tarta z lemon curd i bezą włoską

Wykonanie

To ciasto znają już chyba wszyscy. Tarta z mocno cytrynowym kremem okraszona przepyszną, delikatną, piankową bezą włoską podbiła serca i podniebienia wielu miłośników słodkich wypieków włącznie z moim. Do tarty tej podchodzę już po raz drugi. Pierwszy raz piekłem ją wieki temu, kiedy nie miałem jeszcze zbyt dużego obycia w kuchni ani pojęcia o tym, że beza występuje w trzech różnych wariantach. Nie miałem też palnika cukierniczego, ani porządnego rękawa z końcówkami do kremów. Jednak od pierwszego podejścia do dziś nabrałem nieco wprawy, wiedzy i świadomości cukierniczej, która zaowocowała udanym wypiekiem.
ciasto:
150 g mąki
100 g masła
50 g cukru pudru
1 żółtko
Suche składniki przesiać do miski i połączyć. Dodać zimne masło i przy pomocy widelca wykonać kruszonkę rozcierając składniki o ścianki miski. Na koniec dodać żółtko i mieszać widelcem do połączenia składników, a następnie szybko i energicznie wyrobić gładkie, jednolite ciasto. Zawinąć je w folię spożywczą i wstawić do zamrażarki na ok. 15 minut. Schłodzone ciasto rozwałkować szybko (aby nie nagrzał się) między dwoma arkuszami papieru do pieczenia na cienki placek większy od formy do tarty. Ciasto nawinąć ostrożnie na wałek oprószony lekko mąką, przenieść do blaszki o średnicy 20 cm, docisnąć i nakłuć widelcem. Ponownie wstawić do zamrażarki na ok. 10 minut. Na schłodzone ciasto w formie ułożyć arkusz papieru do pieczenia i obciążyć go fasolą lub grochem. Całość wstawić do piekarnika i piec w 200 º C przez 10 minut. Po tym czasie wyjąć papier z fasolą i piec kolejne 15 minut do złotego koloru. Ciasto wyjąć i odstawić do całkowitego wystudzenia. Przygotować lemon curd.
lemon curd:
2 duże cytryny
70 g masła
80 g cukru
2 jajka
Cytryny umyć i osuszyć. Do szklanej miski zetrzeć skórkę z owoców oraz wycisnąć sok. Dodać cukier, roztrzepane jajka oraz masło. Miskę zawiesić nad małym rondelkiem z gorącą wodą i mieszając rózgą podgrzewać na średnim ogniu do zgęstnienia masy (ok. 15-20 minut). Otrzymany krem odstawić do całkowitego wystudzenia (np. 20 minut na kratce, później w zamrażarce), a następnie wyłożyć nim kruchy spód i wstawić do lodówki na czas przygotowania bezy.
beza włoska:
225 g cukru
50 ml wody
3 białka
Białka umieścić w misie miksera (najlepiej metalowej, dobrze umytej i osuszonej). Do rondla z grubym dnem wlać wodę i wsypać cukier. Całość podgrzewać na średnim ogniu mieszając co jakiś czas do rozpuszczenia cukru. Kiedy w syropie pojawią się pierwsze bąbelki wrzenia, natychmiast pozostawić bez mieszania i gotować do 118 ºC. Gdy mieszanka osiągnie temperaturę 100 ºC włączyć mikser na wolne obroty i miksować białka. zwiększając stopniowo moc robota do najwyższego poziomu. Kiedy syrop osiągnie odpowiednią temperaturę, natychmiast wlewać go bardzo cienkim strumieniem do mocno spienionych białek i miksować ok. 10 minut. Masa powinna być bardzo sztywna i lśniąca. Gotową masę przełożyć do rękawa cukierniczego z dowolną końcówką i wyciskać na schłodzone ciasto. Całość ponownie wstawić do lodówki na ok. 1 godzinę. Przed podaniem przypalić palnikiem cukierniczym do c rème brûlée.
Smacznego! :)