Mini-makaroniki cytrynowe z rozmarynem

Wykonanie

Makaroniki, czyli mój cukierniczy ideał. Piękne, delikatne, pyszne! Może nie są najłatwiejsze do zrobienia, ale przy zachowaniu spokoju umysłu i rąk jak najbardziej wykonalne. Cytrynowe, kruche bezy w połączeniu z rozmarynowym kremem są warte grzechu, zakochacie się w nich od pierwszego kęsa!
Makaroniki (ok. 60 małych połówek):
335 g cukru pudru (150+150+35)
150 g obranych migdałów
120 g białek (60+60) w temperaturze pokojowej
50 ml wody
skórka z cytryny
ew. barwnik (żelowy/sypki)
Rozmarynowy lemon curd:
4 cytryny
4 jajka
szklanka cukru
2 łyżki mąki ziemniaczanej
2 łyżki oleju
1 łyżeczka posiekanego rozmarynu
Migdały mielimy na proszek starając się, żeby ziarenka były jak najdrobniejsze, nie mogą jednak zamienić się w pastę - wilgotne orzechy nie będą już się nadawać do przygotowania makaroników. Mieszamy dokładnie z 150g cukru pudru, dokładamy 60g białka, skórkę startą z jednej cytryny i ewentualnie żółty barwnik. Pamiętajcie, że intensywność kolorów zmniejsza się razem z pieczeniem, jeśli więc chcecie uzyskać mocny kolor to należy dodać barwnika od serca.
W rondelku mieszamy wodę i kolejne 150 g cukru pudru, stawiamy na średni palnik i podgrzewamy nie mieszając ani razu. W tym momencie bardzo przydaje się termometr kuchenny - magiczne narzędzie, które wykorzystacie się nie tylko do przygotowania makaroników, więc warto w nie zainwestować. W momencie, gdy syrop osiągnie temperaturę 210 º F zaczynamy ubijać drugie 60g białka na sztywną pianę, pod koniec dodając porcjami pozostałe 35 g cukru. Kiedy temperatura syropu osiągnie 245 º F ściągamy go z palnika i powoli wlewamy do miski, miksując masę na wolnych obrotach. Ubijamy jeszcze chwilę do lekkiego przestudzenia bezy.
Do mieszanki migdałowej porcjami dodajemy masę białkową, starając się mieszać delikatnie. Gotowa beza nie może być zbyt gęsta, a nabrana na szpatułkę powinna powoli z niej spływać. Nie możecie też mieszać masy zbyt długo, bo wtedy stanie się za rzadka i będzie się nadmiernie rozlewać. Mieszankę przekładamy do rękawa cukierniczego (użyłam tylki Wiltona #10) i wyciskamy prostopadle na matę silikonową do pieczenia makaroników - naprawdę warto w nią zainwestować, makaroniki wychodzą wtedy jednakowej wielkości i ładnie się odklejają.
Tak przygotowane ciasteczka odstawiamy na ok. 1h do wyschnięcia - po dotknięciu powierzchni masa nie może się kleić. Nie możecie też czekać zbyt długo, jeśli skorupka będzie zbyt gruba makaroniki popękają od góry. Miejcie więc odpowiednio wcześniej nagrzany piekarnik i sprawdzajcie często jak bezy się czują. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 160 º C przez 8 minut. Zostawiamy do całkowitego ostygnięcia - dzięki temu łatwiej się odklejają.
Bierzemy się następnie za przygotowanie kremu. Cytryny dokładnie myjemy, ścieramy z nich skórkę i wyciskamy sok. Dodajemy jajka, cukier, mąkę i olej, mieszamy trzepaczką aż do połączenia się składników. Garnek z masą wstawiamy na najmniejszy palnik i bardzo powoli podgrzewamy, cały czas mieszając. Krem powinien mieć mocno budyniową konsystencję, więc chwilę musicie poczekać zanim zgęstnieje. Studzimy i blendujemy z posiekanym rozmarynem, żeby pozbyć się ewentualnych farfocli i uzyskać bardziej plastyczną konsystencję.
Krem przełożony do rękawa cukierniczego wyciskamy na połówki makaroników, przykrywamy i delikatnie dociskamy. Degustujemy efekty, resztę makaroników chowamy do lodówki i czekamy na następny dzień, kiedy są jeszcze lepsze. Staramy się nie podjadać, ale wychodzi jak zwykle...
Na koniec piosenka pewnie wszystkim znana, ale w trochę innym wykonaniu. Pewnie każdy ma jakieś wspomnienia z nią związane, więc... posłuchajcie :)