquet garni (związane w pęczek: gałązka tymianku, gałązka rozmarynu, gałązka natki pietruszki, liść laurowy)
sól
pieprz
40 dag małych prawdziwków lub podgrzybków
20 dag małych cebulek lub szalotek
2 łyżki mąki
100 ml śmietanki kremówki 30% lub 18%
2 żółtka
2–3 łyżki soku cytrynowego
1/4 łyżeczki startej gałki muszkatołowej
*do wykonania bulionu użyłam ok. 1 kg kości cielęcych (warzyw nie dodawałam, gdyż daje się je do sosu)
Bulion otrzymałam gotując umyte kości włożone do sporego garnka i zalane zimną wodą - tak by przykrywały kości i gotując na wolnym ogniu około 2 godzin, pod przykryciem. Odparowanej wody z bulionu nie uzupełniałam. Im bardziej skoncentrowany bulion, tym lepiej dla potrawki.
Wykonanie:
Mięso pokroić w sporą kostkę o boku 4 cm. Marchewki, seler i por obrać, opłukać i pokroić na duże kawałki. Cebulę obrać, naszpikować goździkami. W sporym garnku - najlepiej z szerokim dnem - rozgrzać 2 łyżki masła. Włożyć mięso i smażyć przez kilka minut (nie rumienić). Wlać gorący bulion, dodać pokrojone jarzyny, cebulę, bouquet garni, sól i pieprz. Doprowadzić do wrzenia i gotować na małym ogniu ok. 1 godziny.
Grzyby oczyścić, małe cebulki obrać. Większe grzyby pokroić na kawałki, mniejsze zostawić w całości. W garnku stopić resztę masła, włożyć grzyby i cebulki. Przyprawić solą i pieprzem. Dusić pod przykryciem przez 30 minut. Ugotowane mięso wyjąć z bulionu. Bulion przecedzić przez sito, to co zostanie na sicie wyrzucić. Mięso przełożyć do garnka z grzybami. Zalać przecedzonym bulionem i doprowadzić do wrzenia. W szklance wymieszać śmietankę z mąką, dokładnie wymieszać, zahartować gorącym sosem z potrawki (zahartować czyli wlać do szklanki ze śmietanką około pół szklanki lub nawet więcej wrzącego sosu), wymieszać i dodać do potrawki z cielęciny. Zagotować, zdjąć z ognia. dodać żółtka** i sok z cytryny. Doprawić solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Mieszać i od razu podawać.
** żółtka także służą zagęszczaniu sosu
UWAGI: mój sos nie był gęsty, ale wolę tak niż dodawać do dania więcej tuczącej mąki.
Podawałam z kaszą jęczmienną grubą, innego razu z pęczakiem. Cielęcina była niezwykle miękka, rozpływająca się w ustach. Prawdziwki dodały ogrom aromatu i smaku do sosu. Danie bardzo mi smakowało i mogę polecić Wam np. na uroczystości rodzinne, proszone kolacje i inne uroczystości.
Bądź na bieżąco, polub stronę na fb