Gołąbki najlepsze, czyli kapusta faszerowana mięsem

Wykonanie

Już sama nazwa potrawy "gołąbki" budzi najprzeróżniejsze skojarzenia. Jeśli ktoś wyniósł z domu tradycję ich jedzenia, zapewne tylko ten jeden ich rodzaj będzie mu smakował. Jeśli nie zna gołąbków z rodzinnych obiadów, często kojarzą mu się z ciepławym, miękkim "kluchem" z białej kapusty, wypełnionym ryżem "z wkładką" i zatopionym w sosie pomarańczowego koloru, który ponoć z pomidorów jest. Smak ulubionych domowych gołąbków poznałam w dzieciństwie, gdy przygotowywał je tata - były soczyste, aromatyczne, pachnące. Uwielbiałam w nich wszystko - pyszną, rumianą kapustę, delikatne wnętrze i aromatyczny sos, który wsiąkał w ziemniaki, czy kaszę. W dorosłym życiu, gdy jeździliśmy do rodziców na niedzielny obiad, zawsze gdy miały być gołąbki, zamawialiśmy pudełko pysznych zawijasów na wynos. A jeszcze wcześniej, pamiętam, jak zabierałam prowiant z domu do akademika. Gołąbki to było ukochane 'wynośne' danie, którym karmiłam potem współlokatorki i co przystojniejszych sąsiadów z piętra :)
Będąc dzieckiem, byłam przekonana, że w środku są prawdziwe gołębie, bo niby skąd byłaby ta nazwa? Nie wiem jak inne dzieciaki, ale ja nie mogłam zrozumieć dlaczego tata nie nauczył się polować na miejskie gruchające gołębie, by częściej móc przygotowywać z nich to pyszne danie.
Dziś wolę posłuchać "Birds" w wykonaniu Bic Runga niż wyobrażać sobie takie polowanie w wykonaniu głowy rodziny :) Posłuchajcie, prawda, że ładnie brzmi? ... klik na strzałeczce...
Zdarzyło mi się czasem spróbować "gołąbków" gdzieś w przydrożnej knajpie, barze mlecznym, czy wiejskiej karczmie. Długo nie mogłam zrozumieć dlaczego nie ma w nim mięsa? dlaczego gołąbki są blade? pełne za miękkiego ryżu? umoczone w okropnym sosie? Jak można tak zepsuć danie, które uwielbiałam??? Nigdy nie zdarzyło mi się jeść gołąbków chociaż zbliżonych do tych doskonałych w smaku, które znałam z domu rodzinnego. A gdy prowadziliśmy pod Kazimierzem Dolnym, w naszej Zaczarowanej Dolinie gospodarstwo agroturystyczne, tatowe gołąbki były wielkim przebojem. Co więksi smakosze potrafili zjeść ich aż sześć na raz!
Danie było dość pracochłonne i stanowiło swego rodzaju rytuał - ostrożne obieranie wielgachnej główki kapusty z liści w taki sposób, by ich nie uszkodzić, rozkładanie ich na całym blacie kuchennym w kilku czasem warstwach i pozostawianie do zwiędnięcia (zazwyczaj na noc), a potem wycinanie najtwardszych włókien z liści, doprawianie farszu i pieczołowite zawijanie go w miękkie już, nieco zwiędłe liście. Tatowe gołąbki były we włoskiej kapuście - jest pyszna - i faszerowane były wyłącznie mięsem, dobrze doprawionym mięsem, bez dodatków w postaci ryżu, czy kaszy. A sos miały naturalny, z duszenia, bez dodatku pomidorów, czy innych warzyw. Ot prostota, ale naprawdę wyśmienita.
Dziś w moim domu gołąbki wciąż są wykonywane męskimi dłońmi. Dzieci zawsze chwalą tatę za pyszny obiad, a podajemy je najczęściej z burakami na zimno z dodatkiem jabłka i kaszą gryczaną doprawianą szałwią.
główka włoskiej kapusty
700g mielonej łopatki wieprzowej
300g mielonej pręgi wołowej (ew ligawa)
dwie nieduże cebule
olej
1,5 kajzerki
2 jajka
ok 2 łyżeczek soli
pieprz i nieco chilli do smaku
przyprawienie sosu:
chilli
sos sojowo-grzybowy
pył grzybowy
Kapustę umyj i obierz z największych liści. Oddziel ostrożnie wszystkie pozostałe liście w taki sposób, by nie powstały w nich pęknięcia. Zetnij najgrubsze włókna z liści, inaczej mogą być łykowate. Odłóż liście każdy osobno na blacie na co najmniej jedną dobę, ale jeśli nie masz czasu możesz je sparzyć wrzątkiem, by zwiędły. W miękkie liście znacznie lepiej zawija się farsz, gdyż nie pękają.
Bułkę namocz w zimnej wodzie, a gdy będzie już nasączona, dokładnie ją odciśnij i dodaj do mięsa. Cebulę pokrój w drobną kosteczkę i na niewielkiej ilości oleju podsmaż na złoto. Dodaj do mięsa lekko przestudzoną cebulę wraz z olejem, w którym się smażyła (dlatego nie powinno być go zbyt dużo), wbij jajka, dodaj sól, pieprz i chilli. Dobrze wyrób mięso, by składniki się połączyły i odstaw na minimum 30 minut.
Czubatą łyżkę mięsa nakładaj na liść kapusty u jego nasady. Zawiń mięso na raz, potem zawiń boki liścia do środka i zroluj całość do końca liścia. Każdego gołąbka zepnij wykałaczką. Podsmaż je na rumiano z każdej strony w niewielkiej ilości oleju i układaj ciasno w garnku. Każdą warstwę posyp lekko chilli, skrop sosem sojowo-grzybowym i oprósz pyłem grzybowym. Wlej wrzątek po brzegu garnka (tak by nie spłukać przypraw) do ok 3/4 wysokości gołąbków. Szczelnie przykryj i duś na wolnym ogniu ok 40-50 minut, aż kapusta będzie miękka, ale nie rozgotowana.
Gołąbki smakują wspaniale z kaszą gryczaną, tłuczonymi ziemniakami lub z kromką świeżego chleba. Są bardzo lubiane przez dzieci. Smacznego.