Bądź na bieżąco, polub stronę na fb

Wykonanie

Sernik z gatunku puszystych i lekkich, można powiedzieć: klasyczny polski smak. Można go piec także bez spodu. Jest ulubionym sernikiem części mojej rodziny (sama wolę zwarte i ciężkie, bez ubijania białek) - piecze się go od lat z okazji różnych uroczystości jak np. Wielkanocy czy Świąt Bożego Narodzenia. Jest delikatny, dlatego trzeba go ostrożnie kroić. No i jak każdy sernik, musi leżakować w lodówce, ten - przynajmniej dobę przed konsumpcją. Masa serowa się wówczas stabilizuje i osiąga pełnię smaku. Koniecznie użyjcie twarogu dobrej jakości, od niego zależy smak ciasta! Idealnie byłoby użyć takiego w kostce i samodzielnie zemleć. Oczywiście można też użyć twarogu tłustego.
Sernik kremowy
Składniki:
[wystarczają na dużą blachę (jaką miały nasze babcie, albo na kwadratową formę 23*23 cm i 24cm. okrągłą - tortownicę]
1 i 1/2 kg sera półtłustego potrójnie mielonego (bez sztucznych zagęstników), w temperaturze pokojowej
750 ml śmietanki kremówki o zawartości 30 lub 36% tłuszczu, bardzo zimnej
12 jajek, w temperaturze pokojowej
3 budynie śmietankowe (każdy po 35 g, albo taka sama ilość mąki ziemniaczanej)
ziarenka z 1 laski wanilii (opcjonalnie, ale warto)
Przepis na ciasto kruche wzbogacane gotowanymi żółtkami i mielonymi migdałami
(które z powodzeniem wykorzystuję do tart z owocami)
[wg przepisu Pierre Herme "Desery, od najprostszych po wykwintne"] na 500 g ciasta kruchego potrzebujemy [taką ilością ciasta wylepiłam formę 23*23 cm, ale powinno go starczyć na dwie formy - będzie ono cieńsze]:
2 ugotowane żółtka
5 g [1 łyżeczka] proszku do pieczenia
200 g mąki tortowej [typ 450] [1 płaska łyżka mąki = 15 ml to 12 g]
190 g masła
50 g cukru pudru [razem 75 ml = 5 płaskich łyżek]
35 g mielonych na mąkę migdałów [15 ml czyli 1 płaska łyżka waży 7g]
1 g [1 szczypta] miałkiej soli
szczypta mielonego cynamonu
10 ml ciemnego rumu [opcjonalnie]
Wykonanie ciasta kruchego:
Jajka ugotować na twardo, przelać zimną wodą, obrać i odstawić do całkowitego ostygnięcia. Do ciasta będziemy używać samych żółtek, które należy przetrzeć przez sitko. [użyłam sitka jak do cukru pudru/mąki].
W misce wymieszać mąkę z proszkiem do pieczenia.
Masło pokroić na małe kawałki i włożyć do miski. Utrzeć na gładką masę. Dodać kolejno cukier puder, mielone migdały, sól, mielony cynamon, rum, żółtka i mąkę z proszkiem do pieczenia.
Ciasto wyrabiać tylko do czasu, aż składniki się połączą, ale już nie wygniatać.
Z ciasta uformować kulę, spłaszczyć dłonią, zawinąć w folię spożywczą i wstawić do lodówki na 2-3 godziny . Następnie ciasto wyjąć z lodówki i rozwałkować.
Wykonanie sernika:
Blachy (blachę) wyłożyć papierem do pieczenia, wyłożyć ciastem kruchym. Ponakłuwać je widelcem w wielu miejscach. Piekarnik nagrzać do temperatury 170 stopni C. Blachy z ciastem włożyć do piekarnika, by podpiec spody - 15/20 minut wystarczy by spód się zarumienił. Wyjąć z piekarnika i odstawić do przestudzenia, piekarnik pozostawiając włączony.
W czasie pieczenia - jeśli posiadamy mikser ręczny i z misą, a jeszcze przed pieczeniem gdy posiadamy tylko jeden mikser rozpocząć przygotowanie masy serowej, która będzie dość pracochłonna, bo wymaga ubijania aż trzech składników. Żółtka utrzeć z cukrem aż wyraźnie zbieleją i zmienią konsystencję na kremową. Połączyć z serem, wyłuskanymi ziarenkami wanilii (jeśli dajemy) i budyniami. W międzyczasie ubijać mikserem białka i w innym naczyniu śmietankę (przydadzą Ci się pomocnicy kuchenni). Do masy serowej dodać ubite białka a także ubitą na sztywno śmietankę kremówkę. Bardzo delikatnie wymieszać (łyżką lub rękami, nie mikserem) - trzeba zachować strukturę ubitych białek i śmietanki, by sernik wyszedł puszysty i lekki.
Pieczenie: Piec 30 minut w temperaturze 170 stopni C. Następnie zmniejszyć temperaturę do 120 stopni i piec dalsze 1 i 1/2 godziny. Wierzch ma się ściąć. W środku sernik może pozostać mokry - jego późniejszy pobyt w lodówce ustabilizuje go. Po upieczeniu całkowicie ostudzić w uchylonym piekarniku. Następnie chłodzić w lodówce przez minimum 8-9 godzin.
UWAGA: białka łatwiej się ubiją jeśli nasmarujesz naczynie w którym je ubijasz cytryną (przynajmniej tak pisze w swoim zeszycie kucharskim moja ciocia, a ja stosuję to w swojej kuchni)
śmietanka kremówka musi być lodowata by się ubiła - musi być w lodówce przez przynajmniej 8-10 godzin, a dla pewności przed ubijaniem przełożyć ją do zamrażalki na 10-15 minut (zresztą śmietanka ubije się także przy krótkim pobycie w lodówce jeśli tylko damy ją do zamrażalki)
sernik na spodzie z ciasta kruchego